Аквафаба ( / ˌ ɑː k w ə ˈ f ɑː b ə / ) — вязкая вода, в которой варятся семена бобовых , такие как нут . Ее использование в кулинарии было открытием французского музыканта Жоэля Росселя.
Благодаря своей способности имитировать функциональные свойства яичных белков в кулинарии, аквафаба может использоваться в качестве прямой замены им в некоторых случаях, включая безе и зефир . Она особенно подходит для людей, которые избегают яиц, например, веганов и людей с аллергией на яйца. [1]
Слово аквафаба происходит от латинских слов aqua (вода) и faba (боб). [2]
В декабре 2014 года французский музыкант Жоэль Россель обнаружил, что вода из консервированной фасоли может образовывать пену, похожую на пену, которую образуют белковые изоляты и льняная слизь . [3] [4] [5] [6] Россель поделился своими экспериментами в блоге и опубликовал рецепты плавучего острова Шавиль , шоколадного мусса и безе , приготовленных из нутовой жидкости, чтобы продемонстрировать ее пенообразующие свойства. [7] [8] [9]
Примерно в то же время энтузиаст веганской еды Гуз Вольт обнаружил, что жидкость для приготовления может заменить яичный белок без необходимости использования стабилизаторов. В марте 2015 года он опубликовал рецепт безяичного безе, используя только нутовую жидкость и сахар. [10]
Несколько дней спустя была создана группа в Facebook для поощрения разработки и популяризации заменителя яиц. [11] [12]
Аквафаба используется в качестве замены яиц и яичного белка. Ее состав из углеводов, белков и других растворимых растительных твердых веществ, которые перешли из семян в воду во время приготовления, придает ей широкий спектр эмульгирующих , пенообразующих , связывающих , желатинизирующих и загущающих свойств.
В общем, один средний яичный белок можно заменить 30 миллилитрами (2 столовыми ложками) аквафабы или одно среднее целое яйцо — 45 мл (3 столовыми ложками). [13] [14]
Самый простой способ получить аквафабу — сцедить жидкость из консервированных или упакованных в коробки бобовых, таких как белая фасоль или нут. Ее также можно приготовить путем кипячения, приготовления на пару, приготовления под давлением или приготовления в микроволновке бобовых в воде.
_1.jpg/1280px-Vegan_meringue_kisses_(cropped)_1.jpg)
Сладкие применения аквафабы включают безе , макароны , нугу , глазурь , мороженое , помадку и зефир . [15] [16] [17] [18] Сладкие применения включают выпечку , заменители молочных продуктов , майонез , заменители сыра , кляр и заменители мяса . [19] [20] Аквафаба также рекомендуется как веганский заменитель яичного белка [21] при приготовлении коктейлей с пенистой «шапкой», особенно кислых коктейлей , таких как виски сауэр . [22]
Аквафаба содержит около десяти процентов белка яичного белка по весу. [23] Разница в содержании белка может позволить тем, кто не может должным образом усваивать белки (например, больным фенилкетонурией ), потреблять продукты, которые обычно основаны на яйцах. Более низкое содержание белка делает его непригодным для применений, которые полагаются на денатурированный яичный белок для структуры, например, для пирожных «ангел фуд » . [13]
Аквафаба, наиболее похожая на яичный белок по своим кулинарным характеристикам, по-видимому, получается из нута и белой фасоли, такой как морская фасоль . Можно использовать и другие бобовые, такие как горох, чечевица, соя, почки и черная фасоль, но их немного отличающиеся составы могут потребовать большей корректировки содержания воды для хорошей работы. [13]
Семена бобовых, или бобовые , в основном состоят из углеводов ( крахмала , сахаров и клетчатки ), белков ( альбуминов и глобулинов ) и воды. [24] Углеводы встречаются в более высоких концентрациях, чем белки; углеводы в бобовых в основном состоят из полисахаридов амилозы и амилопектина . Типичный пищевой состав сушеного нута при комнатной температуре по весу составляет 19% белка, 61% углеводов, 6% липидов и 14% воды. [25] Эти количества являются приблизительными и могут варьироваться в зависимости от сорта . [24] В процессе приготовления семян бобовых растворимые углеводы и белки в семенах растворяются, что позволяет им попасть в воду для приготовления. Больше растворимого материала будет извлечено из бобов, когда и температура приготовления, и давление будут увеличены, а также при увеличении времени приготовления. [26]
После того, как бобовые сварены и отфильтрованы от жидкости, отфильтрованную жидкость для варки называют «аквафабой». Сравнение окончательного состава вареных бобов с сырыми показывает, что при «нормальных» условиях приготовления приблизительно 5% исходного состава бобов растворяются в воде для приготовления. [27] В 2018 году было обнаружено, что сухой остаток аквафабы состоит в основном из углеводов (сахаров, растворимых волокон ) и белков. Соотношение углеводов к белкам в аквафабе примерно такое же, как и в невареных сухих бобах. Жир и крахмал , оба присутствующие в невареных сухих бобах, не были обнаружены. [6] [28] [29] Концентрация 5% сухого веса к воде типична для аквафабы, хотя концентрацию также можно увеличить, нагрев раствор, чтобы позволить воде испариться, увеличив концентрацию твердых веществ до 10% или более, в зависимости от требований рецепта. Это может быть особенно полезно для применений, в которых эмульгирование и вязкость являются более важными характеристиками, чем пенообразование . Концентрацию растворимых твердых веществ также можно подбирать для получения более стабильной пены, используя меньше аквафабы, путем тщательной фильтрации нерастворимых материалов из раствора, а также путем корректировки концентрации в соответствии с текущим применением. [ необходима цитата ]
При прочих равных условиях концентрация аквафабы будет варьироваться в зависимости от:
