Несмотря на то, что шоколад чаще используется в сладких блюдах, он использовался в качестве ингредиента в пикантной кулинарии более тысячи лет. В Европе шоколад широко использовался в итальянской кухне с момента его появления в Европе , в том числе в лазанье и жареной печени . Хотя сегодня пикантный шоколад наиболее известен использованием в моле , он по-прежнему является ингредиентом в некоторых европейских рецептах и используется некоторыми шеф-поварами.
Макрез в рагу с шоколадом
После того, как вы правильно ощипали и очистили вашу свиязь , опорожните и очистите ее; бланшируйте ее на огне, а затем положите в кастрюлю, приправив солью, перцем, лавровым листом и пучком трав. Сделайте немного шоколада, чтобы бросить его туда. Тем временем приготовьте рагу из печени, грибов, сморчков, луговых грибов, трюфелей, четверти фунта каштанов и вашей свиязь, теперь уже приготовленной и выложенной на блюдо. Подавайте ваше рагу поверх свиязь и украсьте его по своему вкусу.
Франсуа Массиало , Королевская и буржуазная кухня (1691) [1]
Надписи на чаше Петен , датируемой 400 годом н. э., содержат ссылку на шоколад, относящуюся либо к моле майя , либо к тамале со вкусом шоколада . Если первое, то по состоянию на 2024 год это будет первое известное упоминание моле . [2] Ацтеки не использовали шоколад для придания вкуса приготовлению пищи; историки Майкл и Софи Ко сравнивают такое использование с христианами, которые готовили coq au vin, используя священное вино . И это несмотря на то, что блюдо моле поблано обычно приписывают ацтекам. [3] В популярной легенде использование шоколада в моле приписывается мексиканским монахиням в конце 17 века в Пуэбле . [4]
Шоколад считался приятным и непримечательным дополнением к европейской кухне с середины 17 века. [5] Первое появление во французском рецепте относится к 1691 году, где он использовался в блюде из свиязи (вид утки). В рецепте не объяснялось, как был сделан шоколад, поскольку предполагалось, что публика была знакома. [5] В 17 веке шоколад был распространенным ингредиентом в европейской кухне , особенно в Северной Италии . Итальянские рецепты 18 века содержат шоколад в качестве ингредиента в рецептах паппарделле , жареной печени , черной поленты , а рукопись из Мачераты 1786 года описывает соус для лазаньи , содержащий шоколад, наряду с анчоусами , грецкими орехами и миндалем . [1] [3]
Хотя шоколад обычно считается подходящим только для сладких блюд, [6] шоколад используется в качестве ингредиента в нескольких популярных рецептах и современными шеф-поварами. Наиболее популярное использование шоколада в пикантной кулинарии — в моле. [7] [8] Шоколад обычно используется в небольших количествах для эмульгирования или, как использовал Огюст Эскофье , для придания блюдам «некоторой шелковистости». [9] Небольшое добавленное количество часто подчеркивается поклонниками моле и авторами рецептов, чтобы попытаться предотвратить известность моле как шоколадного соуса . [10] Шоколад сочетается с олениной и диким кабаном в Тоскане , в том числе в кисло-сладком соусе агродольче . [11] В Италии в более широком смысле шоколад добавляют в рагу и тушеное мясо для загустения и придания вкуса. [12] В Италии и Испании шоколад иногда добавляют в coq au vin . [7] В западных рецептах шоколад исторически часто добавлялся в винные соусы, такие как grand veneur . [13] В Соединенных Штатах некоторые повара добавляют небольшое количество несладкого шоколада в чили кон карне, чтобы придать блюду «богатство, более глубокий вкус и умами». [14]
Современные повара используют шоколад в различных формах, включая белый и темный шоколад , а также используют какао-бобы . [8] Белый шоколад используется в качестве ингредиента в пикантной кулинарии, чтобы придать блеск и кремообразную консистенцию соусам, уравновесить соленость и придать «богатство» вегетарианским блюдам. [15] Современные повара, использующие темный шоколад, часто сочетают его с пикантными зимними овощами, такими как пастернак и лесные грибы. Ученые-диетологи в прошлом выступали за сочетание шоколада с икрой , жареной цветной капустой, а также с чесноком и кофе из-за общих молекул вкуса, [7] но это больше не считается надежным методом оценки того, насколько вкусны продукты вместе. [16]
