Во французской кухне галантин ( французский: [galɑ̃tin] ) — это блюдо из фаршированного мяса без костей, чаще всего птицы или рыбы, которое обычно варят и подают холодным, часто покрывая заливным . Галантины часто фаршируют фаршем и прессуют в цилиндрическую форму. Поскольку для новичков разделка птицы может быть сложной и отнимающей много времени, это довольно сложное блюдо, которое часто щедро украшают, отсюда и его название, подразумевающее галантную , или изысканную, подачу на стол . В конце девятнадцатого века происхождение техники уже приписывалось шеф-повару маркиза де Бранкаса . [1]
В Средние века термин галантин или галантин , возможно, с теми же коннотациями галантности, [2] вместо этого относился к любому из нескольких соусов, приготовленных из порошкообразного корня галангала , обычно из панировочных сухарей с другими ингредиентами, такими как порошкообразная корица , процеженная и приправленная солью и перцем . Блюдо иногда кипятили или томили на медленном огне до или после процеживания, а иногда оставляли сырым, [3] в зависимости от рецепта. Сохранившиеся рецепты указывают, что соус мог дополнять рыбу, угрей, [4] [5] [6] гусей и оленину. [7] Галантин также появляется в «К Розамунде» Джеффри Чосера , пародируя экстравагантные признания в куртуазной любви :
Во время блокады Ленинграда в 1941–1942 годах власти из 2000 тонн бараньих кишок, найденных в морском порту, изготовили студень, а позднее — телячью кожу , чтобы накормить голодающих жителей Ленинграда .