В Швейцарии сильная и исконная традиция молочного животноводства и сыроделия . Разведение крупного рогатого скота, овец и коз для производства молока засвидетельствовано в период неолита, а со времен античности сыр экспортировался из альпийских регионов. Суровая природа страны делает около 80% сельскохозяйственных земель непригодными для обработки, поэтому они в основном используются для разведения крупного рогатого скота и овец. Этот способ эксплуатации сформировал большую часть швейцарского ландшафта в Альпах, Юре и на Швейцарском плато.
Сегодня сыроварни и горные пастбища Швейцарии производят около 500 сортов сыра , не считая свежих сыров. Большинство из них, и все они очень известны на международном уровне, являются полутвердыми альпийскими или швейцарскими сырами, такими как Эмменталь и Грюйер . Молочные продукты в целом высоко ценятся по всей стране, а масло и сливки являются классическими ингредиентами швейцарской кухни .
Разведение крупного рогатого скота, овец и коз засвидетельствовано в неолитический период археологическими останками (костями) по всей Швейцарии. Прямых доказательств производства сыра в это время нет, но старый возраст многих животных, эксгумированных на прибрежных станциях на Цюрихском озере, позволяет предположить, что, по крайней мере, их молоко использовалось, и германские народы уже делали масло в то время. Поскольку слова Käse , fromage и formaggio происходят от латинского caseus и caseus formaticus («сыр, сделанный в форме»), вполне вероятно, что искусство превращения молока с помощью сычужного фермента в жирный, соленый и долго хранящийся сыр было известно римлянам, которые привезли его кельтам, когда пересекли Альпы. Уже в древности альпийские регионы Реции экспортировали сыр. [1] [2]
«Швейцарский сыр» впервые упоминается 2000 лет назад римским историком Плинием Старшим . В своих трудах I века нашей эры он упоминает Caseus Helveticus , твердый сыр, похожий на сбринц , который производили гельветы , племя, населявшее территорию современной Швейцарии. [3]
В средние века, с упадком латинской цивилизации, использование сычужного фермента исчезло на немецкоязычных территориях, но, вероятно, продолжалось в романоязычных землях. Источники XIII-XIV веков свидетельствуют о производстве жирного сыра в Нижнем Вале и регионе Грюйер . Археологи обнаружили в средневековых альпийских поселениях (в основном в центральной Швейцарии) оборудование для приготовления и хранения продукта, такое как опоры для сырного пресса, конструкции в виде кротто , используемые для хранения молока и сыра, а также пещеры, которые могли иметь то же назначение. В Бергетене (Браунвальд) был обнаружен вырытый в скале погреб с системой водяного охлаждения. Неизвестно, какой вид сыра там созревал. [1]
Рост производства твердых сыров связан с появлением новых рынков сбыта в XV веке. Растущий спрос на городских рынках, сначала в Конфедерации, а вскоре также в Италии, Франции и Германии, привел к возникновению капиталоемкой экспортной торговли. [1] Основными регионами производства были Грюйер и Эмменталь, где уже производились сыры, до сих пор известные под этими названиями. [2]
Экспортное сыроварение привело к большим изменениям в экономике деревень, которые его практиковали: на пастбищах вместо молодых быков и мелкого скота пасли молочных коров ; сыроварение, ранее являвшееся побочным занятием крестьян, превратилось в профессию (Armailli) с улучшенными методами; эксплуатация горных пастбищ стала более рациональной и приняла на частных землях новые формы, отмеченные духом предпринимательства. В долинах зерновые уступили место, более или менее полностью, лугам; таким образом, их население стало зависеть от импорта зерна. В Предальпийском регионе и в регионе Напф, от Грюйера до Энтлебуха, леса были вырублены, чтобы получить луга. [1]
Поэтому сырные компании были впервые созданы в альпийских и предальпийских районах Аппенцелля, Швица, Унтервальдена, Бернского Оберланда и Фрибурга. Предпочтение отдавалось тем, у кого был легкий доступ к крупным озерам, таким как Цюрих, Цуг, Люцерн, Тун и Женева. С другой стороны, долины центральных Альп, которые были более изолированы, в целом продолжали практиковать натуральное сельское хозяйство, экспортируя только излишки молочной продукции, если только они не оказывались, как Верхний Энгадин, Верхняя Сурсельва, Урсерен и Левентина, на торговой оси. В Юре производство не развивалось до 18 века под влиянием пастухов Грюйера. [1]
Сыр — это продукт с высокой пищевой ценностью, состоящий из белков, липидов, воды и минеральных солей, изготавливаемый из коровьего молока (крупного рогатого скота), овечьего молока или козьего молока с добавлением молочнокислых ферментов или сычужного фермента . [1] В Швейцарии производится более 475 сортов сыра с широким разнообразием вкусов, текстур и форм. [4] [5] Коровье молоко используется примерно в 99 процентах сыров, производимых в Швейцарии. Оставшаяся доля приходится на овечье и козье молоко .
Сыр считается частью национального наследия Швейцарии. Он стал, наряду с шоколадом, архетипичным швейцарским продуктом питания. Швейцарские сыры известны во всем мире своим вкусом и аутентичностью. Экспорт этих сыров, составляющий около 40% производства в 2019 году, также экономически важен для Швейцарии. [6] Ежегодно сами швейцарцы потребляют не менее 22 кг молочных продуктов на душу населения.
Самые известные швейцарские сыры относятся к классу, известному как швейцарские сыры , также известные как альпийские сыры, группа твердых или полутвердых сыров с особым характером. К ним относятся, в частности, Эмменталь , Грюйер , Аппенцеллер и Сбринц (самый твердый), среди многих других. Их традиционно делают в больших кругах или «колесах» с твердой корочкой, чтобы обеспечить долговечность при хранении. Они также были достаточно прочными для транспортировки. [7] Грюйер и Эмменталь иногда называют «королями сыров». [8] [9]
Среди известных твердых, но более мягких сыров — Vacherin Fribourgeois и Raclette . Большое количество других сыров, называемых Mutschli , также производится по всей Швейцарии. [10] В той же категории находится Formaggella. [11]
Мягкие сыры включают в себя Vacherin Mont d'Or . Многочисленные местные варианты Tommes также производятся в западной Швейцарии. [12]
Ziger или Sérac — наиболее яркий пример свежего сыра. Это побочный продукт производства вареных прессованных сыров, таких как Gruyère или Emmental. Он также был основным продуктом питания для жителей гор. [13] Козье молоко часто используется для приготовления свежих сыров, особенно на юге Швейцарии. Творог также очень популярен в Швейцарии.
Сыр широко используется в швейцарской кухне . Фондю и раклет , блюда из плавленого сыра, стали одними из самых популярных блюд в стране.
В Швейцарии ежедневно употребляются молочные продукты, кроме сыра. Швейцарская кухня использует масло и сливки в качестве основных ингредиентов многих блюд. На завтрак большинство швейцарцев едят тосты с маслом и джемом, а также мюсли с молоком или йогуртом . Бутерцопф также является одним из самых популярных видов хлеба в Швейцарии.
Грюйерский крем — это особый молочный продукт из региона Грюйер. Это разновидность двойных сливок , и его часто подают с безе .
Молоко также стало основным ингредиентом в швейцарской шоколадной промышленности с момента изобретения молочного шоколада Даниэлем Петером .
Производство молока в Швейцарии составляет 2,1 млрд швейцарских франков в год, более 20 процентов от общего объема сельскохозяйственного производства. Таким образом, молочная промышленность является важнейшей отраслью швейцарской пищевой промышленности. [14]
В 2011 году из почти 3,5 миллионов метрических тонн молока около 1,5 миллионов были переработаны в сыр, 400 000 в питьевое молоко и 500 000 в масло. Оставшееся молоко перерабатывается в консервированное молоко, потребительские сливки, йогурт и другие молочные продукты. Четырьмя крупнейшими переработчиками молока в Швейцарии являются Emmi , Cremo, Hochdorf и Elsa (часть группы Migros ). [14]
Одно или несколько предыдущих предложений включают переведенный текст из Исторического словаря Швейцарии, лицензированного по лицензии Creative Commons CC BY-SA.
Одно или несколько предыдущих предложений включают переведенный текст из Исторического словаря Швейцарии, лицензированного по лицензии Creative Commons CC BY-SA.
«Швейцарский сыр» впервые упоминается в первом веке нашей эры римским историком Плинием Старшим, который рассказывал о Caseus Helveticus — сыре гельветов, племени, населявшего в то время территорию современной Швейцарии.
«Сбринц» и «Грюйер де Рэйон» (похожий на современный L'Etivaz AOP или Saanen-Hobelkäse) оставляли сушиться и вызревать на ребре в хорошо проветриваемых стеллажах в течение более двух лет, чтобы сделать их менее скоропортящимися и более подходящими для перевозки вьючными животными.
Швейцария славится этим так называемым королем сыров, и большая часть молока, производимого в Швейцарии, используется для его производства.
Le Gruyère - это le fromage le plus, важная де этой категории; les autres n'en sont que de légères modifications, quelques-uns, des sous-produits seulement. Le Gruyère est le roi des fromages[Грюйер — самый важный сыр в этой категории [прессованные вареные сыры]; остальные представляют собой лишь небольшие модификации, а некоторые — лишь побочные продукты. Грюйер – король сыров]
Le sérac, в данном случае, представляет собой су-продукт производства изделий из прессованного паштета типа Gruyère или Emmentaler; это самое важное в Швейцарии. Важность, однако, не означает pas gloire.[Серак в этом смысле является побочным продуктом производства вареных прессованных сыров, таких как Грюйер или Эмменталер; вот почему это так важно в Швейцарии. Однако важность не означает славу.]