Arroz a la valenciana ( рис по-валенсийски ; на валенсийском языке arròs a la valenciana ) или валенсийский рис — это название множества блюд из риса из разных кухонь мира, которые берут начало в традиции приготовления риса в Валенсийском сообществе на востоке Испании .
Паэлья — один из рецептов, полученных из общего метода приготовления риса, разработанного в старом королевстве Валенсия , метода, также применяемого к современным вариантам arroz a la valenciana . [1] Метод приготовления валенсийского риса практикуется с колониальной эпохи и встречается в аргентинской , колумбийской , кубинской , филиппинской , никарагуанской , португальской , уругвайской и венесуэльской кухнях. [2] С другой стороны, валенсийская паэлья появилась только в конце 19 века среди крестьян Орты Валенсии . В Испании, когда в паэлье есть другие ингредиенты, которые не являются «собственно валенсийскими», она получает неформальное, популярное и уничижительное название arroz con cosas («рис с начинкой»). [3] [4] [5] [6]
Хотя существует большое разнообразие рецептов arroz a la valenciana , все они имеют несколько общих черт. Например, как правило, рис сухой (без бульона) и окрашен различными специями (первоначально шафраном ). Кроме того, обычно включают овощи, мясо и морепродукты .
Хотя рис, вероятно, выращивали в Валенсии еще до мавританской эпохи , именно арабы способствовали его выращиванию и диверсификации использования. [7] Это отражено в средневековых кулинарных книгах христиан и мусульман, в которых очевидно, что они уже приправляли свой рис шафраном в эту эпоху; примером этого является arròs en Cassola al forn Местре Роберта (16 век).
Со временем культура риса стала важной в Валенсии, [примечание 1] с различными рецептами, в которые добавлялись овощи и мясо. В колониальную эпоху Arroz a la valenciana распространился в испанских колониях в новом свете , в странах, столь далеких друг от друга, как Никарагуа или Филиппины. Рецепт со временем адаптировался, чтобы включить новые ингредиенты и удовлетворить вкусовые предпочтения американцев. [8]
Первое письменное упоминание об Arroz a la valenciana встречается в рукописи XVIII века: Avisos y instrucciones per lo principiant cuyiner францисканского монаха Хосепа Орри. [9] Вскоре после этого, в 1780 году монах Херонимо де Сан Пелайо опубликовал в Мехико кулинарную книгу об Arroz a la valenciana. Кроме того, в другой мексиканской кулинарной книге под названием New and Simple Art of Cooking (1836) Антонии Каррильо есть рецепт Arroz a la valenciana, в который входят зеленый чили и шафран. Это блюдо также появляется в кулинарной книге, опубликованной в Гаване в 1862 году. [10]
Хосе Кастро и Серрано отметили, что ни одна провинция не умеет готовить рис так, как Валенсия. [7] Во время религиозного мероприятия в 1889 году в Бергаре , Испания, они подали гостям Arroz a la valenciana. [11] В свой Общий кулинарный словарь 1892 года Анхель Муро включил рецепт Arroz a la valenciana, чтобы воздать должное «стране риса» . В 1890-х годах термин arroz a la paella («на сковороде») стал использоваться как синоним Arroz a la valenciana. [12] В 1903 году французский шеф-повар Огюст Эскофье посвятил несколько страниц рису валенсиен в своей первой публикации Le Guide Cullinaire .
Оба названия часто используются нераздельно для обозначения схожих блюд из риса, [ необходима ссылка ] и, по сути, паэлью можно рассматривать как особый тип арроса а ля валенсиана.
Главное отличие в том, что в паэлье всего 10 ингредиентов: фасоль Лима, помидоры, фасоль Ферраура , курица, кролик, соль, оливковое масло, круглый рис, вода и шафран. [ требуется ссылка ] Эти ингредиенты были одобрены валенсийским шеф-поваром Рафаэлем Видалем в 2000 году и признаны правительством Валенсии. Напротив, Arroz a la valenciana — это «семейство рецептов» или общий метод приготовления блюда.
В Боливии Arroz a la valenciana — очень популярное блюдо, в состав которого входит курица, иногда чоризо и различные овощи, такие как горох , лук, помидоры, зеленая фасоль (стручковая фасоль), морковь, а также картофель из различных местных сортов имильи . [13] Цвет рису придаёт использование паприки или шафрана, а также красного перца чили, что придаёт блюду пикантность.
Рецепт Arroz a la valenciana попал на Марианские острова (бывшие частью Испанской Ост-Индии ) во времена испанской колониальной эпохи. Среди чаморро — местных жителей — он известен как balensiåna и приправляется ачиоте .
Чилийский стиль приготовления Arroz a la valenciana отличается использованием карри или куркумы для окрашивания риса; хотя иногда его готовят с шафраном, как в оригинальном испанском рецепте. Иногда его называют «чилийской паэльей», и в основном он содержит ассортимент морепродуктов: моллюсков, креветок, чилийских мидий и моллюсков . Ингредиенты можно адаптировать к вкусовому профилю каждого места, и, например, можно добавить сосиски или курицу. При использовании только овощей его называют «Arroz a la Jardinera».
Arroz a la valenciana — типичное прибрежное блюдо в Колумбии. [14] Обычно оно включает свинину или курицу, а также рыбу и морепродукты. И в основном приправляется шафраном.
На Филиппинах arroz a la valenciana обычно известен просто как arroz valenciana ( тагальский : aros balensiyana ). Он распространен в региональных кухнях народов тагалог , хилигайнон и негренс . Обычно его считают подтипом класса филиппинских блюд, известных как paelya ( происходит от валенсийской паэльи с влиянием доколониальных адаптаций бирьяни ). [15] [16] Paelya, как правило, относится к блюдам с более дорогими ингредиентами, в то время как arroz valenciana относится к блюдам с более простыми ингредиентами, в результате чего его называют « паэльей бедных». [17]
Его традиционно подают во время рождественской noche buena, а также на фиестах ( патрональных фестивалях ) и других особых случаях. В отличие от испанских и латиноамериканских версий, его обычно готовят из местных сортов клейкого риса , которые попадают в класс, называемый malagkít («липкий»). Овощи различаются в зависимости от места, включая лук, помидоры, болгарский перец, зеленый горошек, морковь и петрушку. Мясной компонент обычно представляет собой курицу и чоризо де бильбао (филиппинский тип колбасы), но могут использоваться или добавляться многочисленные другие виды белка, начиная от вареных яиц, свинины, говядины, утки и морепродуктов. Кроме того, в процессе приготовления может использоваться кокосовое молоко — незаменимый ингредиент в стране. [15] [18] [19] Как и в других типах филиппинской паэльи , в arroz valenciana редко используется шафран . Вместо этого для придания рису цвета обычно используют ачуэте ( анатто ), луянг дилав ( куркуму ) или касубха ( сафлор ). [20]
Как и в некоторых частях Латинской Америки, блюдо может также содержать алкоголь. Обычные спиртные напитки включают белое вино или пиво , а вместо растительного масла иногда используют сливочное масло.
Никарагуанский рецепт Arroz a la Valenciana отличается от испанского оригинала, так как он включает в себя сливочное масло вместо растительного, лук, томатный соус, чилтома ( сладкий перец) и другие овощи в соответствии с предпочтениями шеф-повара. Что касается мяса, то оно обычно включает курицу, ветчину или чорицитос. Это одно из типичных небольших блюд с рисом в Никарагуа. Иногда его называют «Arroz de piñata», так как его часто подают во время детских дней рождения, которые в просторечии называют «piñatas». [21] Обычно его готовят с пивом вместе с белым вином . [22] [23]
Arroz à valenciana встречается по всей Португалии и включает в себя множество видов мяса (от курицы до свинины или даже колбасы), морепродукты или кальмаров, а также разнообразные овощи, такие как горошек (сладкий горошек), красный перец и т. д. Цвет риса зависит от использования шафрана. Еще одна распространенная специя, используемая в этой версии Arroz a la valenciana, — чеснок. Часто в него также добавляют белое вино.
В Сальвадоре Arroz a la valenciana обычно включает в себя сваренные вкрутую яйца и несколько кусочков курицы, например, грудку, желудок или даже печень. Кроме того, в него добавляют различные овощи, такие как лук, горошек (сладкий горошек), сладкую кукурузу (маис) или морковь. Что касается специй, то обычно используют карри или паприку.
Похожие блюда