Соус аматричиана , известный на итальянском языке как sugo all'amatriciana ( итал.: [ˈsuːɡo allamatriˈtʃaːna] ; alla matriciana на диалекте романеско ) [2] или как salsa all'amatriciana , представляет собой соус для пасты, приготовленный из томатов, гуанчиале (вяленая свиная щека), сыра пекорино романо , черного перца, оливкового масла первого отжима , сухого белого вина и соли. Возникший в коммуне (муниципалитет) Аматриче (в горной провинции Риети региона Лацио), аматричиана является одним из самых известных соусов для пасты в современной римской и итальянской кухне. Итальянское правительство назвало его prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) Лацио, а аматричиана tradizionale зарегистрирован как гарантированная традиционная специальность (TSG) в ЕС и Великобритании. [3]
Amatriciana происходит от блюда, называемого pasta alla gricia . [4] Происхождение слова gricia неясно. В папском Риме grici были продавцами обычных съедобных продуктов, [5] которые получили это название, потому что многие из них были родом из Вальтеллины , в то время владения швейцарского кантона Гриджиони . [5] Согласно другой гипотезе, он назван в честь frazione (деревушки) Grisciano, в коммуне (муниципалитет) Accumoli , недалеко от Аматриче . Соус — в настоящее время также называемый amatriciana bianca [6] — готовился и до сих пор готовится из гуанчиале (вяленой свиной щеки) и тертого пекорино романо . [7] В какой-то момент в рецепт добавили немного оливкового масла. В 1960-х годах соус amatriciana все еще готовили таким образом в самом Аматриче. [7]
Изобретение первых томатных соусов (и, вероятно, самая ранняя дата введения томата в гричиа , создав аматричану) относится к концу 18 века. Помидоры были завезены в Европу через Колумбийский обмен через Испанию. [8] Первое письменное упоминание о пасте с томатным соусом можно найти в кулинарной книге 1790 года L'Apicio Moderno римского повара Франческо Леонарди . [9]
Рецепт аматричианы стал все более популярным в Риме в 19-м и начале 20-го века из-за многовековой связи [10] между Римом и Аматриче. [11] Рецепт был хорошо принят и быстро стал классикой римской кухни , хотя он возник в другом месте. Название блюда на диалекте романеско в конечном итоге стало матричианой из-за афереза, типичного для этого диалекта. [2]
В то время как в центральной Италии по-прежнему готовят гричиа без томатов , именно аматричана, обогащенная томатами, более известна по всей Италии и в других местах. В то время как в Аматриче блюдо готовят со спагетти , [12] в Риме теперь чаще всего используют букатини . [1] Также используются другие виды сухой пасты (в частности, ригатони ).
Рецепт известен в нескольких вариантах, в зависимости, помимо прочего, от доступности ингредиентов. В Аматриче типично использование гуанчиале и томатов, а лук не приветствуется, [13] хотя это показано в классических руководствах по римской кухне. [14] [15] Бывший мэр Аматриче, Серджио Пироцци, зашел так далеко, что сказал: «Чеснок в аматричане — никогда. И никакого лука, что бы там ни говорили некоторые». [13] Когда знаменитый шеф-повар Карло Кракко заявил, что неочищенный зубчик чеснока можно обжарить с другими ингредиентами и удалить перед подачей, назвав его своим «секретным ингредиентом», [16] муниципальное правительство Аматриче парировало на своем официальном сайте, что «единственными ингредиентами в настоящем соусе аматричана являются гуанчиале, пекорино, белое вино, помидоры Сан-Марцано, черный перец и пеперончино ». [13] Для жарки чаще всего используют оливковое масло, но также используют strutto ( смалец ). [14] Для сыра можно использовать пекорино романо [14] [15] или пекорино Аматриче (из гор Сибиллини или Монти делла Лага ). [12]
