Кадхи или кархи — это блюдо на основе йогурта, которое родом из Раджастхана , Индия. [2] Его готовят, уваривая йогурт с бесаном (нутовой мукой) и индийскими специями до образования густой, острой подливки. Иногда его также смешивают с пакорами (жареными во фритюре оладьями). Его часто едят с вареным рисом или роти . [3]
Слово Кадхи происходит от санскритского корня кватита (क्वथित) [4] , который обозначает отвар или кашу из куркумы, асафетиды и пахты. В санскритской литературе Кадхи упоминается под именем кватика (क्वथिका). [5]
Считается, что кадхи возник в засушливых ландшафтах Раджастхана , где повара добавляли в рецепт молочные продукты, чтобы компенсировать ограниченную доступность овощей. [6] [7]
Хотя у пенджабцев может быть сильная ассоциация с кадхи-чавалом , его происхождение восходит к Раджастхану, по словам знаменитого шеф-повара Кунала Капура . Исторически кадхи впервые был приготовлен в Раджастхане, прежде чем распространился в регионах Гуджарат и Синд . Шеф-повар Кунал поясняет, что кадхи традиционно готовили, когда в домохозяйствах были излишки молока, которые сбивали в масло, оставляя пахту (чаас), которую использовали для приготовления кадхи. [8]
Кадхи обычно считается основным продуктом питания во многих частях Индии [9] и считается, что он помогает пищеварению. [10] В Гуджарате и Раджастхане его обычно подают с кичди , роти , паратхой или рисом . Гуджаратский и раджастханский кадхи отличаются от разновидности Уттар-Прадеш . Гуджаратский кадхи немного слаще других вариантов, потому что в него добавляют сахар или джаггери , но его можно приготовить и без сахара для более кислого вкуса. Его едят без пакор, и его консистенция немного жиже. Гуджаратский кадхи может быть приготовлен из пахты, что придает ему более гладкую текстуру по сравнению с йогуртом. Вариации этого основного блюда включают добавление определенных овощей, в частности бхинди ( окра ); кадхи, содержащий окра, известен как бхинда ни кадхи . В Пенджабе кадхи — это простая и быстрая зимняя еда. В отличие от остальной Индии, йогурт можно добавлять или не добавлять — вместо него можно использовать жирную пахту, хотя некоторые семьи по-прежнему предпочитают использовать йогурт. В зависимости от региона кадхи обычно смягчают красным перцем чили , тмином , семенами кориандра , асафетидой и семенами пажитника . [10]
В Западной Индии, особенно в прибрежной Махараштре и в регионе Конкан , кадхи готовят с кокумом , создавая вариант, называемый солкадхи . Другие варианты кадхи в Махараштре готовятся с каччи кайри (сырым манго), который известен как аамбьячи кадхи (сырой манго кадхи). Другой вариант кадхи в Махараштре готовится с творогом и пахтой; он известен как такачи кадхи .
В Харьяне популярный вариант называется харьянви хара чоле кадхи , приготовленный из бесана и харе чоле (сырого зеленого нута) плюс чистое топленое масло , которое добавляется во время подачи. Харьянви кадхи иногда готовят с дополнительными ингредиентами, такими как сезонные свежие фермерские зеленые листья батхуа или качри , вид небольшой дикой дыни.
В Пурванчале (восточный Уттар-Прадеш) и Бихаре его называют кадхи-бади из-за добавления пакор — небольших бади ( или вади), приготовленных из нутовой муки, без добавления овощей (в отличие от стандартной пакоры).
Название кадхи также происходит от нескольких индоарийских языков , на которых говорят в северной Индии, в которых काढ़ना кадхна означает «вынимать», что в данном контексте означает уменьшать объем, поэтому карри из йогурта и нута готовится очень долго, пока оно не уварится и консистенция не изменится с жидкой на густую и кремообразную.
В южных штатах его приправляют обжаренной асафетидой , семенами горчицы, тмином и пажитником. Суп загущают другим способом, добавляя протертый колотый нут, замоченный на ночь с целыми семенами кориандра и сухим красным перцем чили. Кабачок, окра, помидор, китайский шпинат, морковь и душистый горошек — вот некоторые из овощей, которые добавляют в приправу перед тем, как довести суп до кипения. Пакоры (оладьи из нутовой муки) добавляют для особых случаев, таких как церемонии. На языке каннада его называют majjige huli , на языке телугу — majjiga pulusu , на тамильском — mor kuzhambu ; все эти названия имеют схожие значения. В Керале его называют kaalan .
Диаспора синдхов в Индии обычно готовит кадхи, обжаривая нутовую муку и добавляя овощи в нутовую подливку. Кадхи называется из-за использования листьев карри , которые на синдхском языке называются кадхи патта . Вместо йогурта используется мякоть тамаринда, чтобы придать ему кислый вкус. Альтернативный метод — приготовить жидкую смесь нутовой муки вместо обжаривания нута .
В Пакистане кадхи обычно подают с пропаренным рисом и нааном . Люди Тари обычно называют кадхи раабро или кхаатийо .
В Северном Пакистане, в районе Хазара провинции Хайбер-Пахтунхва и вокруг него , кадхи можно приготовить с различными добавками, такими как курица, тыква и сарсон ка сааг .
В Карачи и Хайдарабаде, Синд , в дополнение к простому кадхи, могут быть добавлены различные овощи, такие как бамия , баклажаны и бобы . В Пакистане кадхи, как правило, всегда подразумевает оладьи.
Широко распространено мнение, что кадхи возник в пустынях Раджастхана, где повара начали использовать молочные продукты в качестве дополнения к дефицитным овощам.
Широко распространено мнение, что кадхи возник в пустынях Раджастхана, где повара начали использовать молочные продукты в качестве дополнения к дефицитным овощам.
