Tuber melanosporum , называемый черным трюфелем, перигорским трюфелем или французским черным трюфелем [1] ,— это вид трюфеля, произрастающий в Южной Европе. Это один из самых дорогих съедобных грибов в мире. В 2013 году стоимость трюфеля составляла от 1000 до 2000 евро за килограмм.
Круглые, темно-коричневые плодовые тела ( аскокарпы ) имеют черно-коричневую кожуру с небольшими пирамидальными выступами. [2] Они имеют сильный, ароматный запах и обычно достигают размера до 10 сантиметров (4 дюйма). [3] Некоторые могут быть значительно крупнее, например черный трюфель, найденный в 2012 году в Дордони , массой 1,277 килограмма (2,82 фунта). [4]
Их мякоть изначально белая, затем темная. Она пронизана белыми прожилками, которые с возрастом становятся коричневыми. [5] Споры эллиптические и имеют размеры около 22–55 мкм на 20–35 мкм. [3] Они темно-коричневые и покрыты крупными шипами.
В Северном полушарии плодовые тела развиваются с апреля по июнь, а сбор урожая производится с ноября по март. [6]
До 2010 года все виды трюфелей считались гомоталличными , то есть способными к половому размножению от одного организма. Последующие исследования показали, что черные трюфели гетероталличны ; то есть половое размножение требует контакта между мицелиями разных типов спаривания . [7] Если мицелии разных типов спаривания окружают дерево, в конечном итоге один тип становится преобладающим.
Плодовые тела черного трюфеля источают аромат, напоминающий подлесок, клубнику, мокрую землю или сухофрукты с ноткой какао . Их вкус, который полностью раскрывается после нагревания трюфелей, слегка перечный и горький. [8] При хранении при комнатной температуре ароматические соединения рассеиваются, в то время как хранение около точки замерзания (0 °C) приводит к увеличению синтеза этих соединений. [ необходима цитата ]
Летучие соединения, которые способствуют аромату и вырабатываются плодовыми телами, включают 2-метил-1-бутанол , изоамиловый спирт , 2-метилмасляный альдегид и 3-метилмасляный альдегид , а также следы соединений серы. [8] [9] Одно из них, диметилсульфид , привлекает трюфельных собак, трюфельных свиней и трюфельных мух к плодовым телам. [10] Несколько видов дрожжей , которые производят часть ароматических соединений, были выделены из Tuber melanosporum и Tuber magnatum . [11]
Геном черного трюфеля был опубликован в 2010 году. [12] Он содержит 125 миллионов пар оснований , 58% генома состоит из мобильных элементов , и геном содержит всего 7500 идентифицированных генов, кодирующих белки . Во время симбиоза индуцируются гены, участвующие в разложении клеточных стенок растений и липидов . Это указывает на то, что черные трюфели разлагают клеточные стенки своих растений-хозяев в начале симбиоза.
Трюфели содержат эндоканнабиноид анандамид (AEA) и основные метаболические ферменты эндоканнабиноидной системы (ECS). Содержание AEA увеличивается на поздних стадиях развития трюфелей. Метаболические ферменты AEA и ECS могли развиться раньше, чем рецепторы, связывающие эндоканнабиноиды , и AEA может быть древним аттрактантом для животных, питающихся трюфелями, которые хорошо оснащены рецепторами, связывающими эндоканнабиноиды. [13]
Черный трюфель морфологически очень похож на коммерчески менее ценный китайский трюфель ( Tuber indicum ). Чтобы избежать мошенничества или ошибочной идентификации в торговле, был разработан генетический тест RFLP для различения двух видов. [14] Внешне их можно отличить по их кожуре, которая более гладкая и темно-красная или темно-коричневая у китайского трюфеля. Два других похожих вида трюфелей — летний трюфель ( Tuber aestivum ) и зимний трюфель ( Tuber brumale ), мякоть которого более светлого цвета. [ необходима цитата ]
Итальянский натуралист Карло Виттадини описал черный трюфель в 1831 году.
Черные трюфели растут на глубине от 5 см (2 дюйма) до 50 см (20 дюймов) как эктомикориза , предпочтительно в рыхлой известковой почве, [15] близко к корням их растений- симбионтов . К ним относятся каменные дубы , французские дубы , орешник , вишня и другие лиственные деревья . [3] Было показано, что симбиоз саженцев каменного дуба и черных трюфелей улучшает фотосинтез и рост корней в растении. [16]
Черные трюфели подавляют рост растений вокруг своего симбионта, создавая впечатление выжженной ( brûlé ) области вокруг него. Они делают это, паразитируя на корнях других растений, что может привести к некрозу корневой коры и гибели паразитируемого растения. [17] Более того, часть запаха, выделяемого трюфелями, может ограничивать рост других растений посредством окислительного стресса . [18]
Кабаны и личинки трюфельной мухи ( Suillia tuberiperda ), которые поедают плодовые тела, способствуют распространению вида, выделяя неперевариваемые споры. Их экскременты, вероятно, также служат для оплодотворения спор. Черные трюфели иногда встречаются вместе с зимними трюфелями, которые способствуют росту черных трюфелей во влажных почвах. [19]
Естественная среда обитания черного трюфеля включает различные регионы Испании, Франции, Италии и Хорватии. Это, предположительно, районы, где растения-хозяева нашли убежище во время последнего ледникового периода. [ требуется ссылка ] В этих районах поиск черных трюфелей и их выращивание являются традицией, насчитывающей более 200 лет. Трюфели по-прежнему собираются вручную традиционным способом на больших площадях естественных лесов. Например, округ Альто-Маэстрасго (провинция Кастельон, Испания) имеет идеальную почву с подходящими условиями для выращивания трюфелей. Альбокасер, Ацанета, Кулла и Морелла — это лишь некоторые из деревень в этом регионе, где можно найти черные трюфели в больших количествах. [20]
Изменение климата все больше влияет на эту форму воспоминаний, и с 2010 года произошло значительное снижение продуктивности лесов естественного воспроизводства.
Для повышения производительности сеятели должны обеспечить, чтобы соседние деревья содержали мицелий разных типов спаривания, например, путем инокуляции новых саженцев мицелием определенного типа.
Возделываемые земли становятся все более популярными, и в центральной Испании несколько тысяч гектаров отведены под выращивание трюфелей (Мекка черного трюфеля находится в Саррионе, провинция Теруэль в регионе Арагон). Некоторые эксперименты также проводились на выжженных территориях, с многообещающими результатами, поскольку с юридической точки зрения нет необходимости запрашивать изменение землепользования при посадке трюфелей, поскольку они могут рассматриваться (ЕС-28) как лесные земли. [21]
Черные трюфели теперь также выращиваются в Австралии, Новой Зеландии, Чили, [22] Северной Америке, Аргентине, Южной Африке, [15] [23] и Уэльсе. [24] Выращивание включает посадку, например, деревьев орешника, корни которых инокулированы мицелием трюфеля. Первые плодовые тела можно собирать примерно через 4–10 лет после посадки деревьев. [25]
На Францию приходится около 45% мирового производства черных трюфелей, на Испанию — 35%, а на Италию — 20%. Меньшие объемы производятся в США, Южной Африке, Словении, Хорватии и австралийских штатах Тасмания и Западная Австралия. В 2005 году черные трюфели были обнаружены в Сербии . [26] Около 80% французского производства поступает из юго-восточной Франции: Верхний Прованс ( департаменты Воклюз и Альпы Верхнего Прованса ), часть Дофине ( департамент Дром ) и часть Лангедока ( департамент Гар ). Около 20% производства поступает из юго-западной Франции: Керси (департамент Ло) и Перигор . Самый большой рынок трюфелей во Франции ( и, вероятно , также в мире) находится в Ришеранше в Воклюзе. Самый большой рынок трюфелей на юго-западе Франции находится в Лалбенке в Керси . Эти рынки наиболее оживлены в январе, когда черные трюфели имеют самый высокий аромат. [ необходима цитата ]
Производство значительно сократилось в течение 21-го века, упав до примерно 20 метрических тонн в год, с пиками около 46 тонн в лучшие годы. Для сравнения, в 1937 году Франция произвела около 1000 метрических тонн черных трюфелей.
В следующей таблице показано производство T. melanosporum в ЕС в Испании, Франции и Италии. Данные о производстве указаны в метрических тоннах, а вес стран — в процентах, и предоставлены Groupe Européen Truffe et Trufficulture, ассоциацией ведущих европейских производителей.
Как показывают данные, Франция была ведущим производителем черных трюфелей в последние полтора десятилетия, но ее быстро опередила Испания, где регионы использовали финансируемую ЕС Программу развития сельских районов для субсидирования возделываемых плантаций. [27] Это особенно заметно в провинции Теруэль региона Арагон , где черный трюфель представляет собой первую и основную экономическую деятельность (в ВВП и занятости), особенно с 2010-2011 годов, когда многие плантации, открытые в рамках последней Программы развития сельских районов 2000-2006 годов, вступили в фазу производства. [28]
При цене около 1000–2000 евро за килограмм черные трюфели являются вторыми по стоимости трюфелями после белых трюфелей и одними из самых востребованных съедобных грибов в мире. [6]
В кулинарии черные трюфели используются для улучшения вкуса мяса, рыбы, супов, сыров и ризотто . В отличие от белых трюфелей, аромат черных трюфелей не уменьшается при нагревании, а становится более интенсивным. [29] Чаще всего их строгают в блюдо или кладут на него сверху сырыми или настоянными на высококачественном оливковом масле или сливочном масле. [30]
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
Медиа, связанные с Tuber melanosporum на Wikimedia Commons