Белый шоколад — это разновидность шоколада, обычно изготавливаемая из сахара, молока и какао-масла , но без твердых частиц какао . Он имеет цвет бледной слоновой кости и не содержит многих соединений, содержащихся в молочном, темном и других видах шоколада. [1] Он твердый при комнатной температуре (25 °C (77 °F)), поскольку температура плавления какао-масла, единственного белого компонента какао-бобов , составляет 35 °C (95 °F). [2]
Как и два других основных вида шоколада ( темный и молочный ), белый шоколад используется для приготовления шоколадных плиток или в качестве покрытия для кондитерских изделий.
Шоколад определялся как «белый шоколад» до 20 века, но они сильно отличались от современного белого шоколада. Предполагается, что ссылка на белый шоколад 1783 года использовала слово « белый», чтобы описать шоколад как более светлый, чем другой шоколад, чтобы идентифицировать его как изготовленный из существовавшей тогда классификации какао в сорте Theobroma alba (белое какао) [3] или ссылаться на древний метод приготовления шоколада, называемого «белым какао». [4]
Рецепты «белого шоколада» были опубликованы в 1869, 1871 и 1872 годах, но они отличались от того, как белый шоколад понимается в настоящее время. [5] Например, рецепт Генри Блейкли 1871 года требует «белый сахар, рисовую муку, порошок маранты, ваниль, какао-масло и гуммиарабик», прокипяченных в воде, что, вероятно, дало бы жевательное кондитерское изделие. [5] Белый шоколад по сути является молочным шоколадом без твердых частиц какао. Молочный шоколад был разработан в 1875 году швейцарским шоколатье Даниэлем Петером . [6]
В 1936 году швейцарская компания Nestlé выпустила первую современную плитку белого шоколада: Milkybar (или Galak) в Европе. [7] Изготовление белого шоколада было способом использования сухого молока и какао-масла, которые тогда производились в избытке. [8] Примерно с 1948 года по 1990-е годы Nestlé производила плитку белого шоколада с кусочками миндаля , Alpine White, для рынков в Соединенных Штатах и Канаде. [7] Когда белый шоколад стал мейнстримом, появились белые версии популярных плиток шоколада, например, Toblerone в 1973 году. [9]
Какао-масло может придать белому шоколаду желтый цвет, что можно считать нежелательным. [10]
Белый шоколад может пахнуть бисквитом, ванилью или карамелью, но также может легко впитывать нежелательные запахи окружающей среды. Это может придать ему нежелательные запахи прогорклости или сыра. [11]
Молочные жиры в белом шоколаде обеспечивают вкус, служат предшественниками вкуса и несут вкусы. Ароматизаторы, полученные из молочного жира, производятся на протяжении всего процесса производства. [12]
Нежелательные привкусы в белом шоколаде включают металл, бумагу или картон. [11] [13]
Поскольку антиоксиданты какао, которые действуют как консерванты, в основном присутствуют в темном материале какао, которого нет в белом шоколаде, белый шоколад имеет более короткий срок хранения, чем молочный шоколад. Наличие молочных жиров в белом шоколаде также означает, что белый шоколад нельзя упаковывать в прозрачную обертку, так как молочный жир нежен и будет разлагаться быстрее под воздействием света. [14] [12]
Белый шоколад содержит 59% углеводов , 32% жиров, 6% белков и 1% воды (таблица). В контрольном количестве 100 граммов (3,5 унции) белый шоколад обеспечивает 540 калорий пищевой энергии , является богатым источником (22% от суточной нормы , DV) рибофлавина и умеренным источником (10-15% DV) пантотеновой кислоты , кальция , фосфора и калия (таблица). Белый шоколад содержит только следовые количества стимуляторов теобромина и кофеина , так как они присутствуют в какао-массе, но не в какао-масле. [17]
Белый шоколад не содержит какао-порошка, основного нежирового компонента обычного шоколадного ликера — шоколада в его сырой, несладкой форме. Однако они заменяются молочными порошками . В процессе производства темные порошки какао-бобов отделяются от его жирного содержимого, как в молочном и темном шоколаде, но, в отличие от других форм шоколада, какао-масса не добавляется обратно; какао-масло — единственный ингредиент какао в белом шоколаде. [17]
Поскольку чистое прессованное какао-масло имеет привкус, который может считаться неприятным в некоторых применениях, перед использованием в белом шоколаде его частично дезодорируют. Это включает паровую дистилляцию какао-масла под вакуумом. [18] [19] Если бы какао-масло было полностью дезодорировано, оно потеряло бы весь аромат какао. В результате этого в темном шоколаде используют менее дезодорированное (и, следовательно, имеющее более полный вкус) какао-масло, в то время как в белом шоколаде используют более дезодорированное какао-масло. [19]
В белый шоколад можно добавлять ароматизаторы, такие как ваниль . Также можно добавлять соевый лецитин. [20] В состав некоторых сортов белого шоколада входит йогуртовый порошок в качестве сухого молока. Кислотность маскирует сладость сахара. [21]
Перед темперированием шоколад хранится в хранилище для жидкого шоколада. Хранение белого шоколада в это время особенно сложно по сравнению с другими видами шоколада, так как он имеет тенденцию загустевать при более высоких температурах. Чтобы предотвратить это, шоколад необходимо постоянно помешивать, поддерживая температуру в диапазоне 38–40 °C (100–104 °F). [22] [23] Перед темперированием шоколад нагревают, чтобы все кристаллы расплавились. В белом шоколаде это 45 °C (113 °F), что ниже, чем требуется для молочного и темного шоколада. [24]
Белый шоколад необходимо расплавить при самой низкой температуре среди всех видов шоколада.
Высокое содержание молочного жира в белом и молочном шоколаде снижает температуру, при которой они затвердевают. В результате им требуется сравнительно большое время охлаждения. [25]
По состоянию на 2022 год на белый шоколад приходилось около 10% всего рынка шоколада. [26] Меньшее потребление белого шоколада по сравнению с молочным и темным шоколадом объясняется тем, что белый шоколад содержит меньше ароматических соединений. [27] Белый шоколад также является предметом споров среди некоторых представителей общественности относительно того, является ли он «действительно» шоколадом. [28]
В 2010-х годах потребление белого шоколада снизилось, поскольку потребители стали отдавать предпочтение темному шоколаду из-за внимания к заявлениям о его пользе для здоровья. [29]
Белый шоколад без сахара и с пониженным содержанием сахара содержит мальтит, сахарный спирт, вместо сахарозы. Поскольку мальтит является слабительным, некоторые производители комбинируют его со смесью волокон и стевией. [30]
Блонд-шоколад производится путем медленного нагревания белого шоколада, что придает ему золотистый цвет и запускает реакции Майяра , которые создают ряд вкусовых соединений, способствующих его карамельному вкусу. Его приготовил французский шеф-повар. [31]
Веганские версии шоколадной крошки , батончиков и трюфелей из белого шоколада доступны у нескольких брендов, таких как Galaxy и Plamil . [32] [33]
Правила регулируют то, что может продаваться как белый шоколад : с 2000 года в Европейском союзе белый шоколад должен содержать (по весу) не менее 20% какао-масла, 14% общего количества сухого молока, из которых должно содержаться достаточно молочного жира, чтобы составить 3,5%. [34] С мая 2021 года Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов предложило запретить пищевой краситель E171 ( диоксид титана ), используемый в качестве обычного отбеливателя в некоторых продуктах из белого шоколада. [35]
С 2004 года в Соединенных Штатах Свод федеральных правил определяет, что белый шоколад должен содержать «не менее 20 процентов по весу жира какао», «не менее 3,5 процентов по весу молочного жира и не менее 14 процентов по весу общего количества сухих веществ молока» и «не более 55 процентов по весу питательного углеводного подсластителя». [36] Допустимые молочные элементы при производстве белого шоколада в Соединенных Штатах включают сгущенное молоко , обезжиренное молоко , пахту и солодовое молоко . Изделия из белого шоколада не должны содержать искусственных красителей . [36]
Молочный шоколад стал стандартом того, каким, по мнению общественности, должен быть шоколад. Старые поиски высококачественных какао-бобов стали менее важными. Вместо этого производители стали обращать внимание на качество молока.
Конфеты Dark Toblerone были выпущены в 1969 году, а White Toblerone — в 1973 году.
