Fines herbes ( французский: [fin.z‿ɛʁb] ) обозначает важную комбинацию трав , которая является основой французской кухни . Канонические fines herbes французской высокой кухни включают мелко нарезанную петрушку , зеленый лук , эстрагон и кервель . Они используются для приправы деликатных блюд, таких как курица, рыба и яйца, которые требуют относительно короткого периода приготовления; их также можно использовать в соусе бер блан для приправы таких блюд. Fines herbes также едят сырыми в салатах.
.jpg/1280px-Salmon_coulibiac_(12312210373).jpg)
В 1903 году известный шеф-повар Огюст Эскофье заметил, что блюда с этикеткой aux fines herbes иногда готовились только с петрушкой. В своем Culinary Guide Эскофье настаивал на том, что:
Ошибочно подавать под названием Omelette aux fines herbes омлет, в котором рубленая петрушка является единственной ароматной нотой. Эта ошибка слишком распространена, чтобы надеяться ее исправить. Тем не менее, следует подчеркнуть, что omelette aux fines herbes должен содержать: петрушку, зеленый лук и немного кервеля и эстрагона. [1]
Тридцать пять лет спустя, в статье «Fines Herbes», авторитетный Larousse Gastronomique 1938 года признал, что, вообще говоря, Omelette aux fines herbes по-прежнему чаще всего приправлялся только рубленой петрушкой, но повторил предостережение Эскофье о том, что он должен содержать комбинацию ароматных трав, «таких как петрушка, кервель, эстрагон, а также зеленый лук». Ведь в прежние времена это была традиционная практика ( la pratique ancienne ), когда «к вышеупомянутым травам добавлялись рубленые грибы и даже трюфели ». [2]
Джулия Чайлд также вторит Эскофье: «Смесь свежей петрушки, зеленого лука, эстрагона и кервеля называется fines herbes » [3] , в то время как Алан Дэвидсон , автор The Oxford Companion to Food , определяет измельченную свежую петрушку как минимальную основу смеси fines herbes с добавлением «любого (или всех) из: кервеля, эстрагона, зеленого лука», отмечая, что количество различных трав, которые будут использоваться, не фиксировано. [4] Определение ученого-пищевика Гарольда Макги ограничивает количество эстрагоном, кервелем, зеленым луком и исключает петрушку. [5] Макги также рекомендует, чтобы травы были мелко нарезаны с помощью острого ножа, а не кухонного комбайна, «поскольку кухонные комбайны нарезают травы и вводят много воздуха и, следовательно, изменяющего аромат кислорода». [6]
Живая традиция, такая как кулинария, всегда подвержена изменениям и воссозданию. Например, в своих мемуарах покойный Пьер Франей , бывший шеф-повар Le Pavillon и давний обозреватель New York Times , живо вспоминал свое волнение, когда, будучи подростком-учеником повара, ему было приказано приготовить простой « омлет с травами — три яйца, кервель, петрушка, эстрагон, зеленый лук — первый омлет, который мне поручили приготовить для платящих гостей, после значительного количества практики на других». В своем волнении он чуть не испортил блюдо. [7] Тем не менее, в своем сопроводительном рецепте для американцев, напечатанном в той же книге, Франей заменяет кервель базиликом , несомненно, потому, что, особенно в Соединенных Штатах, кервель, если только он не выращен дома, очень трудно достать в свежем виде и он почти бесполезен в сушеном виде. [8]
В целом, определения группы fines herbes в американских кулинарных книгах, как правило, были несколько растяжимыми. Например, в кулинарной книге Fireside Cookbook Джеймса Бирда (1949) содержится рецепт того, что он называет «Fines Herbes Bowl» — соуса из рубленой петрушки, зеленого лука, укропа , рубленого зеленого перца и соли, смешанных с пинтой сметаны. [9] В своем последующем обсуждении «Salad Herbs» Бирд перечисляет: 1) эстрагон: «самая приятная салатная трава.... Используйте свежую, если можете»; 2) кервель, который он называет «нежным и тонким»; [10] 3) свежий укроп, который Бирд рекомендует особенно для салатов, содержащих огурцы или капусту; и 4) сладкий базилик: «естественное дополнение к томатам». Бирд определяет эти четыре травы — эстрагон, кервель, укроп и базилик — как «самые благородные из салатных трав», отмечая, однако, в скобках, что «некоторые люди любят использовать немного тимьяна или розмарина». Наконец, основа французской линейки fines herbes : петрушка, хотя и не относится к вышеупомянутым «благородным» салатным травам Бирда, тем не менее «много добавляет к салатным смесям, хотя в зеленом салате ей, возможно, и меньше места». [11]
"Fines herbes" иногда противопоставляются более острым или смолистым "robust herbs", которые появляются в букете гарни и которые, в отличие от fines herbes , раскрывают свой вкус при длительном приготовлении. Однако в терминологии есть некоторая непоследовательность и совпадения.