Хамец (также хомец , хамец , хамец , хаме́ц и другие варианты написания, транслитерированные с иврита : חָמֵץ / חמץ ; IPA: [χaˈmets] ) — это продукты питания с разрыхлителями , которые запрещены евреям в праздник Песах .
Хамец — это продукт, который одновременно изготавливается из одного из пяти видов зерна , смешивается с водой и оставляется сырым дольше восемнадцати минут (согласно большинству мнений), и становится заквашенным. Этот закон появляется несколько раз в Торе ; согласно галахе (еврейскому закону), евреи не могут владеть, есть или получать пользу от хамеца во время Песаха. Наказанием за употребление хамеца в пищу в Песах является божественное наказание карет (отрезание).
Прилагательное хамец происходит от общего семитского корня Ḥ - M - Ṣ , относящегося к хлебу , закваске и выпечке . Родственное существительное chimutz - это процесс заквашивания или брожения. Оно родственно арамейскому חמע , «бродить, заквашивать» и арабскому حَمْض ḥamḍ , «кислота», حَمُضَ ḥamuḍa «быть кислым», «становиться кислым», «окислять». [ необходима цитата ] Этот корень также относится к кислотности и кислости на иврите, так как слово хамец - חומץ - означает уксус, а слово хамуц - חמוץ - означает кислый. [1] [2]
В Торе есть несколько заповедей, касающихся употребления хамеца во время Песаха :
Запреты вступают в силу около позднего утра накануне Песаха, или 14 числа месяца Нисана по еврейскому календарю . Хамец снова разрешен с наступлением ночи после последнего дня Песаха, который является 21-м днем месяца и последним из семи дней Опресноков (Исход 13:6). Традиционные еврейские дома проводят дни, предшествующие Песаху, убираясь и удаляя все следы хамеца из дома.
Хамец — это продукт, который изготавливается из одного из пяти видов зерна , смешивается с водой и оставляется сырым более чем на восемнадцать минут (согласно большинству мнений), в результате чего он становится квасным. [1] [4]
Все фрукты, зерновые и травы, например, естественным образом прилипают к диким дрожжам и другим микроорганизмам . Это основа всех исторических процессов ферментации в человеческой культуре, которые использовались для производства пива , вина , хлеба и силоса , среди прочего. Хамец из пяти видов является результатом естественной микробной ферментативной активности, которая вызвана воздействием воды на крахмал зерна, который не был стерилизован , т. е. выпечкой. Это заставляет растворенный крахмал бродить и распадаться на сахара, которые затем становятся питательными веществами для естественно содержащихся дрожжей. Типичным побочным эффектом этой биологической закваски является рост естественно прилипающих дрожжей в смеси, которые производят газообразный диоксид углерода в результате гликолиза , что заставляет ферментированное тесто подниматься и становиться все более кислым. [1]
Согласно Талмуду , хамец может присутствовать только в пяти видах зерна. Другие виды считаются не подвергающимися «закваске» ( химуц ), а скорее «порче» ( сирхон ), и, таким образом, не могут стать хамецом . [5]
По крайней мере, четыре из пяти зерен содержат высокий уровень глютена . Пятое зерно ( шиболет шуаль ) переводится в ашкеназской еврейской традиции как « овес » (с низким содержанием глютена), но многие современные ученые вместо этого понимают его как разновидность ячменя (с высоким содержанием глютена). Если последнее мнение верно, то все пять зерен содержат много глютена. Это говорит о том, что глютен является необходимым компонентом хамеца , поскольку он удерживает тесто вместе при подъеме, позволяя формировать пушистый хлеб. [6]
Разрыхлители , такие как дрожжи или пищевая сода , сами по себе не являются хамецом . Скорее, это ферментированные зерна. Таким образом, дрожжи могут использоваться при изготовлении вина. Аналогичным образом, пищевая сода может использоваться в пасхальной выпечке из мацовой муки и в мацовых шариках . Поскольку мацовая мука, используемая в этих продуктах, уже выпечена, зерно не будет бродить. Вопрос о том, можно ли использовать химический разрыхлитель, такой как пищевая сода, с мукой при приготовлении яичной мацы, является предметом спора среди современных сефардских властей. [7] В соответствии с теми, кто это разрешает, печенье, приготовленное из пасхальной муки, вина и химического разрыхлителя (отсутствие воды сделало бы его похожим на яичную мацу по правилам хамеца ), продается в Израиле под названием «винное печенье» для сефардов и других, кто ест яичную мацу на Песах.
Тора определяет наказание карет , одно из самых высоких наказаний в еврейской традиции, за употребление хамеца в пищу на Песах (Исход 12:15). [8] Во время Песаха употребление хамеца запрещено, независимо от того, насколько мала его доля в смеси, хотя обычное правило заключается в том, что если менее 1/60 смеси не является кошерной , смесь разрешается. Если разбавление произошло до Песаха, применяется обычное правило 1/60; ашкеназские евреи применяют это снисхождение только в том случае, если смесь жидкая. [9]
Также, ханаа (любая выгода, например, продажа) от некоторых форм некошерной пищи разрешена, но никакая выгода не может быть получена от хамеца во время Песаха. Смеси, состоящие из менее чем 50% хамеца , которые обычно не употребляются людьми (например, лекарства или корм для домашних животных — даже если они вполне съедобны), могут быть собственностью и использоваться в Песах, но их нельзя есть. [10]
В дополнение к библейскому запрету на владение хамецом , существует также позитивная заповедь удалять его из своего владения. [11] Существует три традиционных метода удаления хамеца :
Считается, что лучше всего использовать и биур , и биттул для удаления хамеца, даже если любого из этих двух методов достаточно для выполнения библейского требования уничтожить его. [14] Мехира , которая отменяет запрет на владение, является альтернативой уничтожению.
Во многих еврейских общинах раввин подписывает договор с каждым прихожанином, назначая раввина агентом по продаже их хамеца . [15] Такая практика удобна для общины и гарантирует, что продажа является обязательной как по еврейскому, так и по местному законодательству.
В отношении хамеца, принадлежащего государству Израиль , которое включает в себя его государственные компании, тюремную службу и запасы страны на случай чрезвычайных ситуаций, Главный раввинат выступает в качестве агента; в 2000-х годах раввинат продал свой хамец Джааберу Хусейну, менеджеру отеля, проживающему в Абу-Гоше , который вносит депозит в размере 20 000 шекелей за хамец стоимостью около 150 миллионов долларов. [16]
Согласно Галахе (еврейскому закону), если хамец найден во время Шаббата или Йом Това , его необходимо накрыть до Чол ХаМоэда , когда его можно будет сжечь. Хамец, найденный во время Чол ХаМоэда (кроме Шаббата), следует немедленно сжечь.
После праздника действует особый закон, известный как хамец шеавар алав ха-Песах ( хамец , которым владел еврей во время Песаха). Такой хамец необходимо сжечь, поскольку из него нельзя извлечь никакой выгоды, даже продав его нееврею. Хамец шеавар алав ха-Песах нельзя есть евреям после Песаха. Если известно, что магазин, принадлежащий еврею, не продал свой хамец , еврей не может покупать его в этом магазине, пока не пройдет достаточно времени, за которое можно будет предположить, что инвентарь изменился после Песаха.
Из-за строгости запрета Торы на хамец многие общины приняли строгие правила, не предписываемые Библией, в качестве защиты от непреднамеренного нарушения.
Среди ашкеназских евреев обычай во время Песаха заключается в воздержании не только от продуктов пяти злаков, но и от kitniyot (буквально: мелочи), что относится к другим злакам или бобовым. Традиции того, что считается kitniyot, различаются в разных общинах, но обычно включают рис , кукурузу , чечевицу и бобы . Многие также включают арахис . [17]
Обычай китнийот соблюдается ашкеназскими евреями. Некоторые сефардские евреи из Испании и Северной Африки (например, марокканские евреи) имеют различные ограничения, такие как отказ от риса во время Песаха. В последние годы наблюдается некоторое движение среди консервативных , а также некоторых ортодоксальных ашкеназских евреев за прекращение соблюдения традиции китнийот . [18]
Маца обычно делается из муки и воды. Если она сделана из муки и другой жидкости, такой как фруктовый сок или яйца, она не считается хамецом . Ашкеназский обычай обычно избегает таких продуктов, в случае если в жидкость была добавлена вода, что может привести к тому, что смесь станет хамецом . [19] Этот продукт известен как «яичная маца» или «обогащенная маца».
На Песах некоторые хасиды не едят мацу, которая стала влажной, включая шарики мацы и другие продукты из мацовой муки, хотя она не может стать хамецом . [20] Такие продукты называются геброхт (идиш: сломанный), имея в виду сломанную или молотую мацу, используемую для выпечки или приготовления пищи. Вместо мацовой муки они используют картофельный крахмал в пирогах и других блюдах. Еврейское название геброхт — маца шруйа ( иврит : מצה שרויה , размоченная маца), но за пределами Израиля обычно используется идишское название.