Frumenty (иногда frumentee , furmity , fromity или fermenty ) было популярным блюдом в средневековой кухне Западной Европы . Это каша , густое вареное зерновое блюдо — отсюда и его название, которое происходит от латинского слова frumentum , «зерно». Его обычно готовили из дробленой пшеницы, сваренной либо с молоком , либо с бульоном , и он был основным продуктом питания крестьян . Более роскошные рецепты включают яйца , миндаль , смородину , сахар , шафран и воду из цветков апельсина . Frumenty подавали с мясом в качестве похлебки , традиционно с олениной или даже с дельфином (считающимся «рыбой» и поэтому подходящим для Великого поста [1] ). Его также часто использовали как тонкость , блюдо между блюдами на банкете.
Флоренс Уайт , основательница Ассоциации английской народной кулинарии, написала в книге Good Things in England (1932), что фрументи — «старейшее национальное блюдо» Англии. [2] На протяжении нескольких столетий фрументи входили в традиционную кельтскую рождественскую трапезу. Согласно Time's Telescope 1822 года , в Йоркшире в канун Рождества:
Подается ужин, из которого одним из блюд, от господского особняка до самого скромного сарая, неизменно является фурмети; рождественский пирог, один из которых всегда делается для каждого члена семьи, и другие более существенные яства также добавляются. Бедный Робин в своем Альманахе за 1676 год (говоря о зимнем квартале), говорит: «и наконец, кто бы не похвалил его, из-за Рождества, когда хорошее настроение так изобилует, как будто весь мир сделан из рубленых пирогов, сливового пудинга и фурмети [ sic ]». [3]
Его часто ели в Материнское воскресенье , четвертое воскресенье Великого поста , поздней весной. В этот день многим слугам разрешалось навещать своих матерей, и им часто подавали фрументи, чтобы отпраздновать это событие и дать им сытную еду, чтобы подготовить их к обратному пути. Использование яиц было бы короткой передышкой от поста. В Линкольншире фрументи ассоциировался со стрижкой овец в июне. Дневник вспоминал о своей юности в 1820-х годах, что «почти каждый фермер в деревне делал большое количество фрументи утром, когда они начинали стричь овец; и каждый ребенок в деревне был приглашен разделить его». [4] Вторая партия, лучшего качества, была произведена позже и развезена в ведрах по всем домам в деревне.
Кулинарный историк Полли Рассел описывает один из первых английских рецептов этого блюда в рукописи 1390 года « The Forme of Cury» и то, как он послужил вдохновением для рождественского меню 2013 года в Dinner от Хестона Блюменталя , превратив викторианскую еду из работных домов для бедняков в современную роскошную кухню. [5]
Frumentee подается с олениной на банкете в поэме середины XIV века о Северном Мидленде Уиннер и Уостур : «Оленина с frumentee, и fesanttes full riche / Baken mete therby one the burde sett», т.е. на современном английском языке, «Оленина с frumenty и фазаны full rich; запеченное мясо рядом с ним на столе». [6] Это блюдо также появляется, также в паре с олениной, на новогоднем пиру в среднеанглийской поэме, известной как The Alliterative Morte Arthure (ок. 1400 г.): «Flesh flourisht of fermison, with frumentee noble». [7]
Блюдо, описываемое как «фрументи» и подаваемое с фруктами и порцией рома , добавленной под прилавком, играет роль в сюжете романа Томаса Харди «Мэр Кэстербриджа» . Оно также упоминается в «Сквозь зеркало» Льюиса Кэрролла как еда, которой питаются мухи-львиный зев. Львиный зев был популярной игрой на Рождество, и упоминание Кэрроллом фрументи показывает, что он был известен ему как праздничная еда. [ необходима цитата ] Оно также появляется в декламации девочкой праздничных традиций в « Моей леди Ладлоу» , опубликованной в 1858 году Элизабет Гаскелл : «фрументи в Материнское воскресенье, фиалковые пироги в Страстную неделю» (глава 2).
Стив Рауд , библиотекарь и фольклорист, составил сборник « Английского года» , включающий три рецепта фрументи. [8] Они значительно различаются в зависимости от места и времени.
- Типичный метод приготовления заключался в том, чтобы пропарить цельные зерна пшеницы в воде, затем процедить и прокипятить в молоке, подсластить вареный продукт сахаром и приправить корицей и другими специями.
- Возьмите чистую пшеницу и разотрите ее [разбейте ее на мелкие кусочки [9] ] в ступке так, чтобы вся шелуха отделилась [это означает, что шелуха сломана ], и варите [кипятите] ее, пока она не лопнет, и возьмите ее [слейте ее, вынув ее из воды] и дайте ей остыть; и возьмите чистый свежий бульон и сладкое молоко миндаля, или сладкое молоко коровы [коровьего молока] и смягчите все это, и возьмите желтки яиц. Немного прокипятите ее и поставьте ее и размешайте ["размешайте" здесь в смысле "на тарелку и подавайте к столу", тот же корень, что и флотский месиво ] с жирной олениной и свежей бараниной. [10]
- Сомерсет – Уилтшир : Около сорока лет назад [с неустановленной даты] сельские женщины в шалях и шляпах от солнца приезжали на рынок в Уэстон-сьюпер-Мэр на маленьких тележках, везя маленькие миски с молодой пшеницей, сваренной до состояния желе, которое помещалось в большой горшок с молоком, яйцами и изюмом и слегка обжаривалось; полученную смесь разливали в формы для пирогов и подавали в воскресенье середины Великого поста и в течение следующей недели. В Девайзесе до сих пор готовят фрументи на Материнское воскресенье .
Часто упоминается, что к коктейлю «Фрументи» подается здоровая доза спиртного .
Блюдо из вареной дробленой пшеницы и кислого молока готовилось в Древней Персии и до сих пор используется, часто как основа для супа, в Греции и на Кипре (как траханас ), а также в Турции ( тархана ). Кутья — восточноевропейское блюдо с похожим рецептом.
