Отбеливатель муки — это вещество, добавляемое к свежемолотым зернам для отбеливания муки путем удаления желтого пигмента, называемого ксантофиллом . Он отбеливает муку, которая используется в хлебопекарной промышленности.
Обычные отбеливатели муки :
Использование хлора, броматов и пероксидов запрещено в Европейском Союзе . [1]
Отбеленная мука улучшает структурообразующую способность, позволяя использовать рецептуры теста с меньшим содержанием муки и большим содержанием сахара [ требуется цитата ] . При изготовлении печенья использование хлорированной муки уменьшает растекание теста и обеспечивает более «плотную» поверхность. Изменения функциональных свойств белков муки, вероятно , вызваны их окислением .
В странах, где отбеленная мука запрещена, микроволновая печь для разогрева обычной муки производит химические изменения, аналогичные процессу отбеливания. Это улучшает конечную текстуру хлебобулочных изделий, приготовленных по рецептам, предназначенным для отбеленной муки. [2]
