Entremet или entremets ( / ˈɑːn t r ə m eɪ / ; французский : [ɑ̃tʁəmɛ] ; от старофранцузского , буквально означает «между порциями») в средневековой французской кухне относились к блюдам, подаваемым между курсами еды, часто к иллюзорным блюдам и съедобным сценическим представлениям. Термин также относился к представлениям и развлечениям, представленным между курсами. После середины XVII века термин относился к определенным типам соленых и сладких кулинарных приготовлений, а также к этапу еды в «классическом обслуживании», когда они подавались. С начала XX века термин чаще относился только к сладким блюдам этапа entremets еды.
В позднем Средневековье и раннем современном периоде entremets обозначал конец трапезы и мог быть кулинарным приготовлением, таким как frumenty (тип пшеничной каши ), который был ярко окрашен и приправлен экзотическими и дорогими специями , или сложными моделями замков с винными фонтанами, музыкантами и едой, смоделированной в аллегорических сценах. К концу Средневековья entremets также превратились в обеденное развлечение в форме несъедобных украшений или постановочных представлений, часто полных символики власти и королевского достоинства. В английском языке такие представления были более известны как тонкость ( также sotelty или soteltie ); они обычно не включали постановочных развлечений, но включали кулинарные шутки, такие как живые черные дрозды, вылетающие из пирога , сцена, увековеченная в народной песне « Sing a Song of Sixpence ».
Слово entremets как кулинарный термин впервые появляется в произведении « Ланваль» (1155 × 1170) Марии Французской, строка 185, а затем в произведении «Месть» Рагиделя (начало XIII века), строка 315. В текстах это слово не имеет выраженного специализированного значения, но в обоих оно появляется в контексте трапезы. [a]
Самый ранний текст, в котором антреме упоминается как кулинарное блюдо, - это «Ле Виандье» (ок. 1300 г.), который включает четырнадцать рецептов антреме, помещенных в некоторых рукописях под заголовком «антреме». [1] Антреме также появляются в Le Ménagier de Paris (1393 г.), [2] Du fait de Kitchen (1420 г.), [3] и Petit traicté auquel verrez la maniere de faire Kitchen (ок. 1536 г.), более широко известных из более позднее издание под названием Livre fort Excellence de Kitchen (1542 г.). [б] [5]
В Du fait de cuisine , entremets подаются на ужин в конце каждого этапа трапезы, или mets (подача нескольких блюд, поставленных на стол вместе). В меню [c] Livre fort Excellent упоминается только одно entremets, и оно помещается в конце «второй подачи жаркого».
Entremets часто ярко раскрашивались растительными красителями, чтобы обеспечить своего рода визуальное развлечение. [6] Со временем entremets стали популярными как еда-иллюзия, например, павлины или лебеди , которых освежевали, приготовили и переодели в их первоначальное оперение; или сцены, изображающие человеческую деятельность, например, рыцарь в форме жареного каплуна, оснащенный бумажным шлемом и копьем, сидящий на спине жареного поросенка. [7] Также были популярны сложные модели замков, сделанные из съедобных материалов. На пиру в 1343 году, посвященном папе Клименту VI , одним из entremets был замок со стенами из жареных птиц, населенный приготовленными и переодетыми оленями, кабанами, козами, зайцами и кроликами. [8]
В XIV веке entremets стали включать в себя не только привлекательную демонстрацию высокостатусной кухни, но и более заметные и часто весьма символичные формы несъедобных развлечений. В 1306 году посвящение в рыцари сына Эдуарда I включало выступления chansons de geste в том, что, как предполагалось, было частью entremets. [9] Entremets часто принимали характер театральных представлений, полных реквизита, актеров, певцов, ряженых и танцоров. На банкете, устроенном в 1378 году Карлом V Французским в честь императора Карла IV , перед высоким столом вкатили огромную деревянную модель города Иерусалима . Затем актеры, изображавшие крестоносца Годфрида Бульонского и его рыцарей, приплыли в зал на миниатюрном корабле и воспроизвели взятие Иерусалима в 1099 году. [10]
Entremets стали эффективным инструментом для политических представлений. Одним из самых известных примеров является так называемый Праздник фазана , устроенный Филиппом Добрым Бургундским в 1454 году. Темой банкета было падение Константинополя под натиском турок - османов в 1453 году, и он включал в себя клятву Филиппа и его гостей отвоевать город в крестовом походе , хотя это так и не было реализовано. На банкете было несколько впечатляющих представлений, которые современники называют entremets. Гостей развлекали широким спектром экстравагантных представлений автоматов в виде фонтанов и пирогов с музыкантами. В конце банкета актер, представляющий Святую Церковь, въехал на слоне и прочитал стихотворение о тяжелом положении восточного христианства под османским владычеством. [11]
С конца XIV века в Англии entremets называют thinties . Этот английский термин произошел от более старого значения слова «subtle» как «умный» или «удивительный». [12] Значение слова «subtlety» не включало развлечения с участием актеров; их называли театрализованными представлениями . [11] «Четыре и двадцать черных дроздов, запеченных в пироге», в детской песенке « Sing a Song of Sixpence » берет свое начало в entremet, представленном для развлечения гостей банкета в XIV веке. Эту экстравагантность гостеприимства описал итальянский повар той эпохи. [13] «Живых птиц просовывали в испеченную оболочку пирога через отверстие, прорезанное в ее дне». Неосторожный гость выпускал хлопающих птиц, как только верхняя корочка была разрезана. [14]
В конце Средних веков уровень утонченности среди знатных и королевских дворов Европы значительно возрос, а требования могущественных хозяев и их богатых гостей на обедах привели к еще более сложным и замысловатым творениям. Шикар, повар Амадея VIII , герцога Савойского , описал блюдо под названием «Замок любви» в своем кулинарном трактате XV века «Du fait de cuisine » («О кулинарии»). Оно состояло из гигантской модели замка с четырьмя башнями, которую несли четыре человека. В замке, среди прочего, находились жареный поросенок, лебедь, приготовленный и переодетый в собственное оперение, жареная голова кабана и щука, приготовленная и приправленная тремя разными способами, но не разрезанная на куски, все они дышали огнем. [d] Зубчатые стены замка были украшены знаменами герцога и его гостей, которыми управляли миниатюрные лучники, а внутри замка был фонтан, из которого хлестала розовая вода и пряное вино. [16]
В XVII веке герцог Бекингем устроил памятный банкет в честь своих королевских гостей, Карла I и королевы Генриетты Марии, на котором был приготовлен пирог, скрывающий в себе человека — знаменитого карлика той эпохи Джеффри Хадсона . [17]
В Petit traicté и более поздних изданиях книги, включая Livre fort Excellent , в сборнике меню [c] в конце книги, еда представлена в четыре этапа: entree de table (вход за стол), potaiges (еда, сваренная или томленая «в горшках»), services de rost (мясо или птица, «жареные» на сухом жару) и issue de table (отъезд из-за стола). [18] [19] Между серединой XVI и серединой XVII века этапы еды претерпели несколько существенных изменений. В частности, potage стал первым этапом еды, entrée стал вторым этапом, а блюда entremets стали подаваться на их собственной отдельной стадии. К 1650 году термин «entremets» стал относиться не только к блюдам, но и к этапу трапезы, на котором они подавались, после потажа , основного блюда и жаркого , но перед десертом . [20]
Хотя кулинарные книги и словари XVII и XVIII веков редко обсуждают тип блюд, соответствующих каждой стадии трапезы, с какой-либо спецификой, основные блюда и блюда других стадий можно отличить друг от друга по определенным характеристикам, таким как их ингредиенты, методы приготовления и температура подачи. [21] Отличительные характеристики основных блюд поначалу соблюдались в общих чертах, но к началу XVIII века определенные ингредиенты и методы приготовления все больше ограничивались стадией основных блюд. [22]
В XVII, XVIII и XIX веках в мясные дни [e] входили мясные блюда, молочный поросенок, домашняя птица, пушная и пернатая дичь, а также субпродукты, все из которых также использовались в качестве основных блюд. В состав основных блюд дополнительно входили ветчина, яйца, сыр, овощи, фрукты и сахар — ингредиенты, которые использовались в небольших количествах или вообще не использовались в качестве основных блюд. [23]
Закуски в «классическом сервизе» представляли собой разнообразные блюда, в основном трех видов: охлажденное мясо, горячие овощи, а также горячие и охлажденные сладкие блюда.
Закуски из мяса, птицы и дичи были, по большей части, охлажденными блюдами. Многие закуски были блюдами, которые были бы закусками, если бы подавались горячими, но становились закусками, если подавались охлажденными, включая соте, рагу, фрикасе, паштеты и пироги. Другие охлажденные закуски включали салаты, заливное, заварные кремы и фарш на тосте. [24]
Несколько видов мяса подавались либо горячими, либо холодными в качестве основных блюд. Ветчина, редко используемая в качестве основного блюда, почти исключительно подавалась в качестве основного блюда, горячего или холодного. Субпродукты, иногда подаваемые в качестве основного блюда, чаще подавались в качестве основного блюда, горячего или холодного. [25]
Яйца, которые обычно подаются в качестве основных блюд в постные дни после Великого поста, иногда подавались в качестве горячих основных блюд в мясные дни. [26]
Отдельные блюда из овощей подавались исключительно как горячие закуски, никогда как закуски. Овощи могли быть частью соуса или гарнира для закуски, но овощи подавались сами по себе только как закуски. [27]
Оладьи и другие жареные блюда из овощей, фруктов, сыра или субпродуктов также подавались горячими в качестве основных блюд. Оладьи и жареные блюда из мяса и птицы, однако, подавались в качестве основных блюд. [28]
Наконец, различные сладкие блюда также подавались в качестве основных блюд. Они обычно подавались вместе с солеными основными блюдами, но сладкие основные блюда потреблялись после соленых. Сушеные, консервированные и сырые фрукты не подавались в качестве основных блюд; они подавались на десертной стадии еды. [29]
В постные дни рыба заменяла мясо и птицу на каждом этапе еды, кроме десерта. В рыбные дни основные блюда состояли из ракообразных, лягушек, черепах, анчоусов и рыбных органов, включая печень морского черта и икру карпа. Другие распространенные основные блюда включали охлажденные рыбные заливные, пироги и паштеты; сервелат из угря ; и анчоусную пасту, намазанную на тост. Другая рыба, подаваемая в качестве основных блюд, часто жарилась или, реже, мариновалась, тушилась и подавалась горячей, включая карпа, морского черта, лосося, камбалу, форель и тюрбо. Основные блюда, не включавшие мяса, подавались как в мясные, так и в постные дни, такие как овощи и, вне Великого поста, яйца и заварные кремы. [30]
В течение 19-го века овощные закуски все чаще подавались вместе с жареным, а не как отдельное блюдо. К концу века овощные закуски, перечисленные в меню, как правило, предназначались в качестве гарниров или гарниров к жареному или релеве. Отдельный курс овощных закусок после жареного сохранился в 20-м веке в виде салатов или определенных овощей, таких как спаржа, но такие блюда больше не назывались закусками. [31]
К 20 веку под закуской стали подразумевать только сладкие блюда, подаваемые в конце трапезы. [32]
Слово «entremets» может также относиться более узко к многослойному десерту, состоящему из различных элементов. [33] [34] Десерт обычно состоит из бисквитной основы, муссовой начинки и слоев вставленных элементов набора, таких как кремы, желе и компоты. [35] Каждый элемент создается в отдельных кольцах или формах, прежде чем собирается в слои в другой форме для создания entremets; мусс добавляется, чтобы окружить эти слои и сформировать основу десерта. [35] [36] После застывания в морозильной камере, зеркальная глазурь или покрытие обычно добавляются на внешнюю часть entremets. [36]
