Алкилпиразины — это химические соединения на основе пиразина с различными моделями замещения. Некоторые алкилпиразины — это встречающиеся в природе сильноароматические вещества , которые часто имеют очень низкий порог обоняния [1] и способствуют вкусу и аромату различных продуктов, включая какао, выпечку, кофе и вина. [2] [3] Алкилпиразины также образуются во время приготовления некоторых продуктов посредством реакций Майяра . [1]
Примеры
2-Метилпиразин (содержится в жареном кунжуте)
2,3-Диметилпиразин (содержится в жареном кунжуте)
2,5-диметилпиразин (спаржа, чай, хрустящие хлебцы, солод, креветки, соя, кальмары, швейцарский сыр, хлеб, жареный кунжут)
2,3,5,6-тетраметилпиразин (натто, ферментированные какао-бобы)
2-Метилпиразин
2-Метилпиразин был летучим одорантом, обнаруженным в самой высокой концентрации в масле жареных семян кунжута . [4]
2,3-Диметилпиразин
2,3-Диметилпиразин является компонентом аромата жареных семян кунжута. [4]
2,5-Диметилпиразин
2,5-Диметилпиразин используется в качестве вкусовой добавки и отдушки в таких продуктах, как злаки [5] и таких продуктах, как сигареты . Он встречается в природе в спарже , черном или зеленом чае , хрустящих хлебцах , солоде , сырых креветках , сое , кальмарах , швейцарских сырах и пшеничном хлебе . [5] Он также содержится в жареном кунжуте. [4] Химическая формула - C 6 H 8 N 2 . [5]
2,6-Диметилпиразин
2,6-Диметилпиразин также используется в качестве вкусовой добавки и отдушки в таких продуктах, как злаки [6] и таких продуктах, как сигареты. Он встречается в природе в печеном картофеле , черном или зеленом чае, хрустящих хлебцах, картофеле фри , солоде , торфяном солоде, сырой спарже, жареном ячмене , жареных фундуке или пекане , кальмарах, пшеничном хлебе, диком рисе (Zizania aquatica) и сусле . [6] Он также содержится в жареном кунжуте. [4] Химическая формула - C 6 H 8 N 2 . [6]
2,3,5,6-Тетраметилпиразин
Тетраметилпиразин (лигустразин) содержится в натто и ферментированных какао-бобах . [7]
Смотрите также
Ссылки
- ^ ab Susan M. Fors; Bertil K. Olofsson (1985). «Алкилпиразины, летучие вещества, образующиеся в реакции Майяра. I. Определение порогов обнаружения запаха и функций интенсивности запаха с помощью динамической ольфактометрии». Chemical Senses . 10 (3): 287–296. doi :10.1093/chemse/10.3.287.
- ^ Чжао, Чао; Цао, Хуэй; Сяо, Цзяньбо (2020). «Пиразины в пище». Справочник по диетическим фитохимическим веществам . Springer: 1–25. doi :10.1007/978-981-13-1745-3_44-1. ISBN 978-981-13-1745-3.
- ^ Михара, Сатору; Масуда, Хидеки (1988). «Структурно-запаховые связи для дизамещенных пиразинов». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 36 (6): 1242–7. doi :10.1021/jf00084a029.
- ^ abcd Симода, М.; Ширацучи, Х.; Накада, Й.; Ву, Й.; Осадзима, Й. (1996). «Идентификация и сенсорная характеристика летучих вкусовых соединений в масле семян кунжута». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 44 (12): 3909–3912. doi :10.1021/jf960115f.
- ^ abc "2,5-ДИМЕТИЛПИРАЗИН". База данных соединений PubChem; CID=31252 . Национальный центр биотехнологической информации . Получено 21.01.2017 .
- ^ abc "2,6-ДИМЕТИЛПИРАЗИН". База данных соединений PubChem; CID=7938 . Национальный центр биотехнологической информации . Получено 21.01.2017 .
- ^ Влияние массы и времени поворота на концентрацию свободных аминокислот, пептида-N, сахара и пиразина во время ферментации какао. P Hashim, J Selamat, S Muhammad, S Kharidah и A Ali, Journal of the Science of Food and Agriculture, 1998, том 78, страницы 543–550. doi :10.1002/(SICI)1097-0010(199812)78:4<543::AID-JSFA152>3.0.CO;2-2
