Обычаи и этикет в китайской столовой — это традиционное поведение, соблюдаемое во время еды в Большом Китае . Традиционные обычаи ханьцев распространились по всей Восточной Азии в разной степени, при этом некоторые регионы разделяют некоторые аспекты формального обеда, которые варьируются от рассадки гостей до оплаты счета.
В большинстве традиционных китайских обедов блюда делятся сообща . Хотя для небольших групп людей используются как квадратные, так и прямоугольные столы, для больших групп, особенно в ресторанах, предпочтительны круглые столы, чтобы было легче делиться. Вращающиеся столы Lazy Susan являются обычным элементом в центре больших столов, чтобы облегчить передачу блюд.
Базовый набор столовых приборов состоит из небольшой чайной чашки, большой тарелки с небольшой пустой миской для риса, набора палочек для еды, обычно справа от тарелки, и суповой ложки. Дополнения могут включать подставку или держатель для палочек для еды, большой стакан для воды или вина и стакан поменьше для байцзю . Иногда для каждого обедающего оставляют небольшую неглубокую тарелку, чтобы вместить небольшое количество приправы или соуса.
В домах и недорогих ресторанах салфетки могут состоять из бумажных салфеток или иногда должны быть предоставлены посетителем. В дорогих ресторанах часто предоставляются тканевые салфетки, похожие на те, что используются в западной столовой, как часть сервировки стола.
В отличие от некоторых западных ресторанов, молотая соль, перец или сахар редко подаются на стол. Иногда предлагаются бутылки соевого соуса, уксуса, острого соуса или других приправ. Черный уксус популярен на севере Китая как соус для макания, особенно для пельменей.
На каждом официальном ужине существует определенный порядок рассадки , основанный на старшинстве и организационной иерархии. Почетное место , зарезервированное для хозяина или самого старшего человека, обычно находится в центре лицом к востоку или лицом к входу в комнату. Гости с более высоким статусом садятся в непосредственной близости от почетного места, в то время как гости с более низким статусом сидят дальше. Наименее престижное место, как правило, находится ближе всего к входу на кухню или служебной двери. [1] В официальном банкетном зале со многими столами главный стол — это тот, который расположен дальше всего от входа. Столы слева от главных столов по степени важности — второй, четвертый, шестой и так далее, а справа — третий, пятый и седьмой. Гости рассаживаются в соответствии с их статусом и отношениями с хозяином банкета. [2]
В Китае существуют большие различия, но подавляющее большинство полноценных обедов очень похожи по времени и блюдам.
Почти всегда подают горячий чай, либо до того, как посетители сядут за стол, либо сразу после. Его можно пить в свободное время во время еды. Также могут быть поданы горячая или холодная вода, а также сок и другие напитки. Устное «спасибо» (谢谢; xiexie ) можно предложить официанту, наливающему новую порцию, или, если в середине разговора было бы невежливо прерывать говорящего, можно дважды постучать по столу двумя согнутыми пальцами , вежливо поблагодарив обслуживающего человека и показав, что было налито достаточно напитка.
Алкоголь, такой как байцзю, более распространен в северной или северо-восточной части Китая, а также на официальных мероприятиях. Когда есть алкоголь, тосты часто произносятся во время еды. Ожидается, что каждый человек произнесет тост за другого человека по крайней мере один раз, и считается неуважением отказаться от тоста. Если официанта нет, ожидается, что самый молодой или самый младший человек за столом наполнит всем чашку.
Закуски — это первые блюда, которые подаются. На стол ставят два или более небольших блюд, в которых находятся вареный несоленый арахис, соленый жареный арахис, хрустящая жареная лапша или аналогичные блюда. Их можно съесть во время заказа основных блюд или в ожидании других блюд.
Горячий суп может быть подан как одно из блюд. В некоторых регионах его подают ближе к началу трапезы, а в других — в конце. Для небольших обедов, особенно дома, он может полностью заменить напиток обедающих.
В отличие от блюд в западном стиле, обычно есть несколько основных блюд, которые пробуют все посетители; обычно заказывается одно общее блюдо на человека, сидящего за столом. Праздничное мероприятие, такое как выпускной или свадьба, часто включает более десяти блюд, часто нечетное число на удачу. Подаваемые блюда могут сильно различаться и зависеть от кухни, которую подают в ресторане; существует восемь основных китайских кухонь, а стили приготовления, ингредиенты и вкусы различаются от региона к региону. Наиболее известные региональные кухни в Китае — это Аньхойская, Кантонская, Фуцзяньская, Хунаньская, Цзянсуская, Шаньдунская, Сычуаньская и Чжэцзянская. [3]
Белый пропаренный рис подается в маленьких мисках, а сверху часто кладут еду, приправляя ее соусами. Рис съедают понемногу вместе с другими блюдами, а не отдельно, если только обедающий не остается голодным после того, как убрали последнее блюдо.
Ближе к концу трапезы иногда подают крахмалистое, сытное блюдо, такое как лапша, китайские пельмени или баоцзы , чтобы гости были полностью сыты. В крайне официальных ситуациях обедающие берут только небольшое количество этого последнего блюда, чтобы не создавать впечатление, что хозяин был недостаточно щедр, планируя трапезу.
Неформальные обеды могут вообще не включать десертное блюдо или предлагать сладкие блюда, которые особенно нравятся посетителям. В ресторанах часто предлагаются свежие фрукты (часто ломтики цитрусовых) или свежие или консервированные ананасы.
Другие распространенные десерты - это тапиока или рисовый пудинг , или горячий или холодный суп, приправленный сладкой красной фасолью . Может быть предложено мороженое, часто приправленное имбирем , сладкой красной фасолью или нежным чаем.
Печенье с предсказаниями редко предлагают в аутентичных китайских ресторанах, даже в Северной Америке, где оно было изобретено. Оно считается легким развлечением, подходящим для неформальных встреч близких друзей и семьи. Более изысканные рестораны могут предлагать мятные леденцы или иногда шоколад в качестве освежителя дыхания.
Прием пищи является доминирующим аспектом китайской культуры , а прием пищи вне дома — один из самых распространенных способов почтить гостей, пообщаться и укрепить дружеские отношения. [4]
Хотя маоистские программы предприняли несколько попыток ограничить практику традиционного этикета [ какого? ] , правильный этикет по-прежнему очень важен для традиционных китайцев, которые считают, что хорошие манеры притягивают удачу и являются показателем хорошего образовательного статуса и воспитания, в то время как грубое поведение вызывает стыд ; например, неправильное использование палочек для еды на официальном ужине может смутить собственных родителей, которые несут ответственность за обучение своих детей. [4] [5]
Поскольку вместо вилок и ножей используются палочки для еды (и ложки) , в китайской кухне принято подавать блюда небольшими кусочками или использовать методы приготовления, которые делают такие блюда, как рыба или хун шао роу, достаточно мягкими, чтобы их можно было легко разделить на части. [6] Вот некоторые общие правила этикета: [7] [8] [9]
Палочки для еды используются только для того, чтобы брать еду. Китайцы не одобряют протыкание еды палочками для еды, хотя люди иногда делают это, если еда слишком скользкая. Оскорбительно, когда палочками для еды указывают на людей, ковыряются в зубах, бьют по мискам, двигают миски или жевают или размахивают ими. Их держат так, чтобы концы были ровными, и никогда не разделяют каким-либо образом (например, держа по одной в каждой руке).
Когда палочки не используются, их оставляют на подставках для палочек, если они есть, или кладут поперек миски или тарелки. Их никогда не следует оставлять торчащими вертикально из еды, вызывая образы благовоний или палочек «joss», используемых церемониально на похоронах. [10]
Традиционно предполагается, что обедающий держит палочки для еды в правой руке и прижимает миску к столу или поднимает миску близко ко рту левой рукой, или, по крайней мере, кладет левую руку на стол, а не на колени (в исключительных случаях, когда ест только одной рукой). (Традиционно еда с палочками для еды, удерживаемыми в левой руке или не кладущими обе руки на стол, воспринимается как грубость, однако мнение о том, что такие манеры поведения за столом являются «грубыми», начало уменьшаться. [ когда? ] ) Однако никогда не считается грубым поднимать миску с рисом одной рукой, чтобы зачерпнуть рис в рот палочками другой рукой.
Приправы, такие как соевый соус , утиный соус или кунжутное масло , иногда подаются в небольших неглубоких тарелках, чтобы можно было обмакивать кусочки еды по желанию. Они не всегда предлагаются в ресторанах высокого класса. Предполагается, что идеально приготовленная еда не нуждается в приправах, и качество еды можно лучше всего оценить, когда ее готовит шеф-повар.
Считается добродетельным для обедающих не оставлять ни капли еды на своих тарелках или мисках. Если после еды в сервировочных блюдах остается значительное количество нетронутой еды, часто считается комплиментом для шеф-повара попросить упаковать ее для выноса, чтобы позже насладиться ею дома.
Хотя отдельные домохозяйства имеют право иметь собственные правила внутреннего распорядка [ какие? ] [ необходимо разъяснение ] , существуют общие традиционные нормы того, как приглашать и встречать гостей [ какие? ] [5] [7] [8], которые в основном одинаковы по всему Китаю. [11] [7]
Совместные приемы пищи очень распространены в Китае, охватывая неформальные обеды в кругу близких друзей и семьи, а также более формальные обеды и банкеты в честь особых случаев. Помимо предоставления возможностей для общения, совместные приемы пищи позволяют посетителям попробовать более широкий ассортимент блюд, чем если бы они заказывали еду по отдельности.
Кажется, в китайском языке нет слова для обозначения коллективной еды и использования личных палочек для еды в сервировочном блюде. Однако на некоторых официальных приемах пищи могут быть пары общих сервировочных палочек для еды (公筷, gongkuai ). [12] Это наборы палочек для еды, предназначенные специально для общих блюд. Часто они отличаются от putongkuai (普通筷, обычных палочек для еды) или sikuai (私筷, личных палочек для еды) тем, что они длиннее и более богато украшены.
Иногда будет один набор общих палочек для еды на блюдо или один набор на курс; соотношение варьируется. [13] Если на столе нет набора гункуай , никогда не будет грубостью просить их предоставить; другие могут просто подумать, что человек приверженец формальностей и хороших манер. В связи с возросшей обеспокоенностью по поводу случайной передачи пищевых заболеваний различные органы здравоохранения проводят кампании за использование сервировочных приборов за столом, даже во время неформальных семейных обедов.
Считается крайне грубым выкапывать кусочек еды из сервировочной тарелки вместо того, чтобы взять тот, который ближе всего к обедающему, тем самым демонстрируя справедливость и делясь с другими. Избегаемая практика иногда называется «рытьем себе могилы». Аналогично, невежливо припрятывать или брать большую часть блюда, пока оно не будет предложено всем, и другие обедающие не получат возможность его попробовать. По этой причине принято брать меньшее количество из блюд в первом круге и помнить о других обедающих, когда берут большую вторую порцию.
Последний кусок еды на общем блюде никогда не подается самому себе без разрешения. Когда предлагают последний кусок еды, иногда может показаться невежливым отказаться от предложения. [ нужна цитата ] [ сомнительный – обсудить ]
Поворотный стол Lazy Susan — это большая круглая вращающаяся платформа, которая размещается в центре стола и используется для удобного распределения большого количества блюд среди обедающих. Lazy Susan может быть изготовлен из многих материалов, но чаще всего они сделаны из стекла, дерева или пластика.
Обычно все блюда для каждого курса выносятся вместе и расставляются по периметру Lazy Susan. Если поворотный стол большой, декоративный центральный элемент может занимать центр, поскольку любая еда, размещенная там, будет вне досягаемости сидящего обедающего. В качестве альтернативы, общие столовые приправы, такие как соевый соус, острый соус, уксус или кунжутное масло, могут располагаться в центре.
Если блюда подаются по одному или есть какие-то особые деликатесы, их обычно сначала подают почетному гостю, а затем по часовой стрелке обходят вокруг стола. Хозяин часто ждет, чтобы обслужить себя последним. Блюда, как правило, не снимаются с Lazy Susan и не ставятся на стол: максимум, от человека ожидают, что он будет держать блюдо высоко во время подачи, а затем вернет его на место на подносе. Люди стараются не двигать Lazy Susan даже немного, когда кто-то перекладывает еду с тарелок на свою тарелку или миску.
Воду и другие безалкогольные напитки можно употреблять в любое время. Однако в официальной обстановке алкоголь следует употреблять только во время тостов . За скромным тостом может последовать один глоток вина или глоток пива, но тост байцзю часто заканчивается Ganbei! (干杯), призывом осушить бокал. В идеале бокалы наполняются сразу после тоста в рамках подготовки к следующему. [ требуется цитата ]
В неформальной обстановке люди могут заказать свои любимые напитки. Часто заказывают газированные напитки или пиво, хотя многие обедающие могут удовлетвориться чаем или горячей водой.
Счет за еду (часто называемый «чеком») предъявляется в конце трапезы, после того, как вся еда и напитки были поданы. В большинстве ресторанов в китайских странах чаевые не ожидаются, если только они явно не указаны. Обычно, если требуются чаевые, они уже будут добавлены к счету. Однако в китайских ресторанах в Северной Америке чаевые обычно ожидаются, как это принято в других ресторанах региона.
В семьях часто спорят о том, кто должен платить по счету, поскольку платящий тем самым демонстрирует щедрость, искренность и доминирование. Если кто-то организует ужин и приглашает гостей, то этому человеку обычно предоставляется честь оплатить мероприятие.