Моцарелла из буйволиного молока ( итальянский : mozzarella di bufala ; неаполитанский : muzzarella'e vufera ) — моцарелла , приготовленная из молока итальянского средиземноморского буйвола . Это молочный продукт , традиционно производимый в Кампании , особенно в провинциях Казерта и Салерно .
Термин «моцарелла» происходит от процедуры, называемой моцарелла , что означает «разрезание вручную», отделение творога и подача на отдельные кусочки, то есть процесс разделения творога на маленькие шарики. [ нужна цитация ] Его ценят за универсальность и эластичную текстуру, и его часто называют «королевой средиземноморской кухни», «белым золотом» или «жемчужиной стола». [ нужна цитата ]
Моцарелла из буйволиного молока, продаваемая как моцарелла ди буфала кампана, получила статус denominazione di origine controllata (DOC – «контролируемое обозначение происхождения») с 1993 года. С 1996 года [ 1] она также зарегистрирована в ЕС и Великобритании . продукт с защищенным обозначением происхождения (итальянский: DOP). Защищенное наименование места происхождения требует, чтобы оно могло производиться только по традиционному рецепту в избранных местах в регионах Кампания , Лацио , Апулия и Молизе . [2] [3]
В Италии сыр производится по всей стране с использованием итальянского буйволиного молока под официальным названием правительства « моцарелла ди латте ди буфала», поскольку итальянские буйволы встречаются во всех регионах Италии. Только особый тип моцареллы ди буфала кампана PDO производится на территории от Рима в Лацио до Пестума недалеко от Салерно в Кампании , а также имеются производственные площади в провинции Фоджа , в Апулии и в Венафро , Молизе . [4] Моцарелла из буйволиного молока — это итальянская отрасль стоимостью 300 миллионов евро (330 миллионов долларов США) в год, которая производит около 33 000 тонн моцареллы каждый год, из которых 16 процентов продается за границу (в основном в Европейский Союз). Франция и Германия являются основными импортерами, но продажи в Японию и Россию растут. [5]
Помимо Италии, родины моцареллы из буйволиного молока, ее производят во многих других странах мира. Есть производители в Швейцарии, [6] США, [7] [8] [9] [10] Австралии, [11] Мексике, Бразилии, Канаде, Китае, [12] Японии, Венесуэле, Аргентине, Великобритании. , Ирландия, Испания, Швеция, [13] Колумбия, [14] Таиланд, [15] Израиль, Египет, [16] Индия [17] и Южная Африка, [18] все используют молоко из собственных стад водяных буйволов.
Моцарелла из буйволиного молока из Кампании имеет торговую марку «mozzarella di bufala Campana». В 1993 году ему был присвоен статус denominazione di origine controllata (DOC), в 1996 году товарный знак получил регистрационный номер 1107/96 [19] , а в 2008 году Европейский Союз предоставил защищенный географический статус и обозначение DOP. [20] Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana («Консорциум по защите буйволиного сыра Кампании») представляет собой организацию, состоящую примерно из 200 производителей, которая в соответствии с итальянским законодательством отвечает за «защиту, надзор и продвижение и маркетинг» Моцареллы ди Буфала Кампана. [21] [22] Производство моцареллы в Италии возникло благодаря 34 990 зарегистрированным самкам итальянской средиземноморской породы , которые составляют ≈30% от общей популяции молочных буйволов (такого процента нет ни в одной другой стране) и имеют средний уровень производства. 2356 кг молока за 270 дней лактации, с содержанием жира 8% и белка 4,63%. [23]
История водяного буйвола в Италии не устоялась. Одна из теорий состоит в том, что азиатские водяные буйволы были завезены в Италию готами во время миграций в период раннего средневековья . [24] Однако, согласно Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana , «наиболее вероятной гипотезой» является то, что они были завезены норманнами из Сицилии в 1000 году, и что арабы завезли их на Сицилию. [25] Consorzio per la Tutela также ссылается на ископаемые свидетельства (доисторический европейский водяной буйвол, Bubalus murrensis ), предполагающие, что водяной буйвол, возможно, возник в Италии. [26] Четвертая теория заключается в том, что водяные буйволы были завезены из Месопотамии на Ближний Восток арабами, а затем завезены в Европу паломниками и вернувшимися крестоносцами. [16]
«В древние времена буйвол был привычным зрелищем в сельской местности, так как его широко использовали в качестве тяглового животного при распашке плотных и водянистых местностей, как из-за его силы, так и из-за размера копыт, которые не слишком глубоко погружаются в землю. влажные почвы». [27]
Упоминания о сырных продуктах из молока водяного буйвола впервые появились в начале двенадцатого века. [27] Моцарелла из буйволиного молока получила широкое распространение на юге Италии со второй половины восемнадцатого века, до этого она производилась лишь в небольших количествах. [28]
Производство в Неаполе и его окрестностях было ненадолго приостановлено во время Второй мировой войны , когда отступающие немецкие войска уничтожили стада водяных буйволов в этом районе, и возобновилось через несколько лет после подписания перемирия. [29] [30] [31] [32]
21 марта 2008 года The New York Times опубликовала статью, в которой сообщалось о трудностях, с которыми столкнулись производители моцареллы в Кампании, пытаясь избежать загрязнения диоксинами молочных продуктов, особенно в районе Казерты , [33] и справиться с возникшим в результате кризисом на местном уровне. продажи. В статье, на которую позже ссылались блоги и другие публикации, [34] упоминалась проблема управления отходами в Неаполе , а также другие статьи, опубликованные в International Herald Tribune и различных других национальных и международных газетах. [35]
Эти статьи положили начало вниманию международных средств массовой информации, которое подняло порог коллективного внимания к потенциальной вредности моцареллы из буйволиного молока из Кампании. В частности, они указали в той или иной степени на связь между пожарами мусорных куч и выбросом диоксинов и других канцерогенных веществ, которые попадали бы на пастбища молочных животных. Встревоженное некоторыми положительными результатами испытаний на диоксин, правительство Южной Кореи было одним из первых, кто запретил импорт итальянской моцареллы из буйволиного молока, пообещав снять запрет только тогда, когда результаты подтвердят возможное загрязнение и идентифицируют ответственных производителей.
Последовала цепная реакция, в ходе которой ряд стран, включая Японию , Китай , Россию и Германию, приняли различные меры — от простого повышения порога внимания до приостановки импорта. [36] Итальянские учреждения почти сразу же, даже в ответ на настойчивые запросы Европейского Союза , активизировали серию проверок и в некоторых случаях приостановили продажу молочных продуктов из инкриминируемых провинций. Тесты показали уровни диоксинов выше нормы как минимум в 14% проб, взятых в провинциях Неаполь , Казерта и Авеллино . В провинциях Салерно и Беневенто ни один контроль не выявил положительного результата на диоксины.
В любом случае, загрязнение в ограниченной степени затронуло фермы, на которых производилась DOP моцарелла из буйволиного молока. [37] Итальянская Всеобщая конфедерация труда сообщила о сокращении рабочей силы на Терра ди Лаворо на 40% в 2013 году. [38] 19 апреля Китай окончательно снял запрет на моцареллу, первоначально введенный 28 марта 2008 года, и тесты, проведенные в В декабре 2013 года в Германии от имени четырех итальянских ассоциаций потребителей было отмечено, что уровень диоксинов и тяжелых металлов как минимум в пять раз ниже установленного законом предела. [39]
Чтобы произвести 1 кг (2 фунта 3 унции) сыра, сыроделу требуется 8 кг (18 фунтов) коровьего молока и только 5 кг (11 фунтов) буйволиного молока. Для производства 1 кг сливочного масла требуется 14 кг (31 фунт) коровьего молока и всего 10 кг (22 фунта) буйволиного молока. [16]
Для производства моцареллы из буйволиного молока необходимы следующие шаги: [40] [41]
Пищеварительная система водяных буйволов позволяет им превращать низкосортную растительность в жирное молоко, которое из-за более высокого содержания твердых веществ обеспечивает более высокий уровень белка, жира и минералов, чем коровье молоко. [42]
Состав на 100 г (3,5 унции) буйволиного молока: [28]
Обычно моцареллу из буйволиного молока едят с кальцоне , овощами , салатом (например, инсалата капрезе ), с пиццей (предпочтительна моцарелла из буйволиного молока с низким содержанием влаги), с хлебом-гриль, с помидорами или отдельно с оливковым маслом . [43]
Боргезе и Мацци (2005) представили комплексный обзор популяций и производственных систем буйволов в мире. По мнению этих авторов, Бразилия имеет самое большое по размеру стадо буйволов в Южной Америке, за ней следуют Венесуэла, Аргентина и Колумбия. Буйволы были импортированы в Бразилию в период с 1940-х по 1960-е годы, где были доступны идеальные условия, такие как процветающие пастбища, вода, места для выпаса и подходящие температуры. В 1970-х годах бразильские заводчики буйволов начали использовать этих животных для производства молочных продуктов и мяса.
Товарный знак Mozzarella di Bufala Campana DOP (Защищенное наименование происхождения) был зарегистрирован Постановлением Европейского сообщества №. № 1107 от 1996 г., через три года после получения знака DOC (ДПЦМ от 05.10.1993).
Консорциум является единственной организацией, признанной Министерством сельскохозяйственной и лесной политики Италии (MIPAF) для защиты, надзора, продвижения и маркетинга Моцареллы ди Буфала Кампана.
Все начинается с азиатского буйвола, завезенного в Италию готами, мигрировавшими на юго-запад во время заката Римской империи.
Существует множество теорий об их итальянском происхождении: наиболее вероятная гипотеза состоит в том, что норманнские короли около 1000 года привезли их в южную Италию из Сицилии, куда они были завезены арабами.
Однако другие полагают, что буйволы возникли в Италии, и эта теория основана на окаменелостях, найденных в сельской местности Рима, а также на результатах недавних исследований, которые, по-видимому, демонстрируют, что итальянские буйволы имеют другую филогению, чем индийские буйволы.
