Castanea sativa , сладкий каштан , испанский каштан или просто каштан , представляет собой разновидность дерева семейства Fagaceae , произрастающего в Южной Европе и Малой Азии и широко культивируемого во всем мире с умеренным климатом . Это мощное, долгоживущее лиственное дерево дает съедобные семена каштана, которые с древних времен используются в кулинарии.
C. sativa достигает высоты 20–35 метров (66–115 футов) со стволом часто 2 м (7 футов) в диаметре. Зарегистрировано около 20 деревьев диаметром более 4 м (13 футов), в том числе одно диаметром 7,5 м (25 футов) на высоте груди . Знаменитое древнее дерево, известное как Сотня конского каштана на Сицилии , исторически было зарегистрировано как имеющее диаметр 18 м (59 футов) (хотя над землей оно раскололось на несколько стволов). [3] Кора часто имеет сетчатый (сетчатый) рисунок с глубокими бороздами или трещинами, идущими по спирали в обоих направлениях вверх по стволу. Ствол преимущественно прямой, с ветвлением, начинающимся на небольшой высоте. Продолговато - ланцетные листья с крупными зубцами имеют длину 16–28 см (6–11 дюймов) и ширину 5–9 см (2–4 дюйма).
Цветки обоих полов собраны в прямостоячие сережки длиной 10–20 см (4–8 дюймов) , мужские цветки находятся в верхней части, а женские цветки в нижней части . В Северном полушарии они появляются в конце июня — июле, а к осени женские цветки превращаются в колючие купулы , содержащие 3–7 коричневатых орешков , которые опадают в октябре. Женские цветки со временем образуют колючую оболочку, которая отпугивает хищников от семян. [4] Сладкий каштан по своей природе несовместим , а это означает, что растение не может опылять само себя, что делает необходимым перекрестное опыление. [5] Некоторые сорта дают только одно большое семя на купулу , в то время как другие дают до трех семян. [5] Сам орех состоит из двух шкурок: внешней блестящей коричневой части и внутренней кожицы, прилегающей к плоду. Внутри находится съедобная кремово-белая часть, развивающаяся из семядолей . [5]
Сладкие каштаны живут от 500 до 600 лет. [6] При выращивании они могут даже вырасти до 1000 лет и более. [5]
Дерево следует отличать от конского каштана Aesculus hippocastanum , с которым оно имеет лишь отдаленное родство. Конский каштан несет похожие на вид семена (шашки) в похожей семенной коробочке, которые неприятны для человека. Другие распространенные названия включают «испанский каштан» [7] или «маррон» (по-французски «каштан»). Родовое название Castanea — старое латинское название вида растения, [8] а видовой эпитет sativa означает «выращиваемый человеком». [9] Некоторые отобранные сорта меньше по размеру и более компактны в росте, дают урожай раньше и имеют разное время созревания: Маригул, Марисоль и Мараваль. [10]
Вид произрастает в Южной Европе и Малой Азии . Встречается по всему Средиземноморью , от Каспийского моря до Атлантического океана . Считается, что он пережил последний ледниковый период в нескольких убежищах в Южной Европе, на южном побережье Черного моря с главным центром на южном склоне Кавказа и в районе северо-западной Сирии , возможно, простираясь до Ливана. . [11]
Этот вид широко распространен по всей Европе, где в 2004 году C. sativa выращивалась на 2 250 000 га (5 600 000 акров) леса, из которых 1 780 000 га (4 400 000 акров) в основном обрабатывались для древесины и 430 000 га (1 100 000 акров) для производства фруктов. В некоторые европейские страны C. sativa была завезена совсем недавно, например, в Словакию или Нидерланды . [12]
Для хорошего роста и хорошего урожая орехов дереву требуется мягкий климат и достаточная влажность. Его годовой прирост (но не остальная часть дерева) [13] чувствителен к поздним весенним и ранним осенним заморозкам; он также не переносит известь . В лесных условиях хорошо переносит умеренную тень. В естественных условиях он может жить до более чем 2000 лет, например, в Сотне конских каштанов возле горы Этна на востоке Сицилии.
Листья служат пищей для некоторых животных, в том числе чешуекрылых , таких как моль -носительница Coleophora anatipennella и североамериканский розовый хрущ Macrodactylus subspinosus .
Двумя основными грибковыми возбудителями сладкого каштана являются каштановая гниль ( Cryphonectria parasitica ) и чернильная болезнь, вызываемая Phytophthora cambivora и P. cinnamomi . [14] [15] В Северной Америке, а также в Южной Европе C. parasitica уничтожила большую часть популяции каштанов в 20 веке. Благодаря биологическому контролю популяция сладкого каштана больше не подвергается угрозе фитофтороза и восстанавливается. [16] [17] Чернильная болезнь поражает деревья в основном во влажных почвах, при этом мицелий проникает в корень и приводит к увяданию листьев. Отсутствие плодообразования приводит к отмиранию лепестка . Чернильная болезнь получила свое название в честь черных выделений у основания туловища. [15] В настоящее время существуют сорта, устойчивые к чернильной болезни. Phytophthora cambivora нанесла серьезный ущерб в Азии и США и до сих пор продолжает уничтожать новые плантации в Европе. [15]
Еще одним серьезным вредителем, с которым трудно бороться, является желчная оса ( Dryocosmus kuriphylus ), недавно завезенная в Южную Европу и происходящая из Азии. [16]
Можно выделить три различные системы выращивания сладкого каштана: [18]
Управление полем зависит от системы выращивания. Хотя очистка почвы от листьев и обрезка являются нормой, использование удобрений, орошения и пестицидов менее распространено и предназначено для более интенсивного выращивания. [19]
Сладкий каштан хорошо растет на свободной от известняка , глубоко выветренной почве. [20] Оптимальное значение pH почвы составляет от 4,5 до 6, и дерево не переносит уплотнения почвы. [18] Толерантность к влажной почве и глинистым почвам очень низкая. [21] Это теплолюбивое дерево, требующее длительного вегетационного периода. Оптимальная средняя температура составляет от 8 °C до 15 °C [18] (46–59 °F), а в январе температура предпочтительно не должна быть ниже -1 °C [20] (30 °F), но она может переносить низкие температуры. до -15 °C (5 °F). [18] Низкая температура осенью может повредить плоды. [20] Максимальная высота сильно зависит от климата. В целом климат должен быть похож на виноградарский . [18] Оптимальное количество осадков составляет от 400 до 1600 миллиметров (от 16 до 63 дюймов). [21] Перед посадкой семена необходимо стратифицировать при температуре 2–3 °C, чтобы прорастание началось на 30–40 дней позже. Через год молодые деревца пересаживают. [18]
Дерево, выращенное из семян, может пройти 20 или более лет, прежде чем оно принесет плоды, но привитые сорта, такие как «Маррон де Лион» или «Парагон», могут начать давать урожай в течение пяти лет после посадки. Оба сорта приносят плоды с одним большим ядром, а не с двумя-четырьмя ядрами меньшего размера, как обычно. [13]
Урожайность плодов с дерева обычно составляет 30–100 кг (66–220 фунтов), но может достигать 300 кг (660 фунтов). [18] Время сбора урожая приходится на середину сентября и середину ноября. Существует три технологии сбора урожая:
Наиболее распространенной обработкой перед хранением является водная обработка: процесс, при котором сладкие каштаны погружают в воду на девять дней. [22] Целью этой практики является ограничение основных проблем хранения, угрожающих сладкому каштану: развитие грибков и присутствие насекомых-червей. [22] В качестве альтернативы водоочистке в коммерческих целях также используется обработка горячей водой.
После очистки воды сладкие каштаны хранятся в контролируемой среде с высокой концентрацией углекислого газа. В отличие от системы холодного хранения, где фрукты хранятся при низких температурах в необработанном воздухе, метод контролируемой среды позволяет избежать затвердевания мякоти, что отрицательно влияет на технологичность продукта. [22]
Декоративный сорт C. sativa 'Albomarginata' [23] получил награду Королевского садоводческого общества за заслуги перед садом .
Этот вид широко культивируется из-за съедобных семян (также называемых орехами) и древесины.
Сладкий каштан был включен в список 38 веществ, используемых для приготовления цветочных средств Баха , [25] своего рода альтернативной медицины, рекламируемой из-за его предполагаемого воздействия на здоровье. Однако, по данным Cancer Research UK , «нет научных доказательств того, что цветочные средства могут контролировать, вылечивать или предотвращать любые заболевания, включая рак». [26]
Большое генетическое разнообразие этого вида и различные сорта используются для таких целей, как мука, варка, жарка, сушка и сладости. [16]
Сырые орехи, хотя и съедобны, имеют вяжущую кожуру, которую неприятно есть, пока они еще влажные; после некоторого высыхания тонкая кожица теряет терпкость, но ее все же лучше снять, чтобы добраться до белых плодов под ней. Приготовление в сухом виде в духовке или на огне обычно помогает удалить эту кожицу. Каштаны традиционно обжаривают в жесткой коричневой шелухе после удаления колючих купул, в которых они растут на дереве, кожуру снимают и выбрасывают, а горячие каштаны перед употреблением обмакивают в соль. Жареные каштаны традиционно продаются на улицах, рынках и ярмарках уличными торговцами с передвижными или статичными жаровнями .
Кожицу с сырых очищенных каштанов можно относительно легко снять, если быстро бланшировать орехи, надрезав их поперечным надрезом на пучковом конце. После приготовления каштаны приобретают сладкий вкус и мучнистую текстуру, похожую на сладкий картофель. Приготовленные орехи можно использовать для фарширования птицы, в качестве овощей или в ореховом жарком. Их также можно использовать в кондитерских изделиях, пудингах, десертах и тортах. Их используют для приготовления муки, хлеба, заменителя круп, заменителя кофе, загустителя в супах и других кулинарных целях, а также для откормочного бульона. Из них можно извлечь сахар. [13] Корсиканская разновидность поленты (называемая «пулента ») готовится из сладкой каштановой муки. В местном сорте корсиканского пива также используются каштаны. Продукт продается в виде подслащенной пасты, смешанной с ванилью, кремом из маррона , подслащенным или несладким в виде пюре из каштанов или пюре из маррона , а также засахаренных каштанов в виде глазури из маррона . [27] В Швейцарии его часто подают как вермишель .
Римским солдатам перед походом в бой давали каштановую кашу. [4]
Настои листьев применяются при заболеваниях органов дыхания и являются популярным средством от коклюша. [13] Шампунь для волос можно приготовить из настоя листьев и плодовой шелухи. [13]
Содержание жира низкое, в нем преобладают ненасыщенные жирные кислоты . [28] [29] Сладкий каштан — хороший источник крахмала . [30] [31] Энергетическая ценность 100 г (3,5 унции) C. sativa составляет 891 кДж (213 ккал) (таблица). [32] C. sativa характеризуется высоким содержанием влаги, которое колеблется от 41% до 59%. [33] Каштан является хорошим источником меди , фосфора , марганца и калия (таблица питания). [28] Содержание сахара колеблется от 14% до 20% сухого веса, в зависимости от сорта. [34] Фруктоза в основном отвечает за сладкий вкус. [34]
Сладкий каштан пригоден для питания человека. Большую часть сладкого каштана употребляют в переработанном виде, что влияет на состав питательных веществ. Естественно высокая концентрация органических кислот является ключевым фактором, влияющим на органолептические характеристики фруктов и овощей, а именно на вкус. [30] Считается, что органические кислоты играют важную роль в борьбе с болезнями в качестве антиоксиданта . [35] [36] Тепло, по-видимому, является наиболее влияющим фактором, когда речь идет об уменьшении содержания органических кислот. Однако даже после нагревания сладких каштанов антиоксидантная активность остается относительно высокой. [37] С другой стороны, потребитель должен учитывать, что обжарка, варка или жарка оказывают большое влияние на пищевой профиль каштана. [35] [38] Содержание витамина С значительно снижается на 25–54% при варке и на 2–77% при жарке. Тем не менее, жареные или вареные каштаны по-прежнему могут быть надежным источником витамина С, поскольку 100 граммов по-прежнему составляют около 20% рекомендуемой суточной нормы потребления витамина С. На содержание сахара также влияют высокие температуры. Четыре процесса имеют решающее значение для процесса разложения сахара при кулинарной обработке: гидролиз крахмала до олигосахаридов и моносахаридов, разложение сахарозы до глюкозы и фруктозы, карамелизация сахаров и разложение сахаров. [39] На органические кислоты также влияют высокие температуры: их содержание снижается примерно на 50% после жарки и на 15% после кипячения. [37] За ароматические характеристики приготовленных каштанов отвечает эффект разложения сахаридов, белков и липидов, карамелизация сахаридов и реакция Майяра , которая восстанавливает сахар и аминокислоты. [40] [41]
Это дерево очень хорошо реагирует на вырубку , которая до сих пор практикуется в Великобритании, и дает хороший урожай богатой танинами древесины каждые 12–30 лет, в зависимости от предполагаемого использования и местной скорости роста. Таннин делает молодую растущую древесину прочной и устойчивой к атмосферным воздействиям, что позволяет использовать ее на открытом воздухе, что делает ее пригодной для изготовления столбов, ограждений или кольев. [42] Древесина светлого цвета, твердая и прочная. Из него делают мебель, бочки (иногда используемые для выдержки бальзамического уксуса ) и балки крыш, особенно в южной Европе (например, в домах Альпухарры , Испании, на юге Франции и в других местах). Древесина имеет плотность 560 кг на кубический метр [43] и благодаря своей прочности при контакте с землей часто используется для наружных целей, например, в качестве ограждения. [43] Это также хорошее топливо, хотя оно не подходит для открытого огня, поскольку оно имеет тенденцию плеваться. [13]
Танин содержится в следующих пропорциях по влажности 10 %: кора (6,8 %), древесина (13,4 %), семенная шелуха (10 – 13 %). Листья также содержат танин. [13]
Данные по пыльце показывают, что первое распространение C. sativa в результате деятельности человека началось примерно в 2100–2050 гг. до н. э. в Анатолии , северо-восточной Греции и юго-восточной Болгарии . [44] По сравнению с другими культурами, сладкий каштан, вероятно, имел относительно небольшое значение и распространялся очень неоднородно в этих регионах. [44] Первые угольные остатки сладкого каштана датируются примерно 850–950 годами до нашей эры, что затрудняет определение точной истории происхождения. Более новым , но более надежным источником являются литературные произведения Древней Греции, самым богатым из которых является « Historia plantarum» Теофраста , написанная в третьем веке до нашей эры. использование фрукта один раз, когда он комментирует проблемы с пищеварением, которые он вызывает, но хвалит его питательные качества. [11] Некоторые греческие авторы писали о лечебных свойствах сладкого каштана, особенно как средства против разрывов губ и пищевода. [11]
Подобно тому, как выращивание виноградной лозы и оливок появилось в латинском мире, C. sativa , как полагают, была завезена во время колонизации итальянского полуострова греками . [45] Дополнительные подсказки, указывающие на эту теорию, можно найти в работе Плиния Старшего , который упоминает только греческие колонии в связи с выращиванием сладких каштанов. [11] Сегодняшняя филогенетическая карта сладкого каштана, хотя и не до конца изучена, показывает большее генетическое сходство между итальянскими и западно-анатолийскими деревьями C. sativa по сравнению с восточно-анатолийским экземпляром, что подтверждает эти выводы. [46] Тем не менее, до конца дохристианской эпохи распространение и использование каштана в Италии оставалось ограниченным. [11] Обугленные сладкие каштаны были найдены на римской вилле в Торре-Аннунциата недалеко от Неаполя , разрушенной извержением Везувия в 79 году нашей эры. [47]
Подсказки в искусстве и литературе указывают на неприязнь римской аристократии к сладкому каштану. [11] Как и Теофраст, латинские авторы скептически относятся к сладкому каштану как к фрукту, а Плиний Старший даже восхищается тем, насколько хорошо природа спрятала этот плод, казалось бы, столь малоценный. [11] В начале христианской эры люди, вероятно, начали осознавать ценность и универсальность древесины сладкого каштана, что привело к медленному распространению выращивания деревьев C. sativa , теория, которая подтверждается данными о пыльце и литературными источниками. , а также более широкое использование древесины сладкого каштана в качестве опор и в несущих конструкциях, деревянных работах и строительстве пирсов между 100 и 600 годами нашей эры. [11]
Увеличение появления пыльцы сладких каштанов в Швейцарии , Франции , Германии и на Пиренейском полуострове в первом веке нашей эры предполагает распространение римлянами культивируемых сладких каштанов. [48] [49] Вопреки этому мнению, другие ученые не обнаружили никаких признаков того, что римляне распространяли C. sativa до пятого века. [50] В то время как шелуха сладких каштанов, датируемая третьим или началом четвертого века, была обнаружена на дне римского колодца на ферме Грейт-Холтс в Борхеме в Эссексе , Англия; это месторождение включает остатки других экзотических пищевых растений и не дает никаких доказательств того, что какое-либо из них возникло на этом месте. Никаких других свидетельств наличия сладкого каштана в Римской Британии не подтверждено. [51] Действительно, ни одного центра выращивания сладкого каштана за пределами итальянского полуострова во времена Римской империи не было обнаружено. [11] Широкое использование каштана в Западной Европе началось в раннем средневековье и процветало в позднем средневековье. [52] В лангобардских законах середины VII века состав одного солида установлен за рубку каштана (или, также, орешника, груши или яблони), принадлежащего другому лицу ( Edictum Rothari , № 301, 643 г. н.э.). ). С начала 20-го века из-за депопуляции сельской местности и отказа от сладкого каштана в качестве основного продукта питания, а также распространения каштановой гнили и чернильной болезни, выращивание C. sativa резко сократилось. [52] В настоящее время производство сладкого каштана иногда снова переживает поворотный момент, поскольку разработка дорогостоящих продуктов из сладкого каштана в сочетании с меняющимися потребностями городского общества приводит к возрождению выращивания C. sativa . [12]
{{cite book}}
: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ){{cite book}}
: |journal=
игнорируется ( помощь ){{cite book}}
: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ){{cite book}}
: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )