Сервелат , также cervelas , servelat или zervelat — колбаса, производимая в Швейцарии , Франции (особенно в Эльзасе и Лионе ), Бельгии , Нидерландах и некоторых частях Германии . Рецепт и способ приготовления колбасы различаются в зависимости от региона.
Колбаски пишутся как cervelas во франкоговорящей части Швейцарии , Cervelat в немецкоговорящей части и servelat в италоговорящей части. Термины в конечном итоге происходят от cerebrum , латинского слова, обозначающего мозг , которое использовалось в ранних рецептах. [1] [2] Термин «Cervelat» является самым старым из трех. Он был впервые зафиксирован в 1552 году Рабле , [3] [4] и происходит от zervelada , миланского слова, означающего «большую, короткую колбасу, наполненную мясом и свиными мозгами». Современные рецепты не включают мозги и возникли к концу 19 века в Базеле , как переработка традиционного рецепта. В Германии колбасу иногда также называют «Lyoner», что происходит от ее предполагаемого происхождения. В федеральной земле Саар колбаса «Lyoner» даже считается региональным основным блюдом. [ необходима цитата ]
Вкус колбасок зависит от региона, но в целом они похожи на сосиски , но с более дымным привкусом и текстурой, обусловленной их жирной формой и плотно завернутой натуральной оболочкой. Различные европейские полусухие сервелаты похожи на летние колбасы в США, а тюрингенскую колбасу можно считать разновидностью сервелата. В Соединенных Штатах термин тюрингенская колбаса используется для обозначения разновидности сервелата, а не тюрингенской колбасы в европейском смысле. [5]
В Швейцарии сервелат готовят (слегка коптят, а затем варят) или подают «сырым» (холодным, приготовленным в процессе первоначального изготовления). Он содержит смесь говядины , бекона и свиной шкуры . [1] Современный швейцарский сорт упаковывают в кишки зебу . [2]
Сервелат часто называют национальной колбасой Швейцарии . [2] Ежегодно в Швейцарии производится около 160 миллионов сервелатов весом 27 000 тонн , что эквивалентно потреблению 25 сосисок на человека в год. [2] Приготовление сервелата на открытом огне с обрезанными концами, так что они расширяются, как крылья бабочки, является детским воспоминанием почти для каждого швейцарца; [2] [6] в результате многие швейцарцы эмоционально привязаны к колбасе. [2] [6] Швейцарский сервелат изготавливается из примерно равных частей говядины , свинины , бекона , свиной шкурки и льда , который помогает связать ингредиенты, а также специй , соли для посола и добавок для резки. Ингредиенты мелко измельчаются в куттере, упаковываются в говяжьи кишки, коптятся в течение часа, а затем варятся путем кипячения в течение короткого времени. [2] Обработанные и упакованные сорта, продаваемые в швейцарских супермаркетах, также содержат нитриты и антиоксиданты . [7] Сервелат может весить от 100 до 200 граммов . [ необходима ссылка ]
Швейцарские сервелаты готовятся и едятся вареными или сырыми. Их варят , готовят на гриле или жарят . Их также можно подавать сырыми, в салате или с хлебом и горчицей. [1]
Иногда сервелат продают копченым и сырым, его можно приправлять, солить и коптить холодным способом в течение одного дня. [8]
Традиционно для оболочек использовались швейцарские говяжьи кишки, но к концу 20-го века местные производители крупного рогатого скота потеряли интерес к их очистке и подготовке, поэтому мясопереработчики перешли на бразильские кишки зебу , которые не жирные и нелегко раскалываются при жарке. [2] Однако, начиная с 1 апреля 2006 года, Европейский союз запретил импорт многих частей животных из Бразилии в качестве меры, направленной на предотвращение распространения коровьего бешенства . Среди них были и говяжьи кишки. [1] Хотя Швейцария не является государством-членом ЕС , она обязана соблюдать европейские законы о защите пищевых продуктов через другие договорные соглашения. [2] Таким образом, швейцарские и немецкие запасы кишок зебу стали очень низкими к 2008 году, что поставило под угрозу производство в целом и вызвало некоторые споры в Швейцарии. [9] В январе того же года швейцарская мясная промышленность объявила, что национальная «целевая группа по сервелату» потерпела неудачу в исчерпывающем поиске приемлемой альтернативы кишкам зебу. [9]
The New York Times отметила, что «возможная кончина сервеласа явно расстроила швейцарцев, обычно уравновешенных людей». [2] Кризис производства сервелата подробно освещался швейцарскими СМИ, и в газетном опросе 72% опрошенных заявили, что « сервелас , каким они его знали, нужно было спасти». [2] Кризис сервелата был поднят в парламентских дебатах, где государственный советник и президент Швейцарской ассоциации мясной промышленности Рольф Бюттикер говорил о социальной значимости национальной колбасы, называя ее «культовой колбасой» и « стейком рабочего». [ 10] Швейцарское правительство вступило в переговоры с ЕС, чтобы добиться исключения для кишок зебу, и швейцарские ученые были отправлены в Бразилию в надежде доказать, что кишки не представляют риска передачи коровьего бешенства. [2]
К августу 2008 года большая часть спроса Швейцарии на говяжьи кишки была удовлетворена за счет импорта из Уругвая , Аргентины и Парагвая . [11]
Cervelas de Lyon — колбасный деликатес лионской кухни . Они содержат мелко рубленую свинину, а также трюфели или фисташки . Продаются сырыми, перед употреблением их нужно отварить. [12] [13]
В эльзасской кухне сервелас д'Эльзас разрезают и подают с сыром ( грюйер ) и беконом. [14]
