Persillade ( французское произношение: [pɛʁsijad] ) — это соус или смесь приправ из петрушки ( французское : persil ), измельченной вместе с приправами, включая чеснок, травы, масло и уксус. [1]
В своей простейшей форме, просто петрушка и чеснок, это распространенный ингредиент во многих блюдах, часть mise en place повара, готовящего соте . Если его добавить в начале приготовления, он становится мягким, но если его добавить в конце приготовления или в качестве гарнира , [2] он придает чесночный привкус. Он широко используется во французской и французской кухнях, а также в каджунской , луизианской креольской и квебекской кухнях.
Классическое французское и квебекское бистро- блюдо — pommes persillade , нарезанный кубиками картофель, обжаренный в небольшом количестве масла, с добавлением persillade в конце приготовления, [3] [4] и иногда его можно сочетать с квебекским путином , чтобы получить гибридное блюдо под названием poutine persillade . Persillade также популярен в Луизиане ; фирменным блюдом шеф-повара из Нового Орлеана Остина Лесли была жареная курица с persillade.
Существует множество вариаций, в которых либо добавляются другие ингредиенты, либо заменяются другие травы, такие как лавровый лист , орегано , базилик или эстрагон , вместо петрушки. В сочетании с панировочными сухарями он используется в качестве корочки для жареной телятины или бараньих отбивных. Добавление лимонной цедры создает гремолату , традиционный гарнир для тушеных бараньих голяшек. Анчоусы являются распространенной добавкой в провансальской кухне. [5] Небольшое количество оливкового масла часто добавляют в персильяд, чтобы сделать его более удобным в использовании. [ требуется цитата ]
