Hirtenkäse (буквально «пастушеский сыр») — немецкий термин, используемый для описания разновидностей сыра.
Hirtenkäse используется как общий термин в немецкоязычных странах для описания сыра в рассоле, такого как фета , сирена и беяз пейнир . Эти сорта возникли в различных странах Средиземного и Черного морей или вблизи них. Они имеют схожие свойства: бледный цвет и рассыпчатую консистенцию. Они могут быть изготовлены из молока коров, овец и/или коз, отдельно или в смеси в различных пропорциях.
Allgäuer Hirtenkäse — это название особого сорта твердого сыра из региона Альгой на юге Германии. [1] [2]
Традиционно пастухи региона Альгой перегоняют своих коров с пастбищ на склонах Альп в фермерские стойла в долинах, чтобы провести зиму в безопасности от непогоды. [1] [2] Такое перемещение скота называется «Альмабтриб» и описывает перемещение животных вниз по склону с летних пастбищ. Это происходит в сентябре или октябре, в зависимости от местности в регионе, и сопровождается традиционными празднованиями. [2] Хиртенкязе изготавливается из молока этих коров. [1] [2] Обычно его выдерживают в течение восьми месяцев. [2]
Этот сыр «золотистого» [2] и «маслянисто-желтого цвета…».
.JPG/1280px-Vogt_(Allg%C3%A4u_apotheke).JPG)
Его текстура и вкус «деревенские, пикантные и твердые… с резким, землистым ароматом».
Автор газеты San Francisco Chronicle сравнил его с другими твердыми сырами Европы:
По текстуре и вкусу 14-фунтовый сыр напоминает нечто среднее между Пармиджано-Реджано и выдержанной Гаудой , с твердой золотистой текстурой и ароматом ириски и апельсиновой цедры. ... Даже через восемь месяцев в сыре образовались хрустящие белковые кристаллы, которые есть в пармезане-реджано. Но дополнительная выдержка делает сыр более сливочным, а не более твердым и сухим. У него восковая текстура — он даже пахнет восковым — но он не рассыпчатый, как пармезан-реджано, и не достаточно твердый, чтобы его можно было натереть на терке. Вкус концентрированный, со сладостью вареного молока, напоминающей карамель.
- Джанет Флетчер, San Francisco Chronicle [2]
Ореховый, землистый вкус Hirtenkäse можно дополнять или контрастировать.
Рецензент San Francisco Chronicle предпочитает дополнять сыр, написав: «Я хочу к нему ореховое, слегка сладкое вино, например, шерри олоросо или мадеру ». [2]
iGourmet предлагает противопоставить сыр:
Хиртенкасе прекрасно сочетается с немецким цельнозерновым хлебом, свежими и сухофруктами, такими как яблоки и инжир. Прекрасно также натирается на крупной терке с жареным картофелем, смешивается с горячими макаронами с кусочками спелых помидоров и натирается с хрустящим салатом. Наслаждайтесь хритенказе со стаканом пшеничного пива, например хефевайцена , или насыщенного красного вина.
— iГурман [3]
Как и румаки с беконом и куриной печенью , этот сыр можно интересным образом сочетать с другими продуктами, смешивая соленый и пикантный вкус.
