stringtranslate.com

Халлуми

Халуми или халуми [примечание 1] [примечание 2] — сыр , родом с Кипра . [1] Его готовят из смеси козьего и овечьего молока , а иногда и коровьего . [2] [3] [4] Его текстуру описывают как скрипучую. [5] Он имеет высокую температуру плавления , поэтому его можно легко жарить или готовить на гриле , что делает его популярным заменителем мяса. Сычужный фермент (в основном вегетарианский или микробный) используется для свертывания молока при производстве халуми, [6] хотя при его приготовлении не используются кислотообразующие бактерии. [7]

Халлуми популярен во всем Восточном Средиземноморье . [8] [9] К 2013 году спрос в Соединенном Королевстве превзошел спрос в любой другой европейской стране, за исключением Кипра. [10]

В Соединенных Штатах Халлуми является зарегистрированной торговой маркой, принадлежащей правительству Кипра , в то время как в Великобритании она принадлежит Фонду по защите традиционного сыра Кипра под названием Халлуми. [11] Он также защищен как географическое указание в ЕС , как защищенное обозначение происхождения (PDO), что означает, что в пределах ЕС только продукты, произведенные в определенных частях Кипра, могут называться «Халлуми». [12] [1] Защита PDO для Халлуми была отложена в значительной степени из-за разногласий между фермерами крупного рогатого скота, овец и коз относительно включения коровьего молока и (если коровье молоко было включено) его доли. [13] [14]

Этимология

Английское название халлуми происходит от новогреческого : χαλλούμι [ xaˈlumi] , khalloúmi , от кипрско-маронитского арабского xallúm , [15] [16] в конечном итоге от египетского арабского : حلوم halūm [ħalˈluːm] . [15] [16] [17]

Египетское арабское слово само по себе является заимствованием из коптского ϩⲁⲗⲱⲙ halōm ( саидского ) и ⲁⲗⲱⲙ alōm ( бохайрского ) и использовалось для обозначения сыра, употреблявшегося в пищу в средневековом Египте . [18] [19] [20] Название сыра, вероятно, восходит к демотическому слову ḥlm « сыр », засвидетельствованному в рукописях и остраконах из Римского Египта II века . [21]

Кипрско -турецкое название «хеллим» происходит от этого источника, как и название другого современного египетского сыра « халуми» . [19]

История

Жареный сыр халуми

Рецепт улучшения халума ( « сыра » ) путем рассола можно найти в египетской кулинарной книге XIV века كنز الفوائد في تنويع الموائد ( Kanz al-Fawā'id fī Tanwī' al-Mawā'id ). [22]

Самые ранние известные сохранившиеся описания халуми на Кипре были записаны в середине XVI века итальянскими посетителями Кипра [23] [24] , где, как часто говорят, он и возник. [8] Однако вопрос о том, родился ли рецепт квинтэссенции халуми на Кипре, а затем распространился в Ливан и остальную часть Леванта, или же основные методы приготовления сыра, который не плавится, со временем развились в различных частях восточного Средиземноморья — или и там, и там — не имеет однозначного ответа. [23] [25] [26] [27]

Традиционно кипрский халуми изготавливался из овечьего и/или козьего молока, поскольку на острове было мало коров, пока их не завезли британцы в 20 веке. Но по мере роста спроса промышленные сыроделы начали использовать больше более дешевого и более обильного коровьего молока. [28] [29]

Обзор и подготовка

Блюдо халуми в пятизвездочном отеле класса люкс

Хотя его можно употреблять в сыром виде, халлуми часто используют в кулинарии и его можно обжаривать до коричневого цвета (не расплавляя) из-за его более высокой, чем обычно, температуры плавления. Это делает его превосходным сыром для жарки или гриля (как в саганаки ) и подачи либо в чистом виде, либо с овощами, либо в качестве ингредиента в салатах или сэндвичах. Существует множество рецептов, в которых халлуми используется не только для жарки на гриле. [30]

Традиционный халуми имеет полукруглую форму, весит 220–270 граммов (7,8–9,5 унций). Содержание жира составляет приблизительно 25% сырого веса, 47% сухого веса с приблизительно 17% белка. Его твердая текстура после приготовления заставляет его скрипеть на зубах при жевании. [31]

Салат из тимьяна, украшенный кубиками сыра халуми

Традиционный халуми обычно готовят из свежего, непастеризованного овечьего и/или козьего молока. [32] Однако для его коммерческого производства используется смесь пастеризованного овечьего, козьего и иногда коровьего молока (при этом коровье молоко составляет наименьшую долю используемого молока, если используется вообще). [33] [34]

Существует два основных типа халуми: свежий и зрелый. [35] Свежий халуми имеет полутвердую, эластичную текстуру и более мягкий, менее соленый вкус по сравнению с выдержанной версией. Поскольку зрелый халуми хранится в рассоле, он имеет более твердую, сухую текстуру, а также более соленый вкус. [34] [36] Оба варианта имеют легкий мятный привкус из-за добавления мяты во время производства сыра.

Запечатанный халуми (как свежий, так и выдержанный) может храниться в холодильнике до года. [37]

Производство

Производство сыра халуми включает несколько основных этапов. [38]

Первый этап производства халуми включает коагуляцию молока для получения творога . Это происходит путем размешивания сычужного фермента в молочной смеси при поддержании температуры 30–34 °C до тех пор, пока молоко не свернется (процесс, который занимает приблизительно 30–45 минут). После того, как творог сформирован, его разрезают, повторно нагревают и перемешивают, чтобы увеличить его плотность. Затем творог добавляют в специальные формы и прессуют до тех пор, пока не будет удалено достаточное количество сыворотки . [38]

Следующий этап производства включает кипячение прессованного творога в горячей сыворотке (собранной во время прессования творога) в течение как минимум 30 минут [39] во время процесса, известного как ошпаривание. [32] Это самый важный этап в производстве халуми, поскольку он способствует характерной текстуре сыра. Затем приготовленные кусочки извлекаются из сыворотки, солятся и украшаются свежими или сушеными листьями мяты ( Mentha viridis ). Затем их складывают и хранят в соленой сыворотке в течение 1–3 дней, прежде чем упаковать в герметичные контейнеры, готовые к продаже и употреблению. [40]

Для производства зрелого халуми сыр необходимо выдерживать в рассоле не менее 40 дней. [33]

Пищевая ценность

100 граммов (3,5 унции) упакованного коммерческим способом халуми обычно содержат: [41]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ / h ə ˈ l uː m i / hə- LOO -mee
  2. ^

Ссылки

  1. ^ ab "Halloumi now registered as a Protected Designation of Origin". Европейская комиссия . Архивировано из оригинала 21 апреля 2023 г.
  2. ^ "Кипр - Культурная жизнь - Повседневная жизнь и общественные обычаи - сыр халуми". www.britannica.com . Получено 16 июня 2009 г. География оставила Кипру наследника многочисленных кулинарных традиций, в частности, традиций Леванта , Анатолии и Греции, но некоторые блюда, такие как сыр халуми с острова... являются чисто кипрскими.
  3. ^ Айто, Джон (1990). Словарь обжоры: словарь терминов еды и питья . Routledge. стр. 133. ISBN 0-415-02647-4. Халуми, или халуми, — это слабосоленый кипрский сыр, изготавливаемый из козьего, овечьего или коровьего молока.
  4. ^ Дью, Филипп; Реувид, Джонатан, ред. (2005). Ведение бизнеса с Республикой Кипр . GMB Publishing Ltd. стр. 46. ISBN 1-905050-54-2Кипру удалось добиться признания халуми в ЕС как традиционного сыра Кипра; поэтому ни одна другая страна не может экспортировать сыр с таким же названием.
  5. ^ «Почему халуми, а не другой сыр, «скрипит» на зубах?». New Scientist . Получено 15 декабря 2021 г.
  6. ^ Лазару, Стало. "Χαλλούμι". foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (на греческом). Виртуальный музей еды Кипра. Архивировано из оригинала 13 сентября 2019 года . Получено 30 ноября 2015 года .
  7. ^ Чарльз О'Коннор. Традиционное руководство по сыроделию . Международный центр животноводства Африки.
  8. ^ Аб Робинсон, РК – Тамиме, AY (1991). Фета и родственные сыры . Издательство Вудхед. п. 144. ИСБН 1-85573-278-5. Халлуми — полутвердый или твердый, незрелый сыр, который традиционно изготавливается из овечьего или козьего молока или их смеси. Хотя сыр имеет кипрское происхождение, он широко популярен на всем Ближнем Востоке, и поэтому многие страны теперь занимаются его производством. В Австралии его покрывают греческим йогуртом.{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  9. ^ Аллен, Гэри Дж. (2007). Травник на кухне . Издательство Иллинойсского университета. стр. 212. ISBN 978-0-252-03162-5. Халуми (иногда пишется как Халлуми) — это сыр рассольного копчения с Кипра, содержащий рубленую мяту.
  10. ↑ Кук, Николас (22 сентября 2013 г.). «Как халлуми захватил Великобританию». BBC News . Получено 23 сентября 2013 г.
  11. ^ "Кипр возвращает себе торговую марку халлуми в Великобритании". Financial Mirror . 3 февраля 2020 г. Получено 14 февраля 2020 г.
  12. ^ Смит, Хелена (24 апреля 2021 г.). «Особый статус ЕС для халуми не может успокоить разногласия на Кипре». The Guardian .
  13. ^ "Заявка на название 'halloumi' для перехода в ЕС в начале 2007 года". Cyprus Mail . 2 сентября 2006 г. "Архивная копия". Архивировано из оригинала 30 сентября 2007 г. Получено 5 декабря 2006 г.{{cite web}}: CS1 maint: archived copy as title (link)
  14. ^ Saoulli, Alexia (3 марта 2007 г.). «Ссоры из-за халлуми угрожают заявке на вступление в ЕС». Cyprus Mail . Архивировано из оригинала 13 августа 2007 г. Получено 4 марта 2007 г.
  15. ^ ab Company, Houghton Mifflin Harcourt Publishing. "Словарь американского наследия, статья: халлуми". ahdictionary.com . Получено 25 октября 2018 г. . {{cite web}}: |last1=имеет общее название ( помощь )
  16. ^ ab Borg, Alexander (2004). Сравнительный глоссарий кипрско-маронитского арабского языка (арабско-английский): с вводным эссе. Brill. стр. 11, 209–210. ISBN 978-90-04-13198-9– через Google Книги.
  17. ^ "halloumi". Оксфордский словарь английского языка (2-е изд.). Oxford University Press . 1989.
  18. ^ Андриотис и др., Λεξικό της κοινής νεοελληνικής
  19. ^ ab Otter, Don (25 октября 2016 г.). Доннелли, Кэтрин; Келер, Матео (ред.). Оксфордский компаньон сыра. Oxford University Press . ISBN 978-0-19-933089-8– через Google Книги.
  20. ^ Дэвидсон, Алан (21 августа 2014 г.). Оксфордский компаньон по еде. Oxford University Press . ISBN 978-0-19-104072-6– через Google Книги.
  21. ^ Джонсон, Джанет. «Чикагский демотический словарь - Ḥ» (PDF) . стр. 246.
  22. ^ Насралла, Наваль (9 ноября 2017 г.). Сокровищница пользы и разнообразия за столом: египетская кулинарная книга четырнадцатого века: перевод на английский язык с введением и глоссарием. Brill. ISBN 978-90-04-34991-9– через Google Книги .
  23. ^ ab P. Papademas, "Сыр Халлуми", стр. 117 и далее , в Adnan Tamime, ed., Рассольные сыры . Серия Society of Dairy Technology, Blackwell. 2006, ISBN 1-4051-2460-1 
  24. ^ Патапиу, НАСА (2006). «Леонардо Дона на Кипре — будущий дож на полуострове Карпасс (1557)» (PDF) . Cyprus Today . Пресс-служба и информационный отдел Министерства внутренних дел, Никосия, Кипр. стр. 8 . Получено 25 октября 2018 г. .[ постоянная мертвая ссылка ]
  25. ^ Вельц, Гизела (2017). Мэй, Сара; Сидали, Катя Лаура; Спиллер, Ахим; Чофен, Бернхард (ред.). Вкус, сила, традиция: географические указания как культурная ценность . Геттинген изучает культурные ценности. Геттинген, Нидерсакс: Universitätsverlag Göttingen. п. 25. ISBN 978-3-86395-208-2.{{cite book}}: CS1 maint: date and year (link)
  26. ^ Вельц, Гизела (1 сентября 2015 г.). Европейские продукты: создание и разрушение наследия на Кипре. Berghahn Books. стр. 93–110. ISBN 978-1-78238-823-4– через Google Книги.
  27. ^ Garanti, Zanete (апрель 2016 г.). «Маркетинг сыра хеллим/халлуми: сравнительное исследование Северного и Южного Кипра» (PDF) . Труды Международной конференции 2016 г. «Экономическая наука для развития сельских районов» № 43. С. 134–142 . Получено 25 октября 2018 г.
  28. ^ Штайнхаузер, Габриэле (12 октября 2012 г.). «На Кипре новый сырный указ становится козлом отпущения молочных фермеров». Wall Street Journal . Получено 21 апреля 2023 г.
  29. ^ O'Reilly, Séamas (24 ноября 2019 г.). «Ад халлуми: как мы переживем сырный кризис?». The Guardian .
  30. ^ "Лучшие рецепты халлуми". Olive Magazine . 10 октября 2018 г.
  31. ^ Эскин, Лия (21 марта 2016 г.). «Соленый, удовлетворяющий скрип жареного халуми». NY Times . Получено 3 апреля 2017 г.
  32. ^ ab Hayaloglu, A. Adnan (1 января 2017 г.), McSweeney, Paul LH; Fox, Patrick F.; Cotter, Paul D.; Everett, David W. (ред.), «Глава 39 — Сорта сыра, созревшие в рассоле», Cheese (четвертое издание) , San Diego: Academic Press, стр. 997–1040, ISBN 978-0-12-417012-4, получено 21 апреля 2023 г.
  33. ^ аб Камилари, Элени; Анагностопулос, Димитриос А.; Пападемас, Фотида; Камиларис, Андреас; Цалтас, Димитриос (1 мая 2020 г.). «Охарактеризация бактериальных сообществ сыра Халлуми посредством метагеномного анализа». ЛВТ . 126 : 109298. arXiv : 2004.01710 . дои : 10.1016/j.lwt.2020.109298. ISSN  0023-6438. S2CID  214802525.
  34. ^ ab "Halloumi.cy Trade Service, Ministry of Energy, Commerce and Industry - Ingredients and Main Characteristics". Архивировано из оригинала 21 апреля 2023 г. Получено 22 апреля 2023 г.
  35. ^ "Типы Халлуми | Charalambides Christis". Charalambides Christis . Архивировано из оригинала 21 апреля 2023 года . Получено 21 апреля 2023 года .
  36. ^ «Вкус месяца: Халлуми может быть мягким и сливочным или крепким и соленым». Food Management . 17 сентября 2018 г.
  37. ^ "Халлуми". BBC Good Food . Получено 7 февраля 2022 г.
  38. ^ ab Özer, Barbaros H. (1 января 1999 г.), «СЫР | Микрофлора белых рассольных сыров», в Робинсон, Ричард К. (ред.), Энциклопедия пищевой микробиологии , Оксфорд: Elsevier, стр. 397–403, ISBN 978-0-12-227070-3, получено 21 апреля 2023 г.
  39. ^ Papademas, Photis; Robinson, Richard K (август 1998). «Сыр халлуми: продукт и его характеристики». International Journal of Dairy Technology . 51 (3): 98–103. doi :10.1111/j.1471-0307.1998.tb02646.x. ISSN  1364-727X.
  40. ^ "Как делается Халлуми | Charalambides Christis". Charalambidis Christis . Архивировано из оригинала 21 апреля 2023 года . Получено 21 апреля 2023 года .
  41. ^ "Tesco Halloumi 250G". Teso. Архивировано из оригинала 14 апреля 2016 года . Получено 23 апреля 2016 года .

Внешние ссылки