Чонгукджан ( кор . 청국장 ; ханджа : 淸麴醬) — традиционная корейская еда , приготовленная путем ферментации соевых бобов . Она содержит как цельные, так и молотые соевые бобы.
Его можно приготовить за два-три дня путем ферментации вареных соевых бобов с добавлением Bacillus subtilis , которая обычно содержится в воздухе или в рисовой соломе, при температуре около 40°C без добавления соли, по сравнению с гораздо более длительным периодом ферментации, необходимым для твенджана , другого, менее острого сорта корейской соевой пасты . Как и многие формы твенджана , чонгукджан имеет пастообразную текстуру, но также включает в себя некоторое количество цельных, недробленых соевых бобов. [ требуется цитата ]
Чонгукджан также можно приготовить, ферментируя вареные соевые бобы в теплом месте, измельчая часть из них и добавляя соль и красный молотый чили. [ необходима цитата ]
Чонгукджан чаще всего используется для приготовления рагу, которое также называется просто чонгукджан , но может называться чонгукджан ччигэ, чтобы избежать путаницы. [1] Чонгукджан ччигэ часто включает в себя дополнительные ингредиенты, такие как картофель , лук и тофу . [ необходима ссылка ]
Нет известных исторических источников о том, откуда возник чонгукджан . Одна из теорий, предложенных китайскими учеными, заключается в том, что чонгукджан был завезен на Корейский полуостров из нынешнего Китая в эпоху Чосон . [ необходима цитата ]
Однако «Самкукчивиджидонгиджон» ( Записи о трёх королевствах , 三國志魏志東夷傳) предполагает, что чонгукджан существовал на Корейском полуострове ещё до эпохи Чосон , поскольку имеются записи о таких ферментированных продуктах, датируемые первым веком до нашей эры, на протяжении всей династии Корё и королевства Силла . [2]
Чонгукджан обычно считается здоровой пищей (особенно зимой), так как он богат витаминами и другими питательными веществами, хотя его очень сильный запах не всем нравится. Люди, которым не нравится запах, могут использовать его в качестве замены для твенджана . [ необходима цитата ]
В 1993 году чонгукджан без запаха был изобретен доктором Хён Гю Джу, бывшим профессором Университета Кункук, который позже, в 1998 году, получил патент на метод устранения характерного запаха чонгукджана . [3]
Также считается, что Чонгукджанг помогает пищеварению. Для этой цели в Южной Корее производятся пилюли Чонгукджанг . [ необходима цитата ]
