Свейлдейл — жирный твердый сыр , производимый в городе Ричмонд в графстве Свейлдейл , Северный Йоркшир , Англия . [1] Сыр производится из коровьего молока , овечьего молока из Свейлдейла и козьего молока. [2]
Сыры имеют круглую форму, средний вес сырной головки составляет 2,25 кг (5 фунтов), и производятся из непастеризованного молока. [3] Животные, молоко которых используется для производства сыра Суэйлдейл, пасутся на земле в Суэйлдейл , что делает их молоко характерным для этого региона, поскольку здесь произрастает особая смесь трав и злаков из-за ее почвы и климата, что придает сыру отличительные свойства. [1] Сыр имеет влажную среднетвердую текстуру, а его вкус описывается как имеющий «свежесть туманных долин и дикого папоротника со сладким карамельным оттенком овечьего молока». [3]
Сыр Свейлдейл изготавливается вручную по рецепту из Свейлдейла, знание которого ограничено несколькими людьми. Молоко с ферм в Свейлдейле собирается и на первом этапе процесса сыроделия нагревается до 28 °C (82 °F) с микробиологической культурой . После двухчасового выдерживания в молоко добавляется сычужный фермент . Затем смесь оставляют сворачиваться на час, после чего полученный творог нагревают до 28 °C, разрезают и перемешивают. Затем его снова разрезают, сливают и полученные кубики складывают друг на друга, прежде чем блоки разбивают и помещают в формы, выстланные муслином . Затем формы слегка прессуют во время хранения при температуре 28 °C в течение 18 часов и переворачивают один раз через четыре часа. После того, как сыр закончил прессоваться, его вынимают из форм и замачивают в растворе 85 % рассола в течение 24 часов. [1]
После изготовления сыр Swaledale хранится во влажных подвалах. Пока сыр созревает, если он не покрыт натуральным воском, на его корке вырастает серо-голубая плесень. [3] Для созревания сыра требуется от трех до четырех недель. [1]
Легенды о Йоркширских долинах , районе, включающем Свейлдейл, говорят, что происхождение сыроделия связано с монахами -цистерцианцами из Нормандии, которые обосновались в этом районе в XI веке. Их методы были переданы местным фермерам в Свейлдейле, которые продолжали производить сыр, хотя монахи ушли во время роспуска монастырей . В XVIII веке сыр производился на фермах в Свейлдейле и продавался свежим с белым цветом или созревшим, как только он приобретал синий цвет. Высокое содержание влаги в этих сырах и открытая текстура позволяли им легко синеть, когда они созревали во влажных условиях. [3] Сыроделие начало приходить в упадок в Свейлдейле в начале XX века, и к 1980 году только одна ферма в Свейлдейле, Харкерсайд над Ритом , все еще производила сыр. В начале 1980-х годов этот сыр также перестали производить, пока миссис Лонгстафф не передала оригинальный рецепт сыра Суолдейл Дэвиду и Мэнди Рид, которые в феврале 1987 года основали компанию Swaledale Cheese для производства этого сыра. [2] [4]
В 1995 году сыры Swaledale и Swaledale Ewes Cheese получили статус Европейского защищенного обозначения происхождения (PDO). Сыры Swaledale завоевали ряд наград, включая три золотые награды на Great Taste Awards 2008 и три золотые и две бронзовые медали на World Cheese Awards 2008. [4] [5]
