Чатни ( бенгальский : চাটনি , романизированный : чатни , хинди : चटनी , романизированный : чатни , урду : چٹنی , романизированный : чатни Бходжпури : चटनी) — это блюдо , обычно ассоциирующееся с кухнями Индийского субконтинента . Чатни изготавливаются в самых разных формах, например, с томатной заправкой , гарниром из молотого арахиса , йогуртом или творогом , огурцом , острым кокосом, острым луком или мятным соусом .
В распространенном варианте англо-индийской кухни используются терпкие фрукты, такие как острые яблоки , ревень или маринованные огурцы , которые становятся мягче за счет равного веса сахара (обычно демерара, турбинадо или коричневый сахар, чтобы заменить неочищенный сахар в некоторых индийских сладких чатни). Уксус был добавлен в рецепт чатни в английском стиле, цель которого традиционно заключается в обеспечении длительного срока хранения, чтобы осенние фрукты можно было сохранять для использования в течение всего года (как и джемы , желе и соленые огурцы ) или для продажи в качестве коммерческого продукта. В индийских соленьях в качестве маринада используется горчичное масло , а в чатни в англо-индийском стиле используется солодовый или яблочный уксус , который дает более мягкий продукт. В западной кухне чатни часто едят с твердым сыром или с холодным мясом и птицей , обычно на холодных обедах в пабах . [1]
Слово чатни происходит от хинди चटनी chaṭnī , происходящего от चाटना chāṭnā «лизать» или «есть с аппетитом». [2] [3] В Индии под чатни понимаются свежие и маринованные продукты без разбора; однако в нескольких индийских языках это слово используется только для обозначения свежих продуктов.
В Индии чатни можно готовить либо вместе с солеными огурцами, которые созревают на солнце до двух недель и хранятся до года, либо, что чаще, их готовят из свежих ингредиентов, которые можно хранить пару дней или неделю. холодильник.
В Тамилнаде тогаял или туваял ( тамильский ) — это блюда , похожие на чатни, но с пастообразной консистенцией. В Андхра-Прадеше его также называют пакчади . В Керале его также называют чамманти , а в Телангане его называют токку или также пакчади . Тенгай чатни, чатни на основе кокоса, упоминается только тогда, когда говорят только «чатни».
Лекарственные растения, которые, как полагают, оказывают благотворное воздействие, иногда превращаются в чатни, например, пирандай туваял [4] или чатни из ребристой тыквы ( пиркангай туваял или биаракая токку ). [5]
Горькая тыква также может служить основой для чатни в виде приправы [6] или в виде сушеного порошка. [7]
Иногда чатни, контрастирующие по вкусу и цвету, можно подавать вместе — любимое сочетание — чатни из зеленой мяты и чили с контрастирующим чатни из сладкого коричневого тамаринда и фиников . [8] [9] [10] [11] [12]
Чатни можно измельчать с помощью ступки и пестика или аммиккала ( тамильский ). Специи добавляются и измельчаются, обычно в определенном порядке; приготовленную таким образом влажную пасту обжаривают в растительном масле , обычно имбирном (кунжутном) или арахисовом масле . Электрические блендеры или кухонные комбайны можно использовать в качестве трудоемкой альтернативы шлифованию камнями.
Чатни в западном стиле обычно состоят из фруктов, уксуса и сахара, приготовленных до минимума, с добавлением ароматизаторов. Они могут включать сахар , соль , чеснок , тамаринд , лук или имбирь . [13] Чатни в западном стиле возникли у англо-индийцев во времена британского владычества . Они воссоздали индийские чатни, используя фрукты английского сада — например, кислые кулинарные яблоки и ревень. Они часто содержали сухофрукты: изюм , смородину , изюм .
Это был способ использовать большое количество спелых фруктов, а методы консервирования были аналогичны консервированию сладких фруктов с использованием примерно одинакового веса фруктов и сахара, причем уксус и сахар действовали как консерванты.
Южноиндийские порошки чатни изготавливаются из жареной сушеной чечевицы и посыпаются ими идлис и доса . [14] Арахисовые чатни можно делать влажными или в виде сухого порошка. [15] [16]
Специи , обычно используемые в чатни, включают пажитник , кориандр (также называемый кинзой), тмин и асафетиду ( хинг ). Другие известные ингредиенты и комбинации включают кориандр , перец , мяту (чатни из кориандра и мяты часто называют हरा hara чатни, что на хинди означает «зеленый»), тамаринд или имли (часто называемый чатни метхи, поскольку मिठाई methi на хинди означает «сладкий»), саут (или саут , приготовленный из фиников и имбиря), кокос , лук , чернослив , помидоры , красный перец чили , зеленый перец чили , манго , лайм (из цельных незрелых лаймов), чеснок , кокос , арахис , дахи (йогурт) , зелень помидоры, дхания пудина (кинза и мята), арахис ( чатни шенгдана на маратхи), имбирь , красный порошок чили , томатно -луковое чатни, [17] кинза , мятно -кокосовое чатни, [18] и абрикос. [19]
Чатни Майора Грея — разновидность сладкого и острого чатни, популярного в США . Сообщается, что рецепт был создан одноименным офицером британской армии 19-го века (вероятно, апокрифом ), который предположительно какое-то время проживал в Радже . Его характерными ингредиентами являются манго , изюм , уксус , сок лайма , лук , экстракт тамаринда , подсластители и специи. Несколько компаний производят чатни Major Grey's в Индии, Великобритании и США.
Простые чатни со специями, похожие по приготовлению и использованию на маринованные огурцы , датируются 500 годом до нашей эры. [20] Зародившись в Индии, [21] этот метод сохранения продуктов питания был впоследствии принят римлянами и британцами благодаря их встречам и контактам с Индийским субконтинентом. По мере увеличения импорта иностранных и разнообразных продуктов питания в Северную Европу, чатни потеряло популярность в Великобритании. Это в сочетании с большей способностью хранить свежие продукты в холодильнике и увеличением количества теплиц означало, что потребление британцами чатни и маринованных огурцов было отнесено к использованию в армии и лицам, проживающим в колониальной Индии. Популярность чатни вновь обрела популярность в Англии примерно в 1780-х годах в качестве закуски.
Диего Альварес Чанка привез перец чили из Америки в Испанию в 1493 году. Он плавал с Колумбом . Обнаружив их лечебные свойства, Чанка разработал чатни для их применения. В начале 17 века чиновники Ост-Индской компании на Индийском субконтиненте питались консервированными продуктами, такими как маринованные огурцы, чатни и мармелад . (Мармелады оказались непопулярными из-за своей сладости. Они также были редкими из-за отсутствия сахара.) Начиная с 17 века, фруктовые чатни поставлялись в различные европейские страны как предмет роскоши . Эти имитации назывались фруктами или овощами «манго», а слово «чатни» ассоциировалось с рабочим классом в этих странах. [20]
Считается, что чатни майора Грея был разработан британским офицером, который путешествовал по Индийскому субконтиненту. В конечном итоге формула была продана компании Crosse and Blackwell , крупному британскому производителю продуктов питания, вероятно, в начале 1800-х годов. [22] В 19 веке такие виды чатни, как «Майор Грейс» или «Бенгальский клуб», отвечающие западным вкусам, поставлялись в Европу с Индийского субконтинента. Обычно эти чатни состоят из фруктов, уксуса и сахара, приготовленных до минимального количества .
В Тринидаде и Тобаго чатни в основном готовят из зеленого манго, кокоса или тамаринда. [24] В стране развивался одноименный музыкальный жанр .
{{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)