Чолент или Шалет ( идиш : טשאָלנט , латинизированный : tsholnt или tshulnt ) — это традиционное медленно кипящее субботнее рагу в еврейской кухне , которое было разработано евреями-ашкенази сначала во Франции , а затем в Германии [1] и впервые упоминается в 12 веке. [2] Оно родственно и, как полагают, произошло от хамина , аналогичного субботнего рагу, которое появилось в Испании среди сефардских евреев и попало во Францию через Прованс . [1]
Макс Вайнрайх прослеживает этимологию слова «cholent» от латинского причастия настоящего времени «calentem» ( винительная форма от «calēns» ), означающего «то, что горячо» (как в слове «калория» ), через старофранцузское «chalant» (причастие настоящего времени от «chaltem» , от глагола «chaloir ») разогреть"). [3] [4] Одна широко цитируемая народная этимология происходит от французского chaud («горячий») и lent («медленный»). [5] Другая народная этимология происходит от שלן , что означает «отдохнувший [ ночь ]», имея в виду традицию еврейских семей ставить свои отдельные горшки с холентом в печи городских пекарей, которые всегда оставались горячими и медленно готовились. еда на ночь. [6]
Другая возможная этимология - от старофранцузского chaudes lentes (горячая чечевица). Эта последняя предложенная этимология маловероятна, поскольку буква «d» в chaudes произносится , а не тихая, и, следовательно, слишком далека от произношения tsholnt или tsholent ( старофранцузский язык примечателен тем, что его конечные согласные произносятся, а не тихие, как в случае с Современный французский). [7]
.jpg/1280px-Tscholent-3924_(cropped).jpg)
Шаббатские рагу разрабатывались на протяжении веков в соответствии с еврейскими законами , запрещающими приготовление пищи в субботу. Кастрюлю доводят до кипения в пятницу перед началом субботы, а иногда оставляют на плите или плите или оставляют в медленноварке или электрической мультиварке до следующего дня. Чолент возник как ячменная каша в древней Иудее как разновидность « хариса ». [1] На протяжении веков различные общины еврейской диаспоры создавали свои собственные варианты блюда, основанные на местных пищевых ресурсах и влиянии соседей.
Существует множество вариаций этого блюда, которое является стандартным как в кухнях ашкенази , так и в сефардских кухнях, а также в других общинах. [8] Основными ингредиентами чолента являются мясо , картофель , фасоль и ячмень, хотя все субботние рагу содержат некоторые виды зерна и мяса или овощей . Медленное приготовление в течение ночи позволяет проникнуть ароматам различных ингредиентов и придает характерный вкус каждому местному рагу.
В традиционных семьях ашкенази , сефардов и мизрахи тушеное мясо — это горячее основное блюдо полуденной субботней трапезы, которую подают по субботам, как правило, после утренней службы в синагоге для практикующих евреев. Светские еврейские семьи также подают тушеные блюда, такие как чолент, или едят их в израильских ресторанах. [9] Для практикующих евреев разжигание огня и приготовление пищи входят в число действий, запрещенных в Шаббат письменной Торой . [10] Поэтому приготовленная субботняя еда должна быть приготовлена до наступления еврейского Шаббата на закате в пятницу вечером.
Имя Чолент впервые упоминается в 1180 году нашей эры Р. Ицхаком бен Моше из Вены, который говорит: «Я видел во Франции, в доме моего учителя Р. Йехуды бар Ицхака, что иногда их горшки с чолнтом закапывали. А в Шаббат перед едой слуги разжигают огонь возле котлов, чтобы они хорошо согрелись, а некоторые убирают их и подносят близко к огню». [11]
Истоки чолента восходят к 11 веку, когда началась христианская Реконкиста в Аль-Андалусе или исламской Испании , когда кулинарные техники мавританского периода распространились на север, в Европу, через Прованс . В конце XII или начале XIII века сефардское субботнее рагу , известное как хамин, стало частью традиций евреев Франции. [1]
Среди французского еврейского населения ашкенази традиционное рагу было переименовано в tsholnt , cholent или schalet , вероятно, от старофранцузского слова «теплый», «чалд» или «чалт» (предшественник сегодняшнего «чауд» ), или от «чайл-де-лит» («теплота постели»). "). [1]
Сообщается, что к 13 веку тушеное мясо получило широкое распространение в Богемии и Германии. Первоначально приготовленный из фасоли , чолнт французских ашкенази был заменен сушеной фасолью из Америки в шестнадцатом веке. С тех пор белая фасоль , красная фасоль , фасоль пинто и сушеная лимская фасоль стали обычными ингредиентами. [1] Некоторые румыны добавляют нут как «остаток сефардского влияния из-за османского контроля над этой территорией». [1]
Поскольку европейское сельское хозяйство отдавало предпочтение мягкой пшенице вместо твердой пшеницы , были сделаны замены. В Германии полба стала распространенной в холенте , а в Восточной Европе предпочтительным зерном стал ячмень . [1] Обычный выбор мяса для чолнта — это говядина, пашина или грудинка , а иногда, в Западной и Центральной Европе, гусь или утка. [1]
В середине XIX века в польском чолнте было много картофеля, а в венгерском чолнте картофель вообще не использовался. [1] В немецких вариациях добавлены корнеплоды. Лук можно добавлять жареным или сырым вместе с чесноком. Тушеное мясо также можно подсластить медом, сахаром или фруктами и приправить гвоздикой , паприкой или лавровым листом . [1]
По мере того как еврейская диаспора росла за счет еврейских миграций в Европу, Северную Африку и другие места на Ближнем Востоке и в Центральной Азии, общины еврейской диаспоры разработали свои собственные варианты блюда, основанные на местном климате, доступных ингредиентах и местном влиянии. [12] Джон Купер утверждает, что субботнее рагу, такое как чолент, должно было распространиться от Иерусалима на восток к Вавилону и одновременно через Средиземноморье через Северную Африку в Иберию и, в конечном итоге, в Италию и Францию [13], в то время как Маркс ссылается на персидские, йеменские и итальянские общины, существовавшие раньше. Сефарды в Иберии. [1]
Наиболее доступной пищей для евреев, живших в Израиле до разрушения Второго Храма, вероятно, была средиземноморская триада : зерно, масло и вино, которые были доступны по низкой цене и в огромных количествах. Хотя и пшеница, и ячмень выращивались в Израиле, ячмень, скорее всего, дополнял внутреннюю часть Палестины. Купер утверждает, что пшеница была бы вдвое дороже, чем ячмень, который мог бы расти на более грубых почвах ближе к Иерусалиму. [6] Ячмень также можно было собирать раньше, обеспечивая получение нескольких урожаев за один сезон. [1]
Мясо считалось предметом роскоши , который мало кто мог себе позволить, за исключением особых случаев, таких как шаббат и другие праздники. Ягнята и козы были бы популярны, поскольку они паслись в засушливом климате и давали дополнительные продукты, такие как шерсть и молоко, в то время как содержание крупного рогатого скота было более дорогим и оценивалось как жертвенное. [14] [15]
Курица, вероятно, была одомашнена в Юго-Восточной Азии и популяризирована в Уре около 2100 г. до н.э., хотя израильтяне с меньшей вероятностью стали бы ее есть из-за связи с римскими жертвоприношениями. [16] До 8-го века содержание кур означало, что их можно было выращивать только в небольшом количестве, что делало их деликатесом, который немногие могли себе позволить вне субботы. [17] Языческая «олла подрида» приобрела популярность в 13 веке и представляла собой кашу с овощами, специями и мясом, обычно из крупного рогатого скота. Голод 14-го века в Северной Европе вызвал рост цен на скот в странах Западной Европы и Северной Африки [18], где большинство евреев жили в условиях мавританского мира [19], поскольку мусульманская империя Омейядов была более терпима к авраамическим религиям. Это привело к тому, что куры заменили крупный рогатый скот в качестве домашнего скота, а также привели к массовым изменениям рецептов для обеспечения доступа к ресурсам Иберии и Северной Африки.
Увеличение производства курицы привело к избытку яиц как возобновляемого ресурса. «Huevos haminados» стало описывать долгий процесс длительного обжаривания яиц в горшках с хамином в течение ночи, что приводило к появлению характерного аромата. Понятие «риах нихоах» описывает прямую линию духовной связи ароматов от носа к душе. [20] придавая яйцу дополнительную духовную силу для евреев. [21] В Каббале за яйцами даже присматривает ангел. [22]
Начало испанского завоевания Иберии, известное как Реконкиста , продолжалось с момента создания христианского королевства Астурия в начале 8-го века [23] до капитуляции Гранады в 1492 году правящим мавританским королевством. [24] Евреи столкнулись с ограниченными возможностями после того, как Указ Альгамбры исключил нехристианские религиозные обряды или им грозило изгнание. Евреи, которые мигрировали на запад через Средиземноморье после разрушения Второго Храма, стали известны как «сефардские» евреи (буквально испанские евреи) [25] и часто реинтегрировались в хорошо устоявшиеся еврейские общины в Северной Африке или даже в Османской империи, где язык ладино , смесь иврита и испанского языка начала набирать популярность. [26]
Евреи-конверсос (обращенные), обращенные в веру, искренне или ради уловки, начали внедрять еврейские обычаи в иберийскую культуру. Сефарды, которые оставались религиозными, научились скрывать соблюдение субботы, «пряча» или «пряча» свои горшки в тлеющих углях домашних костров или подземных печей от своих соседей-христиан. [27] Хамин стал известен как адафина или дафина, поскольку местные ингредиенты изменили основу хамина на блюдо из риса и курицы, чтобы соответствовать местной практике. Популярность таких рагу, как «галлина аль винегрета», начала расти по всей стране, и ингредиенты стали практически неразличимы. [28]
Медленное нагревание углей привело к принятию дополнительных мер предосторожности к запрету приготовления пищи в субботу, блех. Блех покрывает огонь или современные плиты, чтобы предотвратить приготовление пищи, в то же время позволяя теплу передаваться от одного предмета к другому косвенно, как источник тепла, без «возгорания». [29] Хамин, Шина и Чолент обычно используют блех, указывая на то, что они относятся к одному и тому же периоду времени. [30] Уникальные требования к приготовлению пищи позже послужили вдохновением для изобретения мультиварки. [31] [32]
Даже в древнем Израиле вполне вероятно, что тушеные блюда дополнялись местными овощами, такими как лук-порей, чеснок и лук, которые были более доступны для более бедных общин, таких как будущие ашкенази. [33] У историков мало доказательств, кроме современных экономических тенденций; в то время эти рецепты не были хорошо задокументированы, а разложение овощей затрудняет поиск убедительных археологических доказательств их присутствия в тот или иной период. [34]
После Колумбийской биржи популярность новых овощей, таких как картофель , помидоры и фасоль, возросла. Они предлагали более существенные питательные вещества при меньших затратах, чем мясо, но имели больший вкус, чем ячмень, пшеница или рис. В Магрибе на почве региона произрастал южноамериканский острый перец чили под названием «харисса». Дробленая пшеница, помидоры и харисса, приготовленные на медленном огне, создали острый соус, который добавил новые вкусы к классическим блюдам из риса. [35]
Бобы из Нового Света быстро заменили ячмень и рис, используемые в Северной Африке и Европе. В Греции и Турции «авикас» заменял рис в хамине белой фасолью и еще более мелкой фасолью, оставшейся после субботнего пятничного ужина. [36]
В Израиле чолент стал блюдом, широко доступным в ресторанах. В 2013 году в Бней-Браке и харедимских кварталах Иерусалима появились холентерии , простые рестораны, специализирующиеся на чоленте, которые стали главными местами ночных тусовок для мужчин-харедим между занятиями по изучению Торы . Вскоре после этого блюда из чолента распространились в ресторанах светских районов. [37]
Сефарды в Тель-Авиве придумали «софрито» из говядины, картофеля и различных специй, которое едят на субботних ужинах в пятницу вечером и добавляют к основному блюду на следующий день. [38]
В Германии, Нидерландах и других странах Западной Европы особое горячее блюдо для субботнего обеда известно как шале , шалент или шалет . [39]
Еврейский народ Венгрии адаптировал венгерское блюдо солет для той же цели, что и чолент. Солет, вероятно, был изменен еврейским народом, жившим в Паннонии , когда прибыли мадьяры . [40] Эта версия солета из свинины стала настолько популярной, что ее продают по всей стране в виде консервов в продуктовых магазинах. [41]
В Италии макароны являются распространенным заменителем фасоли или риса в субботних рагу [5] и называются «макарон хамин», когда их пробуют в Иберии. [42] Рост хасидизма в конце 18-го века популяризировал черную фасоль в Восточной Европе как любимую фасоль Бал Шем Това [43], в то время как Аластиан Чолент во Франции использовал фасоль лима. [44]
Чтобы почтить традицию приготовления яиц в чоленте, некоторые американские евреи долго запекают мясные рулеты на вечер пятницы и кладут целые яйца, чтобы их почистили и съели. [45] В книге «Кошерная каджунская кулинарная книга» представлены блюда каджунской кухни в стиле Нового Орлеана с кошерными заменителями, такими как гамбо и джамбалайя. [46] Пуэрто-риканский хамин считается тушеным «арроз кон полло». [47]
В штетлах Европы , религиозных кварталах Иерусалима и других городах Земли Израиля до появления электричества и газа для приготовления пищи кастрюлю с собранными, но сырыми ингредиентами приносили местному пекарю перед заходом солнца по пятницам. Пекарь ставил горшок со смесью чолента в свою духовку, которая всегда горела, и по субботам утром семьи приходили за приготовленным чолентом. Та же практика наблюдалась в Марокко , где черные горшки с шиной ставились на ночь в печи пекарей, а затем помощники пекарей доставляли их в дом в субботу утром. [39] Еврейские рагу характеризовались мучной пастой, которую использовали для запечатывания кастрюль, чтобы предотвратить приготовление и фальсификацию, из-за которой еда могла стать трейфом. [48]
