Басмати ( произносится как ['bɑːsmət̪iː] ) — сорт длинного, тонкозернистого ароматного риса , который традиционно выращивается на индийском субконтиненте , в основном в Индии и Пакистане , а также в некоторых регионах Шри-Ланки и Непала . [2] По состоянию на 2019 год [обновлять]на Индию приходилось 65% международной торговли рисом басмати, в то время как на Пакистан приходилось оставшиеся 35%. [3] [4] Многие страны используют выращиваемые внутри страны культуры риса басмати; [5] однако басмати географически произрастает исключительно в определенных районах Индии и Пакистана. [6]
По данным Индийского управления по развитию экспорта сельскохозяйственной и переработанной пищевой продукции (APEDA) , сорт риса может называться басмати, если его минимальная средняя длина предварительно приготовленного шлифованного риса составляет 6,61 мм (0,260 дюйма), а средняя ширина предварительно приготовленного шлифованного риса — до 2 мм (0,079 дюйма), среди прочих параметров. [7]
Согласно Оксфордскому словарю английского языка , слово басмати происходит от хинди bāsmatī , буквально «ароматный». [8]
Считается, что рис басмати выращивался на индийском субконтиненте на протяжении столетий. Самое раннее упоминание о рисе басмати было сделано в эпосе Heer Ranjha, составленном пенджабским поэтом Варисом Шахом в 1766 году . [9] [10]
На Индию приходится более 70% мирового производства риса басмати. [11] Небольшая часть этого выращивается органическим способом . Такие организации, как Kheti Virasat Mission, пытаются увеличить количество органического риса басмати, выращиваемого в Пенджабе в Индии. [12] [13]
Районы, имеющие географическое указание на производство риса басмати в Индии, находятся в штатах Уттаракханд , Бихар , [14] Пенджаб , Харьяна , Химачал-Прадеш , Дели , Западный Уттар-Прадеш , Одиша и Джамму и Кашмир . [15] [ ненадежный источник? ]
Общий объем производства басмати в Индии за урожайный год с июля 2011 по июнь 2012 года составил пять миллионов тонн. [16] С апреля 2018 года по март 2019 года Индия экспортировала 4,4 миллиона метрических тонн риса басмати. [17] В 2015–2016 годах Саудовская Аравия, Иран и ОАЭ были тремя крупнейшими направлениями экспорта индийского риса басмати, а экспорт в эти три страны составил более половины общего экспорта басмати из Индии. [18]
В 2015–2016 годах из Индии было экспортировано риса басмати на сумму 3,4 млрд долларов США. [18] С 2018 по 2021 год годовой экспорт превысил 4 млрд долларов США [19]
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), изначальный район выращивания басмати в Пакистане находится в долине Калар между реками Рави и Ченаб. Почти все выращивание басмати происходит в провинции Пенджаб , где в 2010 году общий объем производства составил 2,47 млн метрических тонн (2 430 000 длинных тонн; 2 720 000 коротких тонн). [20] [21] [22] [23] В 2020 финансовом году экспорт басмати составил 890 207 тонн на сумму 790 млн долларов США. [24] В общем объеме экспорта басмати доля Европы составляет 40%, а остальная часть экспортируется в страны Персидского залива, Австралию и США. [24]
Индонезия производила свой собственный местный вариант басмати в Западной Яве и Центральном Калимантане , с предполагаемой производительностью до 8,2 тонн с гектара. [25] Семена басмати были впервые привезены из Пакистана в 2007 году; однако семена не могли быть выращены из-за несовместимости почвы. Затем Министерству сельского хозяйства удалось произвести и вырастить гибрид басмати и местного риса в 2017 году. [26]
Рис басмати производится в основном в регионе Тераи в Непале и некоторых частях долины Катманду . Уникальные непальские сорта риса басмати были запрещены к экспорту в другие части мира, хотя этот запрет может быть снят. [27]
Небольшие объемы риса басмати, особенно красного риса басмати, выращиваются в тропических влажных зонах Шри-Ланки . [28] [29] [30]
Рис басмати имеет типичный пандановый ( листья Pandanus amaryllifolius ) вкус, вызванный ароматическим соединением 2-ацетил-1-пирролином . [31] Зерна басмати содержат около 0,09 частей на миллион этого ароматического химического соединения в природе, уровень, который примерно в 12 раз больше, чем у сортов риса, не являющихся басмати, что придает басмати его отличительный аромат и вкус. [32] Этот натуральный аромат также содержится в сыре, фруктах и других злаках. Это ароматизатор, одобренный в Соединенных Штатах и Европе, и используется в хлебобулочных изделиях для ароматизации. [33]
Во время приготовления уровень 2-ацетил-1-пирролина снижается. Замачивание риса на 30 минут перед приготовлением позволяет сократить время приготовления на 20% и сохранить больше 2-ацетил-1-пирролина. [34]
По данным Канадской диабетической ассоциации , басмати, коричневый, дикий, короткозернистый и длиннозернистый рис имеют средний гликемический индекс (от 56 до 69), в отличие от жасмина и быстрого приготовления белого риса с гликемическим индексом 89, что делает его более подходящим для диабетиков по сравнению с некоторыми другими зерновыми и продуктами из белой муки. [35]
Существует несколько разновидностей риса басмати. Традиционные индийские типы включают басмати 370, басмати 385 и басмати Ranbirsinghpura (RSPura) и область Gujjar Chack в провинции Джамму, расположенной на границе Индии и Пакистана в штате Джамму Кашмир в Индии. 1121 и Muradabadi 6465 Extra Long Grain Rice. Пакистанские сорта риса басмати — PK 385, Super Kernel Basmati Rice и D-98.
Ученые из Индийского института сельскохозяйственных исследований (IARI), Дели , использовали традиционную селекцию растений для создания гибридного полукарликового растения, которое имело большинство хороших характеристик традиционного басмати (удлинение зерна, аромат, содержание щелочи). Этот гибрид был назван Pusa Basmati-1 (PB1; также называемый «Todal», потому что у цветка есть ости ); урожайность в два раза выше, чем у традиционных сортов. Ароматные рисы, полученные из басмати, но не являющиеся настоящими сортами басмати, включают PB2 (также называемый sugandh-2), PB3 и RS-10.
Басмати Дехрадуна или традиционный сорт риса басмати типа 3 [36] представляет собой группу различных сортов басмати, которые возникли в современном Дехрадуне в Уттаракханде , Индия. Из Дехрадуна сорт был размножен и выращен в других регионах Уттаракханда, в первую очередь в Таповане, Техри. Сорта басмати, известные как басмати Дехрадуна, имеют важное значение из-за более высокого качества зерна, уникального аромата и вкуса «попкорна». [37] Басмати Дехрадуна также был источником других сортов ГМО, выращиваемых в современных Уттар-Прадеше, Пенджабе и Харьяне.
Несмотря на то, что не все сорта получили официальную сертификацию GI, сорта басмати из Дехрадуна неизменно входят в число самых высоко оцененных сортов риса в мире и отличаются своим ароматом, похожим на попкорн. Аромат попкорна является одним из особых свойств, которые проявляет басмати при выращивании в агроклиматических условиях Гималайского региона. Сорт имеет важное значение для фермерской идентичности в штате Уттаракханд, для которых он является одной из самых прибыльных культур.
Басмати, P3 Пенджаб , тип III Уттар-Прадеш, hbc-19 Сафидон, 386 Харьяна, Кастури (Баран, Раджастан), Мурадабади Басмати 6465, Басмати 198, Басмати 217, Басмати 370 Бихар, Кастури, Махи Суганда, Пуса 1121 , Пуса 1718 , Пуса 1509 , Пуса 1692 , Пуса 1637 , Пуса 1401 и 1121 басмати . [38]
Басмати 370 (Пак Басмати), Супер Басмати (Лучший Аромат), Басмати Пак (Кернал), рис басмати 386 или 1121, Басмати 385, Басмати 515, Басмати 2000, Басмати 198 и Чанаб Басмати. [39] [40]
В Индонезии сорт басмати под названием барома ( basmati aromatik ; ароматный басмати) был запущен в феврале 2019 года. [25] Этот сорт можно выращивать в условиях низкой высоты, и он сумел привлечь интерес среди потенциальных потребителей среднего и высшего класса. [41]
В США сорт риса на основе басмати, называемый Texmati, выращивается в Техасе . Рис производится компанией Rice Select , [42] ранее принадлежавшей RiceTec (упомянутой ниже). [43]
В Кении сорт риса под названием Пишори или Писори выращивается в регионе Мвеа . [44] Слово Пишори является измененным словом Пешавари , откуда в прошлом экспортировался сорт басмати в страны Восточной Африки. [45]
Знак басмати — это сертификация на основе ДНК-отпечатков пальцев, проводимая лабораторией Фонда развития экспорта басмати (BEDF). [46]
15 февраля 2016 года Управление по развитию экспорта сельскохозяйственной и переработанной пищевой продукции (APEDA), автономная организация при Министерстве торговли Индии, зарегистрировало рис басмати как продукт с географическим указанием (GI). [47]
Трудность отличить настоящий басмати от других видов риса и существенная разница в цене между ними привели к тому, что недобросовестные торговцы стали подделывать рис басмати скрещенными сортами басмати и длиннозернистыми сортами небасмати. В Великобритании Агентство по пищевым стандартам в 2005 году обнаружило, что около половины всего проданного риса басмати было подмешано в другие сорта длиннозернистого риса, что побудило импортеров риса согласиться на кодекс практики. [48] Проведенный в Великобритании в 2010 году тест риса, поставляемого оптовиками, показал, что в 4 из 15 образцов содержался более дешевый рис, смешанный с басмати, а в одном образце басмати вообще не было. [49]
Анализ на основе ПЦР, аналогичный ДНК-дактилоскопии у людей, позволяет обнаружить фальсифицированные и не-басмати штаммы с пределом обнаружения от 1% фальсификации и выше с частотой ошибок ±1,5%. [50] Экспортеры риса басмати используют сертификаты чистоты, основанные на ДНК-тестах для своих партий риса басмати. [51] На основе этого протокола, который был разработан в Центре ДНК-дактилоскопии и диагностики , индийская компания Lab India выпустила наборы для обнаружения фальсификации басмати. [52]
В сентябре 1997 года американская компания RiceTec получила патент США № 5,663,484 на «линии и зерна риса басмати». Патент защищает линии риса басмати и похожего на басмати риса, а также способы анализа этого риса. RiceTec, принадлежащая принцу Хансу-Адаму Лихтенштейнскому , столкнулась с международным возмущением из-за обвинений в биопиратстве . Это также вызвало кратковременный дипломатический кризис между Индией и Соединенными Штатами, когда Индия пригрозила передать дело в ВТО как нарушение ТРИПС , Соглашения по торговым аспектам прав интеллектуальной собственности. Как добровольно, так и из-за решений по пересмотру Патентного и товарного знаков США , RiceTec потеряла или отозвала большинство претензий по патенту, включая, что наиболее важно, право называть свои продукты из риса басмати . [53] Более ограниченный сортовой патент был выдан компании RiceTec в 2001 году по искам, касающимся трех штаммов риса, разработанных компанией. [54] [55] Срок действия патента истек в 2019 году.
