Карамелизация — это процесс подрумянивания сахара , широко используемый в кулинарии для получения сладкого орехового вкуса и коричневого цвета . Коричневые цвета производятся тремя группами полимеров: карамеланами (C 24 H 36 O 18 ), карамеленами (C 36 H 50 O 25 ) и карамелинами (C 125 H 188 O 80 ). В ходе процесса выделяются летучие химические вещества, такие как диацетил , что придает характерный карамельный вкус. [1]
Процесс зависит от температуры. У каждого конкретного сахара есть своя точка, в которой реакции начинают легко протекать. Примеси в сахаре, такие как патока , остающаяся в коричневом сахаре , значительно ускоряют реакции.
Реакции карамелизации также чувствительны к химической среде [4] , и скорость реакции или температуру, при которой реакции протекают наиболее легко, можно изменить, контролируя уровень кислотности ( рН ). Скорость карамелизации обычно самая низкая при кислотности, близкой к нейтральной (pH около 7), и ускоряется как в кислых (особенно pH ниже 3), так и в основных (особенно pH выше 9) условиях. [5]
Использование в пище
Карамелизация используется для производства нескольких продуктов, в том числе:
Крем-карамель и аналогичный крем-брюле — блюдо из заварного крема, покрытое сахаром, карамелизированное с помощью паяльной лампы.
Карамелизированный лук, который используется в таких блюдах, как французский луковый суп . Луку требуется 30–45 минут приготовления, чтобы он карамелизировался. [6] [7]
Карамелизированный картофель
Карамелизированные груши [8]
Кола , в которой некоторые бренды используют карамелизированный сахар в небольших количествах для цвета.
^ Гарольд МакГи. «О еде и кулинарии», 2-е издание (2004 г.), Скрибнер, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк. «Сахар, шоколад и кондитерские изделия», стр. 656.
^ МакГи, Гарольд. «Карамелизация: новая наука, новые возможности». Архивировано из оригинала 28 октября 2018 года . Проверено 10 мая 2019 г.
^ Вильямиэль, М.; дель Кастильо, доктор медицины; Корсо, Н. (2006). «4. Реакции Браунинга». Ин Хуэй, Ю. Х.; Нип, В.К.; Ноллет. ЛМЛ; Палият, Г.; Симпсон, Б.К. (ред.). Пищевая биохимия и пищевая промышленность . Уайли-Блэквелл. стр. 83–85. ISBN978-0-8138-0378-4.
^ Скокка, Том. Слои обмана: почему авторы рецептов лгут, лгут и лгут о том, сколько времени нужно для карамелизации лука? Архивировано 1 октября 2018 г. на сайте Wayback Machine Slate.com , 2 мая 2012 г.
^ Чайлд, Джулия. "Французский луковый суп". Архивировано из оригинала 2 мая 2012 года . Проверено 8 марта 2017 г.
↑ Фарли, Дженнифер (10 октября 2016 г.). «Карамелизация груш». Стемилт . Архивировано из оригинала 14 февраля 2019 года . Проверено 27 октября 2016 г.
Внешние ссылки
Викискладе есть медиафайлы по теме карамелизации .
Найдите карамелизацию в Викисловаре, бесплатном словаре.