Перри или грушевый сидр — алкогольный напиток , приготовленный из ферментированных груш , традиционно производимых в Англии , особенно в Глостершире , Херефордшире и Вустершире , в некоторых частях Южного Уэльса и во Франции , особенно в Нормандии и Анжу , Канаде , Австралии и Новой Зеландии . [ нужна цитата ]
Считается, что груши Перри произошли от диких гибридов, известных как дикие , между культурной грушей Pyrus communis subsp. communis и ныне редкая дикая груша Pyrus communis subsp. пираст . [1] Культурная груша P. communis была завезена в Северную Европу римлянами. В четвертом веке нашей эры святой Иероним называл Перри пиратием . [2] Гибриды дикой груши со временем отбирались на местном уровне по желаемым качествам, и к 1800-м годам было идентифицировано множество региональных сортов. [3]
.jpg/1280px-Perry_pears,_Nichols_Orchard,_Dyrham_Park_(geograph_2630034).jpg)
Большинство сортов груши перри в Великобритании происходят из графств Глостершир, Херефордшир и Вустершир на западе Англии ; Перри из этих стран, приготовленный по традиционным рецептам, теперь является географическим указанием, защищенным Европейским Союзом . Из этих сортов груши перри большинство происходит из округов вокруг Мэй-Хилл на границе Глостершира и Херефордшира. [4] Стандартный справочник по грушам Перри был опубликован в 1963 году Исследовательской станцией Лонг-Эштона ; с тех пор многие сорта оказались под угрозой исчезновения или исчезли. Только в Глостершире было более 100 сортов, известных под более чем 200 местными названиями. [5] Эти местные груши особенно известны своими живописными названиями, такими как различные сорта «Huffcap» («Hendre Huffcap», «Red Huffcap», «Black Huffcap», все имеют эллиптическую форму), названные в честь эффектов. их продукции («Веселые ноги», «Мамблхед»), груши в память о человеке (« Вонючий епископ », названные в честь человека, который первым их вырастил, или «Судья Амфлетт», названные в честь судьи суда присяжных Ричарда Амфлетта), или груши, названные за место, где они росли (« Хартпери Грин», « Босбери Скарлет», « Бартестри Сквош»). Производители перри в Нормандии выращивали свои собственные отличительные сорта, такие как Плант де Блан , Антрикотин и Фоссе ; Перри Домфрон , которому присвоен статус AOC с 2002 года и статус PDO с 2006 года, должно производиться с содержанием как минимум 40% Плант де Блан . [6]
Сорта груш , используемые для приготовления перри, обычно имеют небольшой размер, носовидную или грушевидную форму и слишком вяжущие для кулинарного использования. [7] Для производства перри одного сорта регулярно используются определенные сорта груши перри; Раньше это была обычная практика традиционного изготовления перри, а это означало, что в прошлом каждый приход производил свои собственные характерные и отличительные перри из-за очень ограниченного распространения многих сортов. [8] Купажированные персики, приготовленные из соков нескольких сортов, традиционно игнорировались, поскольку они имели тенденцию вызывать помутнение, хотя в современном коммерческом производстве это преодолевается фильтрацией и использованием центрифуги.
Хорошие груши перри должны иметь более высокую концентрацию дубильных веществ , кислот и других фенольных соединений . [3] Некоторые из груш, которые, как считается, производят неизменно превосходный перри, включают сорта «Барланд», «Бренди», «Торн» и «Йеллоу Хаффкап». [7] По сравнению с яблоками для сидра, груши перри содержат меньше летучих компонентов и, следовательно, меньше ароматических веществ в готовом продукте. [9] Их танинный профиль сильно отличается от танинного профиля сидровых яблок, с преобладанием вяжущего вкуса над горьким. Однако они содержат высокую концентрацию дека-2,4-диеноата, группы сложных эфиров, которые придают им выраженный грушевый аромат. [9] Еще одним важным свойством груш перри, которое отличает их от сидровых яблок, является относительно более высокое соотношение содержания сорбита и других сахаров, таких как фруктоза . Поскольку сорбит с трудом ферментируется дрожжами , он не превращается в этанол , поэтому в перри обычно содержится больше остаточного сахара, чем в сидре , полученном в результате ферментации яблок. [10] Помимо получения более сладкого напитка, сорбит также способствует увеличению консистенции и более мягкому вкусу готового перри. [9] По сравнению с яблоками прессование груш затруднено из-за дополнительного присутствия специализированных клеток, известных как склереиды , которые имеют толстые клеточные стенки, которые обеспечивают дополнительную поддержку и прочность тканям груши. [11] Из-за этого свойства перри, добавление ферментов и вспомогательных средств для прессования является широко используемой практикой для улучшения производства перри. [2]
[12] [13]
.jpg/1280px-Perry_Pear_Orchard,_Wick_Court_(geograph_2567501).jpg)
Хотя выращивание груш было в некоторой степени модернизировано, выращивать их по-прежнему сложно. Груши Перри могут жить до глубокой старости и быть полностью продуктивными в течение 250 лет. Грушевые деревья, как домашние, так и сорта перри, растут невероятно медленно, и требуется до, если не более, десятилетия, прежде чем они принесут достаточно плодов для сбора урожая. [10] Они также вырастают до значительной высоты и могут иметь очень большие навесы; самое большое зарегистрированное дерево в Холм-Лейси , которое частично сохранилось до сих пор, занимало три четверти акра и дало урожай в 5–7 тонн в 1790 году. [14] Учитывая длительный период созревания грушевых деревьев, они могут быть трудными. бороться с болезнями. Их размер затрудняет применение пестицидов, что делает профилактику бактериального ожога , заболевания, вызываемого бактерией Erwinia amylovora , которой груши еще более восприимчивы, чем сидровые яблоки, довольно сложной задачей. [2] Эти трудности, а также спрос на груши перри, который (до недавнего времени) снижался, побудили собрать, разместить и позаботиться о национальной коллекции сортов груши перри на сельскохозяйственной выставке трех графств в Малверне в Вустершире, для поддержания генетических ресурсов, [9] который теперь стал Национальным центром Перри Груш в Хартпури. [15] Подобные хранилища зародышевой плазмы можно найти в Национальном хранилище клональной зародышевой плазмы в Корваллисе, штат Орегон. [16]
Кроме того, ключевые различия между производством сидра и перри существуют в процессах сбора и выращивания. Известно, что деревьям перри требуется больше времени для созревания, чем деревьям сидра. В то время как деревья сидра могут принести плоды через три-пять лет, деревья перри, выращиваемые традиционным способом, обычно занимают гораздо больше времени, настолько, что люди говорят, что сажают «груши для своих наследников». [17]
Даже будучи взрослыми, грушевые деревья приносят меньше плодов, чем яблоки, что является одной из причин того, что перри встречается реже, чем сидр. [18] Когда приходит время сбора урожая, груши следует собирать до того, как они созреют, а затем оставлять дозревать в помещении, а яблокам следует дать созреть на дереве. [19] И яблоки, и груши страдают от бактериального ожога , который может опустошить целые сады, но груши также восприимчивы к грушевой псиле (также известной как Psyllapyri ). [18] Эти насекомые убивают все грушевое дерево и очень устойчивы к инсектицидам, что делает их серьезной проблемой для грушевых садов. [20] Еще одна дополнительная сложность заключается в том, что, хотя яблоки часто собирают механически, груши приходится собирать вручную, что значительно увеличивает время и стоимость сбора урожая. [21]
Традиционное приготовление перри во многом похоже на традиционное приготовление сидра: фрукты собирают, измельчают и прессуют для извлечения сока, который затем ферментируется с использованием диких дрожжей, находящихся на кожуре плода. Традиционное производство перри использует жернова , стойку и тканевый пресс , в которых мякоть заворачивается в ткань перед прессованием. [22] В современном производстве перри можно использовать ленточный пресс , который гораздо эффективнее прессует фрукты. [22] Он работает, отправляя фрукты по конвейерной ленте, на которой они затем прижимаются роликами. [22] Принципиальные различия между производством перри и сидра заключаются в том, что груши необходимо оставить на некоторое время для созревания после сбора, а выжимки необходимо оставить стоять после первоначального измельчения, чтобы потерять танины , - процесс, аналогичный мацерации вина . [23] Кроме того, из-за разницы в твердости фруктов определить, готова ли груша к прессованию, может быть сложнее, чем яблоко. [24] Кроме того, между яблоками и грушами наблюдаются ключевые различия в химическом составе; эти факторы играют решающую роль в принятии решений по ферментации и ферментации для производства перри.
По сравнению с большинством яблок, груши, как правило, содержат больше сахара и фенольных соединений. Основными сахарами в грушах перри являются глюкоза (192–284 мг/л), ксилоза (140–176 мг/г) и галактуроновая кислота (108–118 мг/г). Типы сахара, присутствующие в соке, играют важную роль в активности дрожжей и определяют успех брожения. В отличие от яблочного сока, грушевый сок содержит значительные количества несбраживаемых сахарных спиртов, в частности сорбита. [25] Присутствие сорбита может придать перри остаточную сладость в дополнение к легкому слабительному эффекту. [26] Грушевые соки содержат довольно низкий уровень аминокислот, источников азота, таких как аспаргин, аспарагиновая кислота и глутаминовая кислота. [27]
После первоначальной ферментации многие перси проходят яблочно-молочную ферментацию . В среднем по сравнению с яблоками груши имеют более высокий уровень титруемой кислотности, большую часть которой составляет лимонная кислота. В средах с высоким содержанием яблочной кислоты, таких как виноградное сусло в виноделии, бактерии малолактической ферментации преобразуют яблочную кислоту в молочную кислоту, уменьшая восприятие кислотности и увеличивая сложность вкуса. Однако, если присутствует высокий уровень лимонной кислоты, как в грушевых выжимках, бактерии яблочно-молочного брожения катаболизируют лимонную кислоту до уксусной кислоты и щавелевоуксусной кислоты вместо молочной кислоты. [28] Это приводит к появлению цветочного, цитрусового аромата в конечном продукте, в котором отсутствует диацетиловый запах, типичный для большинства продуктов, прошедших яблочно-молочную ферментацию.
Самое раннее известное упоминание о ферментированных алкогольных напитках, приготовленных из груш, встречается у Плиния . [29] Производство Перри, похоже, прочно утвердилось на территории современной Франции после распада Римской империи; упоминания о производстве перри в Англии не появлялись до норманнского завоевания . В средневековый период Франция сохраняла связь с выращиванием груш, и большая часть груш, потребляемых в Англии, фактически импортировалась из Франции. [5]
Однако к XVI и XVII векам производство перри прочно утвердилось на западе Англии, где климат и почва особенно подходили для выращивания груш. В трех графствах — Вустершире, Глостершире и Херефордшире, в частности, а также в Монмутшире за границей с Уэльсом груши перри хорошо росли в условиях, где сидровые яблони не росли. Меньшие количества были также произведены в других районах производства сидра, таких как Сомерсет . Популярность Перри, возможно, возросла после Гражданской войны в Англии , когда с ним познакомилось большое количество солдат, расквартированных в Трех графствах, [30] и достигла зенита популярности в XVIII веке, когда периодические конфликты с Францией привели к тому, что импорт вина сложно. [31] Многие фермы и поместья имели свои собственные сады, и было выведено множество сортов груш, которые были уникальными для определенных приходов или деревень.
В то время как перри в Англии оставался в основном сухим , негазированным напитком, который подавался из бочки, нормандский перри ( пуаре ) разработал игристый стиль бутылочного брожения с большой долей сладости. [32]
Производство традиционного перри начало снижаться в 20 веке, отчасти из-за изменения методов ведения сельского хозяйства: выращивание груш перри могло быть трудным и трудоемким, а для созревания садов требовалось много лет. Однако отрасль была в определенной степени возрождена благодаря современным коммерческим технологиям изготовления перри, разработанным Фрэнсисом Шауэрингом из фирмы Showerings из Шептон-Маллет , Сомерсет, при создании игристого фирменного перри Babycham . [5] Babycham, первый фирменный перри массового производства, был разработан компанией Showering на основе исследований Института Лонг-Эштона и раньше производился из настоящих груш перри, хотя сегодня он производится из концентрата, поскольку грушевые сады компании в настоящее время выкопал. [14] Нацеленный на женщин-пьющих в то время, когда вино не было широко доступно в британских пабах , Babycham продавался в миниатюрных бутылках в стиле шампанского; Напиток в течение многих лет пользовался большим спросом и принес семье Шауэринг состояние. [33] Конкурирующая марка коммерческого перри, Lambrini , производится в Ливерпуле компанией Halewood International . Ирландская компания по производству напитков Cantrell and Cochrane , Plc, более известная своими сидрами Magners и Bulmers , в 1986 году выпустила аналогичный легкий перри Ritz.
Подобно коммерческому лагеру и коммерческому сидру, коммерческий перри строго стандартизирован и сегодня часто содержит большое количество зерновых добавок , таких как кукурузный сироп или инвертный сахар . [ нужна цитация ] Он также, как правило, менее крепкий и более сладкий, чем традиционный перри, и искусственно газирован для придания игристого послевкусия. [ нужна цитация ] В отличие от традиционного перри, его производство гарантирует стабильный продукт; природа груш перри означает, что производить традиционный перри в коммерческих количествах очень сложно. Традиционный перри в основном представлял собой напиток, приготовленный на фермах для домашнего потребления или для продажи в небольших количествах либо у ворот фермы, либо в местных гостиницах.
И английское производство перри, и сады, которые его поставляли, пострадали от катастрофического упадка во второй половине 20-го века в результате изменения вкусов и методов ведения сельского хозяйства (только в Южном Глостершире за последние 75 лет было потеряно около 90% садов). ). [34] Многие грушевые сады также были потеряны из-за бактериального ожога в 1970-х и 1980-х годах. Наряду с вырубкой садов сокращение подневного труда на фермах привело к исчезновению рабочей силы, которая когда-то была занята сбором груш Перри, а также ее традиционных потребителей. Он также потерял популярность из-за того, что производители при его производстве стали использовать десертные или универсальные груши, а не груши перри, в результате чего продукт получался тонким и безвкусным. [5] В Великобритании до 2007 года небольшое количество традиционного перри, которое все еще производилось, потреблялось в основном людьми, живущими в фермерских общинах. [ нужна цитата ]
Однако популярность перри (часто продаваемого под названием «грушевый сидр», см. ниже) возросла в последнее время [ когда? ] , и за год его купили около 2,5 миллионов британских потребителей. [35] Кроме того, различные организации активно ищут старые деревья и сады груши перри и заново открывают утраченные сорта, многие из которых сейчас существуют только в виде отдельных деревьев на изолированных фермах. Например, Валлийское общество сидра заново открыло старые сорта Монмутшира «Бургундия» и «Картофельная груша», а также ряд других сортов, не зарегистрированных до этого момента. [36]
Грушевый сидр использовался как альтернативное название алкогольных напитков, содержащих грушевый сок, вместо термина «перри». [37] Этот термин был датирован 1995 годом, когда компания Brothers Cider обнаружила, что никто на фестивале в Гластонбери не понимал, что такое Перри; они начали говорить покупателям, что это «похожий на сидр, но сделанный из груш». [38]
В Великобритании новое название вызвало споры. Кампания за настоящий эль (CAMRA) определяет перри и грушевый сидр как разные напитки, заявляя, что «грушевый сидр», производимый крупными промышленными производителями сидра, представляет собой напиток со вкусом груши или, точнее, напиток наподобие сидра, приправленный грушевым концентратом. тогда как «перри» следует готовить традиционными методами только из груш перри. [39] Национальная ассоциация производителей сидра утверждает, что термины «перри» и «грушевый сидр» взаимозаменяемы, а в ее правилах указано, что перри или грушевый сидр могут содержать не более 25% яблочного сока. [40] [37] [41]
{{cite book}}: CS1 maint: местоположение ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: местоположение ( ссылка )