Dioscorea polystachya или китайский ямс ( упрощенный китайский :山药; традиционный китайский :山藥), также называемый коричным виноградом , [2] является видом цветущего растения семейства ямсовых . Иногда его называют китайским картофелем или его корейским названием ма . [3] [2] Его также называют хуайшань на мандаринском и ваайх саан на кантонском .
Это многолетняя вьющаяся лиана , произрастающая в Восточной Азии. [3] [4] Съедобные клубни выращиваются в основном в Восточной Азии и иногда используются в альтернативной медицине . Этот вид ямса уникален тем, что клубни можно есть сырыми. [5] [6]
Это растение произрастает по всей Восточной Азии . [7] Считается, что оно было завезено в Японию в 17 веке или ранее. [8] Завезенное в Соединенные Штаты еще в 19 веке для кулинарного и культурного использования, оно теперь считается инвазивным видом растений. [7] [9] [10] [11] Растение было завезено в Европу в 19 веке во время Европейской картофельной неудачи , где его выращивание продолжается и по сей день для современного восточноазиатского продовольственного рынка. [12]
Ботанические названия Dioscorea opposita и Dioscorea oppositifolia постоянно неправильно применялись к китайскому ямсу. [2] [5] [11] Название D. opposita теперь является общепринятым синонимом D. oppositifolia . [13] Ботанические работы, указывающие на эту ошибку, могут перечислять, например, Dioscorea opposita auct. как синоним D. polystachya . [2] Более того, ни D. oppositifolia , ни предшествующая D. opposita не были обнаружены растущими в Северной Америке и не имеют исторического ареала в Китае или Восточной Азии, поскольку эта группа является исключительно родной только для субконтинента Индии и ее не следует путать с Dioscorea polystachya . [5]
Лозы Dioscorea polystachya обычно вырастают до 3–5 метров (9,8–16,4 футов) в длину и могут быть длиннее. Они вьются по часовой стрелке. Листья достигают 11 сантиметров (4,3 дюйма) в длину и ширину. Они лопастные у основания, а более крупные могут иметь лопастные края. Расположение изменчиво; они могут быть расположены поочередно или супротивно или располагаться в мутовках.
В пазухах листьев появляются бородавчатые округлые луковички длиной менее 2 сантиметров (0,79 дюйма). Луковички иногда неформально называют «ямсовыми ягодами» или «ямсберри». [14] [15]
Из луковиц или их частей вырастают новые растения.
Цветки китайского ямса имеют аромат корицы .
Растение производит один или несколько веретенообразных [5] или цилиндрических [11] клубней. Самый большой может весить 10 фунтов (4,5 кг) и расти на глубине одного метра (3 фута 3 дюйма) под землей. [11] Dioscorea polystachya более устойчива к морозам и более прохладному климату, чем другие ямсы, что объясняется ее успешной интродукцией и укоренением на многих континентах.
На китайском языке он известен как шаньяо ( упрощенный китайский :山药; традиционный китайский :山藥; букв. «горная медицина»), хуайшань (怀山;懷山или 淮山), [16] или хуайшаньяо. (怀山药;懷山藥или淮山药;淮山藥; «горная медицина из Хуая», т.е. региона Хуай Цин Фу (怀庆俯;懷慶俯)). Редко его также называют сюй (薯蓣;薯蕷). Луковицы батата называются шаньяо доу (山药豆;山藥豆; «бобы батата») или шаньяо дан (山药蛋;山藥蛋; «яйца батата»).
В Японии выделяют три группы этого вида, которые культивируются. Обычный длинный цилиндрический тип известен как нагаймо (長芋, букв. « длинный ямс » ) . Иттоимо (銀杏芋, « ямс с листьями гинкго ») имеет плоскую, пальчатую форму, а цукуне имо (つくね芋), «батат с фрикадельками», имеет круглую или шаровидную форму. [17] [18] Термин яматоимо (大和芋, «ямс Ямато [провинция]») используется, в частности, в регионе Канто для иттоимо на рынке, [19] но это сбивает с толку, поскольку традиционно яматоимо также относился к цукунэймо , особенно если он производился в провинции Ямато (ныне префектура Нара ). [20] Сорта этого вида (например, яматоимо ) иногда называют «японским горным ямсом», [21] хотя этот термин следует отнести к местной диоскорее японской . [8]
В Корее его называют ма ( корейский : 마 ), сану ( корейский : 산우 ; ханджа : 山芋), сойё ( 서여 ;薯蕷) или саньяк ( 산약 ;山藥).
В Шри-Ланке на сингальском языке его называют wal ala ( වැල් අල ). Иногда его называют корейским ямсом.
Во Вьетнаме ямс называют củ mai или khoai mai . Когда этот ямс перерабатывают в лекарство, его называют хоай сан или тогии .
В племени илокано на севере Филиппин его называют туге .
В странах Латинской Америки он известен как камоте дель серро или белое наме.
В Манипури его называют «Ха».
Кремы и диетические добавки, изготовленные из родственной диоскореи мохнатой , как утверждается, содержат человеческие гормоны и рекламируются как лекарство для различных целей, включая профилактику рака и лечение болезни Крона и коклюша . Однако, по данным Американского онкологического общества , эти заявления ложны, и нет никаких доказательств, подтверждающих безопасность или эффективность этих веществ. [22] Хуайшань также использовался в традиционной китайской медицине. [23]
Dioscorea polystachya была завезена в Соединенные Штаты в 1800-х годах, когда ее высаживали как декоративную или пищевую культуру. Она и другие завезенные виды ямса сейчас растут там в диком виде. Она доставляет беспокойство в Национальном парке Грейт-Смоки-Маунтинс , где ее ареал «быстро расширяется», особенно в долине Теннесси, где различные местные, гибридные и/или инвазивные неместные варианты ипомеи и вьюнка , а также инвазивные кудзу и кускута (повилика) стали проблематичными и похожи по внешнему виду на быстрорастущие и часто неправильно обрабатываемые клубни.
Поскольку китайский ямс и воздушный картофель продолжают уничтожать целые участки садов и дворов, хотя они еще не классифицированы как инвазивные в этих районах, жители, желающие съесть клубень, высаживают свои лозы на незащищенных землях, в то время как жители, желающие избавиться от них, обрезают верхушки лоз на уровне земли и компостируют или мульчируют их, прежде чем понимают, что это только усугубляет проблему, и что никакие средства от сорняков на рынке не способны избавить сад или двор от растения. Новейшее решение от Флориды для людей во Флориде и соседних штатах, которые испытывают ущерб своей собственности и хотят передышки от этих вредителей растений, — это запросить бесплатных воздушных картофельных жуков. Однако жуки продолжают ускользать от жителей Теннесси из-за различных правительственных постановлений и отсутствия других. [11] Он наиболее распространен во влажных типах местообитаний. Он более устойчив к морозам, чем другие ямсы, и может встречаться в умеренном климате вплоть до Нью-Йорка . [11] [24]
.jpg/1280px-Tororo_(grated_Dioscorea_polystachya).jpg)
Клубни D. polystachya можно есть сырыми (тертыми или нарезанными ломтиками [25] ), тогда как большинство других ямсов необходимо готовить перед употреблением (из-за вредных веществ в сыром виде) [17] .
Сначала кожу необходимо удалить путем пилинга (или соскабливания с помощью жесткой щетки). [26] [27] Это может вызвать небольшое раздражение руки, поэтому рекомендуется надеть латексную перчатку, но если появится зуд, можно применить лимонный сок или уксус. [27] [25]
Очищенные целые клубни ненадолго замачивают в растворе уксуса и воды, чтобы нейтрализовать раздражающие кристаллы оксалата, находящиеся в их кожуре, [17] и предотвратить изменение цвета. [26] Сырой овощ крахмалистый и пресный, слизистый при нарезке или натирании, [28] [25] его можно есть просто так в качестве гарнира или добавлять в лапшу и т. д.
Китайский ямс называют shānyào (山药;山藥), или горным лекарством, в китайской традиционной медицине или называют huáishān (怀山;懷山 или 淮山) в кулинарии. Клубень употребляют в сыром виде, готовят на пару или во фритюре . Его добавляют в пикантные супы или можно подсластить ягодным соусом. При использовании в свежем виде клубень очищают перед нарезкой и использованием в жареном блюде (в основном в кантонской кухне). Часто китайский ямс можно найти в продаже в виде готовых сушеных ломтиков в специализированных магазинах сушеных продуктов. При использовании сухого ингредиента в супах ломтики необходимо замачивать перед добавлением их в супы для приготовления.
В японской кухне как китайские сорта ямса, так и японский ямс (часто дикорастущий) используются в блюдах взаимозаменяемо. Разница в том, что нагаймо , как правило, более водянистый, в то время как родной японский ямс более вязкий. [29]
Тороро — это вязкое пюре, полученное путем измельчения различных сортов китайского ямса ( нагаймо , итоимо , цукунеймо ) [17] или местного японского ямса. [30] Классический японский кулинарный прием заключается в измельчении ямса путем растирания его на грубой рифленой поверхности сурибати , представляющей собой глиняную ступку . [31] Или ямс сначала грубо натирают с помощью терки орошиганэ , а затем превращают в более гладкую пасту в сурибати с помощью деревянного пестика. [32]
Тороро смешивают с другими ингредиентами, которые обычно включают бульон цую ( соевый соус и даси ), иногда васаби или зеленый лук , [33] [34] и едят с рисом или мугимэси (приготовленная на пару смесь риса и ячменя ). [ 17] [35] [29]
Тороро, политый на сыром тунце ( магуро ), нарезанном кубиками, называется ямакакэ и его едят с соевым соусом и васаби . [33]
Тороро также можно полить сверху лапшой, чтобы приготовить тороро удон / соба . [ 29] Лапша с тертым ямсом сверху также называется ямакакэ . [26]
Тертый батат также используется в качестве связующего вещества в тесте для окономияки . [29]
Иногда тертый ямс используется в качестве добавки для изготовления оболочки кондитерского изделия мандзю , в этом случае продукт называется дзёё мандзю (薯蕷饅頭, «ям мандзю») . [36] [37] Ямс также используется для приготовления регионального кондитерского изделия под названием карукан , фирменного блюда региона Кюсю . [29]
В Корее существует два основных типа китайского ямса: прямой, трубчатый вариант называется jangma ( кор . 장마 ; досл. «длинный ма »), в то время как danma ( кор . 단마 ; досл. «короткий ма ») относится к варианту, который растет более короткими, похожими на грозди трубками. [38] Оба используются в кулинарии, и клубни готовятся различными способами. Чаще всего их употребляют в сыром виде, после того как очищенные корни смешивают с водой, молоком или йогуртом (иногда с добавлением меда), чтобы создать питательный напиток, известный как majeup ( 마즙 ) или « сок ма » ( 마주스 ). В качестве альтернативы очищенные клубни нарезают на кусочки и подают либо сырыми, либо после варки, приготовления на пару или жарки, вместе с приправленными соусами.
Цикл роста китайского ямса длится около года, и его следует высаживать между зимой и весной. Традиционные методы выращивания: использование более мелких клубней, срезка верхушек более крупных клубней или черенкование ветвей. Первые два метода позволяют получить клубни длиной 20 см (7,8 дюйма) и более. Последний метод дает более мелкие клубни (10 см или 4 дюйма), которые обычно пересаживают на следующий год.
Между 7 и 9 месяцами пересадки клубней китайского ямса их листья начинают сохнуть (обычный факт для растений, выращивающих клубни), что указывает на то, что клубни готовы к сбору урожая. В домашних садах обычно собирают только то, что будет потреблено, а остальное оставляют в горшке во влажной почве. [39]
