Добе ( французское произношение: [доб] ,окситанский:adòbaилиadobo) —французскоемедленно приготовленное рагу, обычно из говядины, но иногда используется и другое мясо. Самым известным являетсяbœuf en daube à la provençale,провансальскоерагу, приготовленное из дешевых кусков говядины,тушенныхв вине, с овощами, чесноком и травами, и традиционно приготовленное вdaubière— горшке для тушения.
Оксфордский словарь английского языка определяет daube как «тушеное мясо (обычно говядина) с вином, специями и т. д.» [1] В «Оксфордском справочнике по еде » Филипп и Мэри Хайман отмечают, что это слово является французским кулинарным термином, указывающим как на способ приготовления, так и на тип блюда. Словарь французской академии датирует это слово XVI веком и говорит, что оно происходит от окситанского dobba , маринада . [2]
В XVIII веке daubes были фирменным блюдом французского города Сен-Мало . Хайманы отмечают, что существовало множество различных видов: «артишоки en daube , сельдерей, свиные котлеты, гусь — все эти и многие другие продукты питания готовились en daube ». [3] Большинство из них готовилось в холодном виде. [4] Daubes оставались популярными во Франции XIX века, но к тому времени это были почти всегда мясные блюда, обычно говядина, которые ели горячими. К концу XX века этот термин в значительной степени ограничивался bœuf en daube . Блюдо стало считаться деревенским и старомодным, а медные горшки — daubières, в которых его традиционно готовили, стали «диковинкой на антикварных рынках». [3]
Мнения поваров сильно расходятся относительно того, какое мясо следует использовать для daube. Существует общее мнение, что его следует долго мариновать перед приготовлением, но некоторые говорят, что его следует готовить целиком, другие — что его следует нарезать кубиками или ломтиками. В своей книге « Освоение искусства французской кулинарии » Симона Бек и Джулия Чайлд описывают bœuf en daube à la provençale как тушеное жаркое из говядины с вином, томатами и провансальскими приправами:
Их настойчивость в том, что блюдо содержит целый кусок говядины, не разделяют некоторые другие повара. Элизабет Дэвид пишет в книге «Французская провинциальная кулинария» :
Рекомендованные куски мяса для daube различаются. Дэвид отдает предпочтение верхней части костреца (также называемой толстой пашиной); [6] Beck and Child отдает предпочтение верхней части ; [5] Auguste Escoffier , ссылаясь на французские мясные куски, указывает paleron или gîte ; [7] Prosper Montagné отдает предпочтение более дорогой части костреца ; [8] Paula Wolfert выбирает короткие ребра ; Joël Robuchon рекомендует бычьи щеки (и отмечает, что в Провансе daube иногда готовят из говядины от быка породы камарг или из лопатки ягненка); [9] А Патрисия Уэллс советует использовать не менее трех кусков говядины из разных частей животного, утверждая, что некоторые из них, такие как plats de cétes , усиливают вкус благодаря хрящевым костям, другие, такие как tende de tranche , обеспечивают более чистое мясо с небольшим отделением мышц, а третьи, такие как paleron, добавляют и мясо, и мышцы для дополнительной текстуры. [10] [n 1]
Точно так же нет единого мнения о том, в чем готовят добьер. В Larousse Gastronomique Проспер Монтанье указывает добьер, традиционный горшок для приготовления пищи, который может быть сделан из керамики, глины или луженой меди. [8] Уэллс и Вулферт выбирают глиняную посуду. В своей книге 2009 года « Готовим в средиземноморских глиняных горшках» Вулферт называет добьер «мгновенно узнаваемым по его высокой, пузатой форме и характерной крышке… разработанной таким образом, чтобы ингредиенты можно было положить внутрь с небольшим количеством жидкости, а затем поставить на слабый огонь для тушения». Добьер медленно передает тепло снизу вверх, заставляя жесткие соединительные ткани в мясе превращаться в желатин . [11] По словам Робюшона, добьер или другая глиняная кастрюля являются идеальными, но он предлагает в качестве альтернативы чугунную кастрюлю или другую тяжелую сковороду. [9]
Дэвид пишет, что горшок для готовки может быть глиняным, чугунным, медным или алюминиевым, «широким, а не глубоким»; [6] Бек и Чайлд рекомендуют использовать тяжелую, закрытую кастрюлю, не уточняя, из чего она сделана. [5]
Вино в daube обычно красное, но для bœuf en daube à la provençale Монтанье и Вольферт указывают белое. Дэвид, Эскофье, Робюшон и Уэллс используют красное, как и Бек и Чайлд, которые рекомендуют полную бутылку крепкого молодого красного, такого как Макон или Божоле . [12] Помидоры, лук, зелень, чеснок, соль и перец являются общими для большинства daube. Некоторые повара добавляют другие ингредиенты, которые могут включать анчоусы , морковь, гвоздику , мозговые кости , грибы, мускатный орех , оливки, панчетту , апельсиновую цедру, свиную шкурку, соленую свинину, томатное пюре и винный уксус. [12] Некоторые рецепты включают небольшое количество муки для загустения жидкости для тушения. [12]
Другие виды говяжьего фарша включают:
Монтанье упоминает daubes из курицы, индейки и фазана, [18] а Дэвид печатает рецепт daube à la avignonnaise , в котором используется баранина или ягнятина, а не говядина. Помидоры не используются, но в остальном ингредиенты те же, что и для типичного bœuf en daube à la provençale . [19]
