Мадрас карри или соус Мадрас — это соус карри . [1] Мадрас имеет коричневый цвет и готовится с большим количеством порошка чили . Раита часто используется в качестве дополнения к блюду.
Считается, что мадрасское карри родом с юга Индии и получило свое название от города Мадрас (ныне Ченнаи ).
Существует множество вариаций карри Мадрас [2] [3] , и кулинария в Индии — это скорее домашняя практика, чем кухня, регулируемая условностями шеф-поваров, ресторанов или текстов. Это карри может быть вегетарианским или приготовленным с мясом. Наличие местных или доступных на месте ингредиентов является центральным для региональной индийской кухни. Результат подписей карри Мадрас может быть достигнут разными способами; результатом часто является: красный цвет; жареные специи; кисло-сладкий фруктовый привкус тамаринда ; легкий лакричный привкус аниса ; имбирь ; ряд других специй (сладких, пикантных и землистых) и вкусы соли, сладкого и кислого. Краснота достигается с помощью перца чили или смеси перца чили и паприки , а также оранжевого цвета куркумы . Дополнительная кислинка может быть получена от лимона , лайма или уксуса .
Специи дополняют пикантные вкусы, которые могут включать чеснок и, возможно, лук или асафетиду . Гарам масала , кориандр и черный перец горошком также могут быть частью смеси специй.
Общие ингредиенты также могут включать свежие листья карри и в качестве завершающего штриха свежий кориандр.
Вариации включают обжарку многих специй, включая сушеный чили, семена кориандра, анис, тмин и корицу . Это можно сделать в духовке в течение 10 минут при температуре 180 °C или на сковороде без масла на слабом огне. Базовую смесь специй для карри Мадрас можно приготовить, измельчив эти сушеные жареные ингредиенты в ступке и пестике или кофемолке и смешав с куркумой, и хранить в готовом виде для использования.
Различия также связаны со способами хранения. Основные ингредиенты специй могут храниться в виде жареного высушенного молотого порошка, пасты из высушенных ингредиентов с уксусом или масляного настоя специй.
Если используется мясо, то это может быть баранина, говядина или курица. Когда его готовят из баранины, его называют Gosht (или Ghoust) Madras.
Обычные дополнения к карри Мадрас включают раиту и свежий кориандр. Еда южной Индии, скорее всего, будет содержать рис в качестве основного углевода, чем любой хлеб, например, наан . Отдельные домохозяйства будут выражать свои собственные традиции.
Другие распространенные варианты включают семена коричневой горчицы, которые обжаривают до тех пор, пока они не начнут лопаться, черный перец (местный тропический продукт) и уксус в качестве подкислителя вместо кислых фруктов или вместе с ними.
Сушеные жареные специи можно приготовить в топленом масле или растительном масле, а затем добавить другие основные свежие ингредиенты, такие как чеснок и имбирь, вместе с овощами и/или мясом. Сладкие и кислые ингредиенты, такие как тамаринд и лимонный сок/уксус, добавляются позже. Наконец, свежий кориандр добавляется непосредственно перед подачей.
Другие варианты могут включать использование гвоздики , лаврового листа , пажитника и душистого перца .