Прочная чугунная посуда ценится за сохранение тепла, долговечность, способность поддерживать высокие температуры в течение длительного времени и антипригарное приготовление пищи при правильной обработке . Приправы также используются для защиты чугуна от ржавчины . Типы чугунной посуды включают сковороды , голландские печи , сковороды , вафельницы , грили с плоской поверхностью , прессы для панини , блинницы , фритюрницы , тэцубины , воки , потджи и карахи .
В Азии, особенно в Китае, Индии, Корее и Японии, существует долгая история приготовления пищи в чугунных сосудах. Первое упоминание о чугунном чайнике на английском языке появилось в 679 или 680 году, хотя это было не первое использование металлических сосудов для приготовления пищи. Термин pot вошел в употребление в 1180 году. Оба термина относились к сосуду, способному выдерживать прямое тепло огня. [1] Чугунные котлы и кастрюли ценились как кухонные принадлежности за их долговечность и способность равномерно сохранять тепло, тем самым улучшая качество приготовленных блюд.
В Европе и Соединенных Штатах, до появления кухонной плиты в середине XIX века, еда готовилась в очаге , а кастрюли и сковороды были предназначены либо для использования в очаге, либо для подвешивания внутри него. Чугунные кастрюли изготавливались с ручками, чтобы их можно было подвешивать над огнем, или с ножками, чтобы они могли стоять в углях. В дополнение к голландским печам с тремя или четырьмя ножками, на производство которых Авраам Дарби I получил патент в 1708 году, [2] обычно используемая чугунная кастрюля для готовки, называемая «паук», имела ручку и три ножки, что позволяло ей стоять вертикально над кострами, а также среди углей и золы камина.
Кастрюли и сковороды с плоским дном без ножек вошли в обиход, когда стали популярны кухонные плиты; в этот период конца XIX века появилась плоская чугунная сковорода .
Чугунная посуда была особенно популярна среди домохозяек в первой половине 20-го века. Это была дешевая, но прочная посуда. Большинство американских домохозяйств имели по крайней мере одну чугунную кастрюлю. Популярные производители включали Griswold , которая начала производство в 1865 году, Wagner в 1891 году и Blacklock Foundry в 1896 году. 20-й век также ознаменовался появлением и популяризацией эмалированной чугунной посуды.
Чугун вышел из моды в 1960-х и 1970-х годах, когда появилась алюминиевая антипригарная посуда с тефлоновым покрытием , которая быстро стала предметом выбора на многих кухнях. Сокращение ежедневного использования чугунной посуды способствовало закрытию почти всех производителей чугунной посуды в Соединенных Штатах. Многие из них обанкротились в 1920-х годах, как показано в Списке производителей чугунной посуды . Другие были поглощены другими производителями посуды.
Сегодня из большого выбора кухонной утвари, которую можно купить у поставщиков кухонных принадлежностей, чугун составляет лишь малую часть. Однако долговечность и надежность чугуна как инструмента для приготовления пищи обеспечили его выживание. Чугунные кастрюли и сковороды 19-го и 20-го веков продолжают ежедневно использоваться и по сей день. Они также пользуются большим спросом у коллекционеров и торговцев антиквариатом. [3] Чугун также пережил всплеск своей популярности на специализированных рынках. Благодаря кулинарным шоу знаменитые повара привлекли новое внимание к традиционным методам приготовления пищи, особенно к использованию чугуна. [4] В 2010-х годах небольшие стартапы начали производить конструкции чугунной посуды для специализированных рынков кулинарии.
Способность чугуна выдерживать и поддерживать очень высокие температуры приготовления пищи делает его обычным выбором для обжаривания или жарки , а его превосходное сохранение тепла делает его хорошим вариантом для долго готовящихся рагу или тушеных блюд. [5] Поскольку чугунные сковороды могут образовывать «антипригарную» поверхность при правильном уходе, они отлично подходят для жарки картофеля или приготовления жаркого. Некоторые повара считают чугун хорошим выбором для блюд из яиц, в то время как другие считают, что железо придает яйцам неприятный привкус. Другие применения чугунных сковород включают выпечку, например, для приготовления кукурузного хлеба , коблерсов и тортов. [ требуется цитата ]
Большинство чугунных кастрюль и сковородок отлиты как цельный кусок металла, включая ручку. Это позволяет использовать их как на плите, так и в духовке. Многие рецепты требуют использования чугунной сковороды или кастрюли, особенно для того, чтобы блюдо можно было изначально обжарить или пожарить на плите, а затем перенести в духовку, вместе со сковородой, для завершения выпечки. [6] Аналогичным образом чугунные сковороды можно использовать и как формы для выпечки. Это отличается от многих других кастрюль, которые имеют различные компоненты, которые могут быть повреждены чрезмерными температурами 400 °F (200 °C) или более. [ необходима цитата ]
Чугун является плохим проводником тепла по сравнению с медью и алюминием, и это может привести к неравномерному нагреву, если чугунная сковорода нагревается слишком быстро или на недостаточно большой горелке. [7] Чугун имеет более высокую теплоемкость , чем медь, но более низкую теплоемкость, чем нержавеющая сталь или алюминий. [8] Однако чугун плотнее алюминия и сохраняет больше тепла на единицу объема. Кроме того, чугунные сковороды, как правило, толще, чем аналогичные по размеру сковороды из других материалов. Сочетание этих факторов приводит к тому, что чугунные сковороды способны сохранять больше тепла дольше, чем сковороды из меди, алюминия или нержавеющей стали. [9] Медленный нагрев на горелке соответствующего размера (или в духовке) может привести к более равномерному распределению температуры. Благодаря тепловой массе чугунной посуды, особенно тяжелых кастрюль и сковородок, они могут сохранять тепло в течение длительного времени и продолжать готовить пищу после того, как источник тепла был удален.
Эмалированный чугун — это чугун, на поверхность которого нанесена стекловидная эмалевая глазурь. Сплав глазури с чугуном предотвращает ржавление, устраняет необходимость в прокалке металла и обеспечивает более тщательную очистку. [10] Эмалированный чугун отлично подходит для медленной готовки и извлечения вкуса из продуктов. [11] Кроме того, кадмиевые пигменты, используемые в процессе эмалирования, устойчивы к температурам от 1700 до 2300 °F (от 900 до 1280 °C) и могут давать яркие цвета. [12]
Хотя эмалированный чугун не имеет проблем с приправами и чисткой, как у чистого чугуна, аналогичный стиль эмалированного чугуна может стоить в три или четыре раза больше, чем его аналог из чистого чугуна. Для тех, кто стремится уменьшить содержание железа в своем рационе, эмалированный чугун ограничивает выщелачивание пищевого железа в пищу. Однако некоторые преимущества чистого чугуна, такие как способность выдерживать обжигающий жар и сопротивление прилипанию, теряются при эмалировании. Кроме того, сколы эмалевого покрытия могут возникнуть, если кастрюлю уронить, перегреть или добавить холодную воду в горячую кастрюлю. [ необходима цитата ]
Некоторые популярные бренды эмалированной посуды включают Le Creuset , Descoware , Cousances и Druware .
Приправленная сковорода имеет устойчивое к пригоранию покрытие, созданное полимеризованными маслами и жирами. [13] Приправление — это процесс, при котором слой животного жира или растительного масла наносится и готовится на чугунной или углеродистой стальной посуде. [14] Правильная приправа для чугуна защищает посуду от ржавчины, обеспечивает антипригарную поверхность для приготовления пищи и уменьшает взаимодействие пищи с железом сковороды. [15] Чугунные сковороды с эмалированным покрытием предотвращают ржавчину, но в некоторых случаях могут нуждаться в приправлении. [16]
Эксперты не рекомендуют помещать приправленную сковороду в обычную посудомоечную машину . [17] [18] Хотя некоторые кулинарные обозреватели советуют не использовать моющие средства для приправленных сковород, тесты, проведенные America's Test Kitchen, показали, что небольшое количество мыла не повреждает приправу. [19] Воздействие кислых продуктов, таких как помидоры, портит приправу, и со временем посуду может потребоваться повторно приправить. [20] Хотя некоторые авторы рекомендуют полностью избегать приготовления кислых продуктов в приправленных сковородах, America's Test Kitchen обнаружила, что приготовление кислых продуктов в течение коротких периодов времени не оказывает заметного эффекта. [19]
Поскольку другие методы очистки посуды, такие как очистка или мытье в посудомоечной машине, могут удалить или повредить приправу на голой чугунной сковороде, эксперты советуют не чистить эти сковороды, как большинство других кухонных принадлежностей. Некоторые повара рекомендуют просто протирать их после использования или мыть их горячей водой и жесткой щеткой. [21] Другие рекомендуют мыть мягким мылом и водой, а затем повторно наносить тонкий слой жира или масла. [22] Несмотря на распространенное заблуждение , мытье мягким мылом, когда сковорода хорошо приправлена, не повредит ее. [23] [24] Третий подход — тереть крупной солью и бумажным полотенцем или чистой тряпкой. [25]
Исследование Американской диетической ассоциации показало, что чугунная посуда может выщелачивать значительное количество пищевого железа в пищу. Количество усвоенного железа сильно различалось в зависимости от пищи, ее кислотности, содержания воды, длительности приготовления и возраста посуды. Содержание железа в соусе для спагетти увеличилось на 845 процентов (с 0,61 мг/100 г до 5,77 мг/100 г), в то время как в других продуктах оно увеличилось менее значительно; например, содержание железа в кукурузном хлебе увеличилось на 28 процентов, с 0,67 до 0,86 мг/100 г. [26] Больные анемией и люди с дефицитом железа могут извлечь пользу из этого эффекта, [27] который послужил основой для разработки счастливой железной рыбы , железного слитка, используемого во время приготовления пищи для обеспечения пищевого железа для людей с дефицитом железа. Людям с гемохроматозом (переизбытком железа, бронзовой болезнью) следует избегать использования чугунной посуды из-за эффекта выщелачивания железа в пищу. [28]
Лабораторные испытания, проведенные компанией America's Test Kitchen, показали, что не прошедшая приправу чугунная сковорода выщелачивает значительное количество железа в томатный соус (10,8 мг/100 г), тогда как прошедшая приправу чугунная сковорода выщелачивает лишь небольшое количество. [19]
Медиа, связанные с чугунными кастрюлями и сковородками на Wikimedia Commons