Полбо á фейра (буквально означает « осьминог по - галисийски », «пульпо а-ля галега» по-испански, что означает «осьминог по-галисийски»), также известное как « пульпо эстило фейра » — традиционное галисийское блюдо .
Это блюдо готовится путем варки осьминога в медном котле . Перед тем как варить щупальца осьминога трижды окунают в кипящую воду и вынимают из нее, держа его за голову — это означает, что кончики щупалец скручиваются. Щупальца предпочтительнее головы, от которой иногда отказываются. После того, как осьминог отварен, его подрезают ножницами, посыпают крупной солью, сладкой и острой паприкой (известной в Галисии как пементо и пементо пиканте ) и поливают оливковым маслом . Оптимальная точка приготовления достигается, когда осьминог не становится эластичным, но и не пережаренным, аналогично концепции «аль денте» при приготовлении макарон . Это происходит примерно через 20–45 минут кипячения (приблизительно 15 минут на кг осьминога) при условии, что осьминогу оставляют еще на 20 минут отдыхать в кипяченой воде вдали от огня.
Блюдо традиционно подают на деревянных тарелках с хлебом. Традиция предписывает, что при употреблении осьминога нельзя запивать воду, поэтому блюдо обычно подают в сопровождении молодого галицкого красного вина .
Традиционно такому диатопическому использованию осьминога способствовало его наличие на суше в качестве вяленой рыбы . В последние десятилетия замороженный осьминог заменил сушеный осьминог. Свежий осьминог в настоящее время тоже используется не так часто, так как перед приготовлением его необходимо сильно растолочь, чтобы блюдо не стало резиновым. [ нужна цитация ] Эту процедуру можно пропустить после заморозки, которая, в отличие от других морепродуктов, не меняет органолептические свойства осьминога. [ нужна цитата ]
Провинции Оренсе и Луго славятся хорошей кухней из осьминогов. [ нужна цитата ] Осьминог по-ярмарочному - тотемическая еда на праздниках покровителя Луго (Сан-Фройлан). Некоторые галицкие повара специализируются на этом блюде. Обычно это женщины, известные как полбейрас . [1] После современного упадка традиционных сельских ярмарок по всей Галисии появилось множество полбейр (ресторанов с осьминогами) [1] . Они, как правило, представляют собой деревенские закусочные, а не модные рестораны.
