Экстракт (эссенция) — это вещество, полученное путем извлечения части сырья , часто с использованием растворителя, такого как этанол , масло или вода . Экстракты могут продаваться в виде настоек , абсолютов или в виде порошка.
Ароматические компоненты многих специй, орехов, трав, фруктов и т. д., а также некоторых цветов продаются в виде экстрактов, среди которых наиболее известны экстракты миндаля , корицы , гвоздики , имбиря , лимона , мускатного ореха , апельсина , мяты перечной , фисташки , розы , мяты колосистой , ванили , фиалки , рома и грушанки .
Большинство натуральных эссенций получают путем извлечения эфирного масла из исходного сырья , такого как цветы , фрукты и корни , или из целых растений с помощью различных методов и методик:
Отличительные вкусы почти всех фруктов являются желательными дополнениями ко многим блюдам, но лишь немногие из них являются практическими источниками достаточно концентрированного вкусового экстракта, например, лимоны, апельсины и стручки ванили.
Большинство концентрированных фруктовых ароматизаторов, таких как банан, вишня, персик, ананас, малина и клубника, производятся путем комбинирования различных эфиров со специальными маслами. Подходящее окрашивание обычно достигается с помощью красителей . Среди наиболее часто используемых эфиров — этилацетат и этилбутират . Главными факторами в производстве искусственных экстрактов банана, ананаса и клубники являются амилацетат и амилбутират .
Искусственные экстракты, как правило, не обладают изысканностью натурального фруктового вкуса, но обычно имеют достаточно схожий вкус, чтобы быть полезными, когда настоящие эссенции недоступны или слишком дороги.