Кукурузный соус или ферментированный кукурузный соус получают путем ферментации с использованием кукурузного крахмала в качестве основного субстрата. Его используют в качестве пищевой приправы и ингредиента как в виде пасты, так и в виде порошка. Кукурузный соус, как и соевый , имеет характерный пикантный вкус. Его используют для ароматизации блюд, включая супы , бульоны и подливки .
Кукурузный соус представляет собой смесь свободных и связанных аминокислот , органических кислот и их солей, продуктов реакции Майяра и минеральных веществ . Сенсорный анализ описывает кукурузный соус с характерными пикантными вкусами, включая «сянь» (鲜 по-китайски), умами , карамелизированный , жареный , слегка дрожжевой , мясной , соленый и сладкий . [1]
Вкус кукурузных соусов подвергся исследованиям, показавшим, что сложность вкуса обусловлена составом солей и метаболитов ферментации , аминокислот, уксусной кислоты , риботидов , коротких пептидов и углеводов . [2] Кроме того, глутамилдипептиды были идентифицированы как класс соединений, обогащающих вкус. [3]
Вкус кукурузного соуса привел к его использованию в качестве приправы . Подобно дрожжевому экстракту , соевому соусу и гидролизованному растительному белку , он дополняет вкус и аромат. [4]
По сравнению с производством соевого соуса , кукурузный соус получают путем ферментации , которую иногда называют пивоварением . В процессе ферментации используются виды бактерий Corynebacterium . [5] Параметры ферментации контролируются по времени, температуре и pH. После ферментации бульон подвергается стадии варки, чтобы убить ферментирующие микроорганизмы и вызвать контролируемую реакцию Майяра . Клеточную массу удаляют фильтрованием. Профильтрованный бульон концентрируют для получения пасты и создания дальнейших продуктов Майяра. Во время выпаривания добавляется соль для улучшения микробной стабильности . Для порошкообразного продукта применяется этап сушки.
Кукурузный соус содержит смесь соединений, в том числе метаболиты ферментации, аминокислоты, органические кислоты, минералы и соли. Вкусовые и цветовые соединения образуются в результате реакции Майяра в процессе ферментации, варки и сушки. Глутаминовая кислота , аланин и пролин являются наиболее распространенными аминокислотами. Другими метаболитами являются риботиды , сахара, органические кислоты и γ-глутамилдипептиды, которые, как известно, обладают свойствами модуляции вкуса. [2]
На этикетках указано «Кукурузный соус» или «Ферментированный кукурузный соус» с указанием использованных ингредиентов ( кукурузный крахмал , вода, соль).
Ферментация пищевых продуктов видами Corynebacterium широко распространена во многих частях мира. [6] Глобальное воздействие этих микроорганизмов при ферментации пищевых продуктов обеспечивает их безопасное использование и признание для производства продуктов питания во всем мире. [7] [8] Вопрос о токсичности кукурузного соуса был опровергнут токсикологическими исследованиями . [9]
{{cite book}}
: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ){{cite book}}
: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )