Мангольд или швейцарский мангольд ( / tʃ ɑːr d / ;Beta vulgarissubsp.vulgaris, Cicla Group и Flavescens Group) — зелёныйлистовой овощ. УсортовFlavescens Groupчерешки листьевбольшие и часто готовятся отдельно отлистовой пластинки;[1]Cicla Group — листовая шпинатная свекла. Листовая пластинка может быть зелёной или красноватой; черешки листьев обычно белые, жёлтые или красные.[2]
Мангольд, как и другие зеленые листовые овощи, имеет очень питательные листья. Мангольд использовался в кулинарии на протяжении столетий, но поскольку это тот же вид, что и свекла , общепринятые названия , которые повара и культуры использовали для мангольда, могут сбивать с толку; [3] у него есть много общепринятых названий , таких как серебряная свекла , вечный шпинат , свекольный шпинат , морская капуста или листовая свекла . [4] [5]
Мангольд был впервые описан в 1753 году Карлом Линнеем как Beta vulgaris var. cicla . [6] Его таксономический ранг менялся много раз: его рассматривали как подвид , подвид и разновидность Beta vulgaris . (Среди многочисленных синонимов к нему относятся Beta vulgaris subsp. cicla (L.) WDJ Koch (Cicla Group), B. vulgaris subsp. cicla (L.) WDJ Koch var. cicla L. , B. vulgaris var. Cycla (L.) Ulrich , B. vulgaris subsp. vulgaris (Leaf Beet Group), B. vulgaris subsp. vulgaris ( Группа шпинатной свеклы, B. vulgaris subsp. cicla ( L.) WDJ Koch (группа Flavescens), B. vulgaris subsp. cicla (L.) WDJ Koch var. flavescens (Lam.) DC. , B. vulgaris L. subsp . (группа листовой свеклы), B. vulgaris subsp . [7] Общепринятое название всех сортов свеклы, таких как мангольд, сахарная свекла и столовая свекла , — Beta vulgaris subsp. vulgaris . [8] [9] Они являются культурными потомками морской свеклы , Beta vulgaris subsp. maritima . Мангольд относится к маревым , которые в настоящее время в основном включены в семейство Amaranthaceae ( в широком смысле ).
Две бесранговые группы сортов мангольда — это группа Cicla для листовой шпинатной свеклы и группа Flavescens для стебельной мангольда. [7]
Слово «мангольд» происходит от французского слова XIV века carde , от латинского carduus, что означает чертополох артишоковый (или cardoon , который также включает в себя артишок ). [10]
Происхождение прилагательного «швейцарский» неясно. Некоторые приписывают это название тому, что его впервые описал швейцарский ботаник, Гаспар Баухин [11] или Карл Кох [12] (хотя последний был немцем, а не швейцарцем). Как бы то ни было, мангольд используется в швейцарской кухне, например, в традиционном блюде капунс из кантона Граубюнден .
Мангольд — двулетнее растение. Гроздья семян мангольда обычно высевают в Северном полушарии в период с июня по октябрь, точное время зависит от желаемого периода сбора урожая. Мангольд можно собирать, пока листья молодые и нежные, или после созревания, когда они становятся больше и имеют немного более жесткие стебли. Сбор урожая — это непрерывный процесс, так как большинство видов мангольда дают три или более урожая. [13]
Сорта мангольда включают зеленые формы, такие как «Lucullus» и «Fordhook Giant», а также формы с красными ребрами, такие как «Ruby Chard» и «Rhubarb Chard». [2] Формы с красными ребрами привлекательны в саду, но, как правило, старые зеленые формы имеют тенденцию превосходить по урожайности красочные гибриды. [ необходима цитата ] «Rainbow Chard» — это смесь цветных сортов, часто ошибочно принимаемая за отдельный сорт. [2]
У мангольда блестящие, зеленые, ребристые листья с черешками , цвет которых варьируется от белого до желтого и красного в зависимости от сорта. [2]
Мангольд можно собирать в саду все лето, срезая отдельные листья по мере необходимости. В Северном полушарии мангольд обычно готов к сбору уже в апреле и хранится до сильных заморозков, обычно ниже −4 °C (25 °F). [ требуется цитата ] Это один из самых морозостойких листовых овощей, сезон сбора урожая которого обычно длится дольше, чем у капусты , шпината или молодой зелени.
Свежий мангольд можно использовать в сыром виде в салатах , жареных блюдах , супах или омлетах . [16] Сырые листья можно использовать в качестве обертки для тортильи . [16] Листья и стебли мангольда обычно варят или обжаривают ; горечь исчезает при приготовлении. [16]
Это один из самых распространенных ингредиентов хорватской кухни в регионе Далмация , известный как «королева далматинского сада» и используемый в различных способах (вареный, в рагу, в сопарнике и т. д.) [17] .
В 100-граммовой (3,5 унции) порции сырой мангольд обеспечивает 84 килоджоуля (20 ккал) пищевой энергии и имеет богатое содержание (> 19% от суточной нормы , DV) витаминов A , K и C , с 122%, 1038% и 50% соответственно от DV. [18] Также в сыром мангольде значительное содержание пищевых волокон , витамина K и пищевых минералов: магния , марганца , железа и калия . [18] Сырой мангольд имеет низкое содержание углеводов , белков и жиров . [18]
Приготовленный мангольд на 93% состоит из воды, на 4% из углеводов, на 2% из белка и содержит незначительное количество жира. В 100 г порции приготовленный мангольд содержит 20 калорий , при этом содержание витаминов и минералов в нем снижено по сравнению с сырым мангольдом, но все еще присутствует в значительных пропорциях дневной нормы, особенно витамина А, витамина К, витамина С и магния (см. таблицу).
