Сыр Тулум ( тур . tulum peyniri ) — традиционный турецкий сыр из козьего молока, созревающий в оболочке из козьей кожи, по-турецки называемый Тулум .
Сыр Тулум производится путем нагревания жирного козьего молока до температуры 30 °C (86 °F) и последующего сквашивания его путем добавления закваски. Затем молоко начинает коагулировать. Примерно через час молоко полностью превращается в творог и сыворотку . [1]
Творог сливают и многократно разрезают специальными ножами на более мелкие кубики, позволяя сыворотке стечь. Температура поддерживается постоянной в течение всего этого процесса. Творог собирают в конопляную марлю , которую очищают, охлаждают и смачивают перед использованием. Затем пучки творога подвешивают на восемь часов, чтобы дать им стечь и затвердеть. Затем творог в марле прессуют в форме с деревянной крышкой. На крышку помещают груз на несколько часов, позволяя большему количеству сыворотки вытесняться. Затем творог разрезают на куски размером с кусок мыла и погружают в рассол . Затем куски раскладывают на прилавке и выдерживают в течение 24 часов. [1]
На следующий день творог вручную измельчают, замешивают с сырым козьим молоком, а затем плотно набивают в оболочку из козьей кожи, которая была очищена и посолена. Творожную начинку посыпают солью, а отверстие оболочки завязывают шнуром. Оболочка из козьей кожи хранится в прохладном месте, например, в пещере или погребе, при температуре от 10 до 12 °C (от 50 до 54 °F) в течение примерно шести месяцев для созревания. Оболочка может быть перфорирована по бокам, чтобы позволить стечь остаточной сыворотке. [1]
В отличие от домашнего сыра, коммерческий тулум изготавливается из козьего молока с меньшим содержанием жира, замешивается с молоком буйволицы или овцы , созревает в коровьей оболочке и производится по ускоренному процессу, что делает его, однако, менее долговечным. Его вкус немного отличается, и он может покрыться плесенью . [1] Созревание коммерчески производимого тулума обычно также осуществляется в пластиковых бочках. [2]
Сыр Тулум в Турции различается по местоположению. Сыр из разных частей страны отличается по вкусу из-за различий в методах производства. Наиболее известные сыры Тулум: [2]
Сделано в провинции Эрзинджан в регионе Восточная Анатолия . [3]
Сыр тулум из Измира отличается от других региональных сортов сыра тулум по обработке и характеристикам. Произведенный в провинциях Эгейского региона, таких как Измир, Айдын , Маниса , Мугла и Балыкесир , он изготавливается из сырого молока, нагретого до 60–65 °C (140–149 °F), и немедленно охлажденного до температуры подкисления. Творог солят в 16-процентном растворе и выдерживают в течение одной ночи. Затем творог заливают в банки с 12-процентным раствором рассола для созревания. [4]
Дивле — деревня в районе Айранджи провинции Караман в регионе Центральная Анатолия .
Чими — деревня в районе Аксеки провинции Анталья в Средиземноморском регионе .
Произведенный в Карги провинции Чорум в Черноморском регионе , этот сорт ближе всего к обычному [ уточнение необходимо ] сыру тулум. Годовой объем производства составляет 25 тонн, в основном потребляется в Чоруме и соседних провинциях Кастамону , Самсун и Анкара . [5]
