stringtranslate.com

Растительное масло

Растительные масла на полке в Китае

Растительное масло (также известное как пищевое масло ) — это жидкий жир растительного или животного происхождения, используемый при жарке, выпечке и других видах приготовления пищи . Масло позволяет готовить при более высоких температурах, чем вода, что делает приготовление более быстрым и ароматным, а также распределяет тепло, уменьшая пригорание и неравномерность приготовления. Иногда это придает свой вкус. Растительное масло также используется при приготовлении пищи и ароматизации без нагрева, например, в заправках для салатов и соусах для хлеба.

Растительное масло обычно представляет собой жидкость при комнатной температуре, хотя некоторые масла, содержащие насыщенные жиры, такие как кокосовое , пальмовое и пальмоядровое масло, являются твердыми. [1]

Существует большое разнообразие кулинарных масел из растительных источников, таких как оливковое масло , пальмовое масло , соевое масло , масло канолы ( рапсовое масло), кукурузное масло , арахисовое масло и другие растительные масла , а также масла животного происхождения, такие как сливочное масло и сало . .

Масло можно ароматизировать пищевыми продуктами, такими как травы , перец чили или чеснок . Кулинарный спрей представляет собой аэрозоль растительного масла.

Здоровье и питание

Оливковое масло
Масло семян подсолнечника

Хотя потребление небольшого количества насыщенных жиров является обычным явлением в рационе, [2] метаанализы выявили значительную корреляцию между высоким потреблением насыщенных жиров и концентрацией ЛПНП в крови , [3] фактором риска сердечно -сосудистых заболеваний . [4] Другие метаанализы, основанные на когортных исследованиях и контролируемых рандомизированных исследованиях, обнаружили положительный [5] или нейтральный [6] эффект от потребления полиненасыщенных жиров вместо насыщенных жиров (риск на 10% ниже при 5% замене). . [6]

Клиника Майо выделила некоторые масла с высоким содержанием насыщенных жиров, в том числе кокосовое , пальмовое и пальмоядровое . Те, у кого меньшее количество насыщенных жиров и более высокий уровень ненасыщенных жиров (предпочтительно омега-3), таких как оливковое масло, арахисовое масло, рапсовое масло, соевое и хлопковое масла , как правило, более здоровы. [7] Национальный институт сердца, легких и крови США [8] призвал заменить насыщенные жиры полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами, указав оливковое масло и масло канолы как источники более здоровых мононенасыщенных масел, а соевое и подсолнечное масла как хорошие источники полиненасыщенных жиров. Одно исследование показало, что потребление негидрированных ненасыщенных масел, таких как соевое и подсолнечное, предпочтительнее потребления пальмового масла, поскольку оно снижает риск сердечных заболеваний . [9]

Масло кешью и другие масла на основе орехов не представляют опасности для людей с аллергией на орехи , поскольку масла представляют собой в первую очередь липиды, а аллергические реакции возникают из-за поверхностных белков ореха. [10]

Семена большинства культурных растений содержат более высокий уровень жирных кислот омега-6, чем омега-3 , за некоторыми заметными исключениями. Рост при более низких температурах, как правило, приводит к увеличению содержания жирных кислот омега-3 в маслах семян. [11]

Транс-жиры

В отличие от других пищевых жиров, трансжиры не являются незаменимыми и не способствуют хорошему здоровью. [12] Потребление трансжиров увеличивает риск ишемической болезни сердца [13] за счет повышения уровня холестерина ЛПНП и снижения уровня холестерина ЛПВП . [14] Трансжиры из частично гидрогенизированных масел более вредны, чем натуральные масла. [15]

Несколько крупных исследований [16] [17] [18] [19] указывают на связь между потреблением большого количества трансжиров и ишемической болезнью сердца и, возможно, некоторыми другими заболеваниями. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) , Национальный институт сердца, легких и крови и Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендовали ограничить потребление трансжиров. В США трансжиры больше не «общепризнаны безопасными» и их нельзя добавлять в продукты питания, включая кулинарные масла, без специального разрешения. [20]

Готовим с маслом

Нагревание, как и нагревание сосудов, быстро меняет характеристики растительного масла. [21] Масла, полезные для здоровья при комнатной температуре, могут стать вредными для здоровья при нагревании выше определенных температур, особенно при многократном нагревании. Токсический риск связан с окислением жирных кислот, а жирные кислоты с более высоким уровнем ненасыщенности окисляются быстрее при нагревании на воздухе. [22] Таким образом, при выборе растительного масла важно сопоставить термостойкость масла с температурой, которая будет использоваться. [23] и менять масло для жарки несколько раз в неделю. [22] Температуры жарки во фритюре обычно находятся в диапазоне 170–190 ° C (338–374 ° F), реже используются более низкие температуры ≥ 130 ° C (266 ° F). [24]

Пальмовое масло содержит больше насыщенных жиров, чем масло канолы, кукурузное масло, льняное масло, соевое масло, сафлоровое масло и подсолнечное масло. Таким образом, пальмовое масло выдерживает жарку во фритюре при более высоких температурах и устойчиво к окислению по сравнению с высокополиненасыщенными растительными маслами. [25] С 1900-х годов пальмовое масло все чаще добавляется в пищу мировой коммерческой пищевой промышленностью, поскольку оно остается стабильным при жарке во фритюре или при выпечке при очень высоких температурах, [26] [27] , а также из-за высокого уровня натуральных антиоксиданты, хотя рафинированное пальмовое масло, используемое в промышленных продуктах питания, потеряло большую часть содержания каротиноидов (и оранжево-красного цвета). [28]

Следующие масла подходят для жарки при высоких температурах из-за их высокой температуры дымления :

Часто используются менее агрессивные температуры жарки. [30] Качественное масло для жарки имеет мягкий вкус, температуру дымления не менее 200 °C (392 °F) и температуру вспышки 315 °C (599 °F), максимум 0,1% свободных жирных кислот и 3% линоленовой кислоты. [31] Избегают использования масел с более высоким содержанием линоленовой фракции из-за полимеризации или склеивания, характеризующихся увеличением вязкости с возрастом. [30] Оливковое масло устойчиво к термическому разложению и уже тысячи лет используется в качестве масла для жарки. [30]

Хранение и хранение масла

Все масла разлагаются под воздействием тепла, света и кислорода. [32] Чтобы замедлить наступление прогорклости , сразу после производства в паровое пространство контейнера для хранения наносится слой инертного газа , обычно азота. Этот процесс называется покрытием резервуара . [ нужна ссылка ] [33]

В сухом прохладном месте масла обладают большей стабильностью, но могут загустеть, хотя вскоре вернутся в жидкую форму, если оставить их при комнатной температуре. Чтобы свести к минимуму разрушительное воздействие тепла и света, масла следует вынимать из холодного хранилища на время, достаточное для использования. [ нужна цитата ]

Рафинированные масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, такие как масло макадамии , [32] хранятся до года , а масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, такие как соевое масло , хранятся около шести месяцев. Тесты на прогорклость показали, что срок хранения орехового масла составляет около 3 месяцев, что значительно короче срока годности , указанного на этикетке. [32]

Напротив, масла с высоким содержанием насыщенных жиров, такие как масло авокадо , имеют относительно длительный срок хранения и могут безопасно храниться при комнатной температуре , поскольку низкое содержание полиненасыщенных жиров обеспечивает стабильность. [32]

Виды и характеристики

Растительные масла состоят из различных фракций жирных кислот . [34] Для жарки пищи обычно популярны масла с высоким содержанием мононенасыщенных или насыщенных жиров, тогда как масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров менее желательны. [24] Масла с высоким содержанием олеиновой кислоты включают миндальное, макадамийское, оливковое, ореховое, фисташковое, а также высокоолеиновые сорта сафлора и подсолнечника. [35]

  1. ^ Уорнер и Гупта сообщили о рыбном и несвежем вкусе картофельных чипсов, обжаренных в этом масле, и объяснили их необычным соотношением линолевой и линоленовой кислот. [43]

Точка дыма

Точка задымления обозначается «непрерывным клубом дыма». [53] Это температура, при которой масло начинает гореть, что приводит к привкусу горелого в приготавливаемых продуктах и ​​разложению питательных веществ и фитохимических веществ , характерных для масла. [54]

Над точкой задымления располагаются точки вспышки и возгорания. [53] Температура вспышки — это температура, при которой пары масла воспламеняются, но не образуются в достаточных количествах, чтобы оставаться горящими. Температура вспышки обычно составляет около 275–330 ° C (527–626 ° F). [55] Точка возгорания — это температура, при которой горячее масло выделяет достаточное количество паров, которые могут загореться и сгореть. [55] По мере увеличения времени жарки все эти температурные точки уменьшаются. [55] Они больше зависят от кислотности масла, чем от профиля жирных кислот. [56]

Температура дымления кулинарных масел обычно варьируется в зависимости от способа очистки масла: более высокая температура дымления обусловлена ​​удалением примесей и свободных жирных кислот. [54] Остаточный растворитель, оставшийся в процессе нефтепереработки, может снизить температуру дымления. [56] Сообщалось, что его уровень увеличивается при включении антиоксидантов (BHA, BHT и TBHQ). По этим причинам опубликованные значения температуры дымления масел могут различаться. [56]

  1. ^ Указанные температуры дымления, возгорания и вспышки любого жира и масла могут вводить в заблуждение: они почти полностью зависят от содержания свободных жирных кислот, которое увеличивается во время хранения или использования. Температура дымления жиров и масел снижается, когда они хотя бы частично расщепляются на свободные жирные кислоты и глицерин; часть глицерина разлагается с образованием акролеина, который является основным источником дыма, образующегося при нагревании жиров и масел. Поэтому частично гидролизованное масло дымит при более низкой температуре, чем негидролизованное масло. (Адаптировано из книги Ганстоуна, Фрэнка Д., изд. (17 марта 2011 г.). Растительные масла в пищевой технологии: состав, свойства и использование. Wiley, Inc. OCLC  1083187382.)

Масла извлекаются из орехов, семян, оливок, зерен или бобовых путем экстракции с использованием промышленных химикатов или механических процессов. Экспеллерное прессование — это процесс, не содержащий химикатов, при котором масла из источника собираются с помощью механического пресса с минимальным нагревом. Масла холодного отжима экстрагируются при контролируемой температуре, обычно ниже 105 °C (221 °F), с целью сохранения природных фитохимических веществ, таких как полифенолы , токотриенолы , растительные стеролы и витамин Е , которые в совокупности влияют на цвет, вкус, аромат и питательную ценность. . [54] [78]

Добыча и переработка

Производство оливкового масла в Хорватии

Добыча и очистка растительного масла — это отдельные процессы. При экстракции сначала удаляется масло, обычно из семян, орехов или фруктов. Затем очистка изменяет внешний вид, текстуру, вкус, запах или стабильность масла в соответствии с ожиданиями покупателя.

Добыча

Существует три основных типа добычи нефти:

При крупномасштабной промышленной добыче масла часто можно увидеть комбинацию прессования, химической экстракции и/или центрифугирования для извлечения максимально возможного количества масла. [104]

Уточнение

Растительное масло может быть нерафинированным или рафинированным с использованием одного или нескольких из следующих процессов очистки (в любой комбинации): [105]

Фильтрацию, нехимический процесс, отсеивающий более крупные частицы, можно считать этапом очистки, хотя он не меняет состояние масла.

В большинстве случаев крупномасштабная коммерческая очистка растительного масла включает в себя все эти этапы для получения продукта, однородного по вкусу, запаху и внешнему виду, а также имеющего более длительный срок хранения. [104] Растительное масло, предназначенное для рынка здоровой пищи, часто бывает нерафинированным, что может привести к получению менее стабильного продукта, но сводит к минимуму воздействие высоких температур и химической обработки.

Отходы кулинарного масла

Контейнер для отработанного растительного масла в Остине, штат Техас , которым управляет компания по переработке отходов.

Правильная утилизация использованного кулинарного масла является важной проблемой обращения с отходами. Масло может замерзнуть в трубах, что приведет к переливу канализации . [108] По этой причине ни в коем случае нельзя выливать растительное масло в кухонную раковину или унитаз. Правильный способ утилизации масла — положить его в герметичный контейнер, не подлежащий вторичной переработке, и выбросить вместе с обычным мусором. [109] Помещение емкости с маслом в холодильник для затвердевания также упрощает утилизацию и делает ее менее грязной.

Переработка

Растительное масло можно переработать. Его можно использовать в кормах для животных, мыле, косметике, одежде, резине, моющих средствах, непосредственно в качестве топлива и для производства биодизельного топлива . [110] [111] [112]

В перерабатывающей промышленности использованное кулинарное масло, полученное в ресторанах и пищевой промышленности (обычно из фритюрниц или сковородок ), называется желтым жиром, переработанным растительным маслом (RVO), отработанным растительным маслом (UVO) или отработанным растительным маслом (WVO). . [113]

Жироуловители или перехватчики собирают жиры и масла из кухонных раковин и стоков в полу. В результате получается коричневая смазка, и, в отличие от желтой смазки, ее сильные загрязнения значительно затрудняют переработку.

Фальсификация

Масло для сточных вод и масло для траншей — это термины, используемые в Китае для описания переработанного масла, обработанного так, чтобы оно напоминало первичное масло, но содержащего токсичные примеси и продаваемого незаконно для приготовления пищи; его источником часто является коричневая смазка из мусора . [114]

В Кении воры продают украденные электрические трансформаторы операторам придорожных продуктовых ларьков для повторного использования масла во фритюре , пригодного для длительного использования дольше, чем обычное растительное масло, но представляющего угрозу для здоровья потребителей из-за присутствия ПХД и полициклических ароматических углеводородов . [115]

Рекомендации

  1. ^ «Объяснение диетических жиров» . Проверено 5 августа 2018 г.
  2. ^ Янаи Х., Кацуяма Х., Хамасаки Х. и др. (2015). «Влияние потребления пищевых жиров на метаболизм ЛПВП». J Clin Med Res . 7 (3): 145–9. doi : 10.14740/jocmr2030w. ПМЦ 4285059 . ПМИД  25584098. 
  3. ^ Кларк, Р; Фрост, С; Коллинз, Р; и другие. (1997). «Диетические липиды и холестерин в крови: количественный метаанализ исследований метаболического отделения». БМЖ . 314 (7074): 112–7. дои : 10.1136/bmj.314.7074.112. ПМК 2125600 . ПМИД  9006469. 
  4. ^ Менсинк, РП; Зок, Польша; Кестер, AD; Катан, М.Б. (2003). «Влияние пищевых жирных кислот и углеводов на соотношение общего количества холестерина в сыворотке к холестерину ЛПВП, а также на сывороточные липиды и аполипопротеины: метаанализ 60 контролируемых исследований». Ам Дж Клин Нутр . 77 (5): 1146–55. дои : 10.1093/ajcn/77.5.1146 . ПМИД  12716665.
  5. ^ Якобсен, MU; О'Рейли, Э.Дж.; Хайтманн, Б.Л.; и другие. (2009). «Основные типы пищевых жиров и риск ишемической болезни сердца: объединенный анализ 11 когортных исследований». Американский журнал клинического питания . 89 (5): 1425–32. doi : 10.3945/ajcn.2008.27124. ПМК 2676998 . ПМИД  19211817. 
  6. ^ Аб Катан, Мартейн Б.; Мозаффарян, Дариуш; Миша, Рената; Уоллес, Сара (2010). Катан, Мартейн Б. (ред.). «Влияние увеличения количества полиненасыщенных жиров вместо насыщенных жиров на ишемическую болезнь сердца: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых исследований». ПЛОС Медицина . 7 (3): e1000252. дои : 10.1371/journal.pmed.1000252 . ПМЦ 2843598 . ПМИД  20351774. 
  7. ^ «Диетические жиры: знайте, какие типы выбирать». Персонал клиники Мэйо. 2015.
  8. ^ «Выбирайте продукты с низким содержанием насыщенных жиров» . Национальный институт сердца, легких и крови (NHLBI), публикация NIH № 97-4064. 1997. Архивировано из оригинала 13 декабря 2009 г. Проверено 28 сентября 2009 г.
  9. ^ Кабагамбе, ЕК; Байлин, А; Ашерио А. и Кампос Х. (ноябрь 2005 г.). «Тип масла, используемого для приготовления пищи, связан с риском несмертельного острого инфаркта миокарда в Коста-Рике». Журнал питания (135 изд.). 135 (11): 2674–2679. дои : 10.1093/jn/135.11.2674 . ПМИД  16251629.
  10. ^ Урри. Кэмпбелл Биология . Пирсон.
  11. ^ Сэндс, Дэвид С.; Моррис, Синди Э.; Драц, Эдвард А.; Пилгерам, Алиса (2009). «Превращение оптимального питания человека в центральную цель селекции растений и производства продуктов питания на растительной основе». Наука о растениях . 117 (5): 377–389. doi :10.1016/j.plantsci.2009.07.011. ПМЦ 2866137 . ПМИД  20467463. 
  12. ^ Совет по продовольствию и питанию, медицинский институт национальных академий (2005 г.). Рекомендуемая диетическая норма потребления энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот (макронутриентов). Издательство национальных академий. п. 423. ИСБН 978-0-309-08537-3.
  13. ^ Совет по продовольствию и питанию, медицинский институт национальных академий (2005 г.). Рекомендуемая диетическая норма потребления энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот (макронутриентов). Пресса национальных академий. п. 504. ИСБН 978-0-309-08537-3.[ постоянная мертвая ссылка ]
  14. ^ «Транс-жиры: избегайте этого двойного удара холестерина» . Фонд Мэйо медицинского образования и исследований (MFMER) . Проверено 10 декабря 2007 г.
  15. ^ Мозаффарян, Дариуш; Катан, Мартин Б.; Ашерио, Альберто; и другие. (2006). «Трансжирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания». Медицинский журнал Новой Англии . 354 (15): 1601–113. doi : 10.1056/NEJMra054035. ПМИД  16611951.
  16. ^ Уиллетт, WC; Стампфер, MJ; Мэнсон, Дж. Э.; и другие. (1993). «Потребление трансжирных кислот и риск ишемической болезни сердца у женщин». Ланцет . 341 (8845): 581–5. дои : 10.1016/0140-6736(93)90350-П. PMID  8094827. S2CID  2616254.
  17. ^ Ху, Фрэнк Б.; Стампфер, Меир Дж.; Мэнсон, Джоан Э.; и другие. (1997). «Потребление диетических жиров и риск ишемической болезни сердца у женщин». Медицинский журнал Новой Англии . 337 (21): 1491–9. дои : 10.1056/NEJM199711203372102 . ПМИД  9366580.
  18. ^ Хаякава, Кёко; Линко, Ю-Йен; Линко, Пекка (2000). «Роль трансжирных кислот в питании человека». Крахмал - Штерке . 52 (6–7): 229–35. doi :10.1002/1521-379X(200007)52:6/7<229::AID-STAR229>3.0.CO;2-G.
  19. ^ Исследование здоровья медсестер (NHS)
  20. ^ «Окончательное решение относительно частично гидрогенизированных масел (удаление трансжиров)» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами . Проверено 29 марта 2019 г.
  21. ^ Дурераджу, П.; Конер, Бидхан Чандра (2008). «Влияние различных сосудов для приготовления пищи на термическое перекисное окисление липидов различных пищевых масел». Журнал пищевой биохимии . 32 (6): 740–751. дои : 10.1111/j.1745-4514.2008.00195.x . ISSN  1745-4514.
  22. ^ ab Crosby (2018) Представляют ли кулинарные масла риск для здоровья?
  23. ^ Орна Изаксон. «Правильное использование масла: выбирайте мудро для приготовления пищи, полезной для сердца – Правильное питание». Э: Экологический журнал .
  24. ^ Аб Бушон, Педро (2009). «Глава 5. Понимание поглощения масла во время жарки во фритюре». Достижения в области исследований продуктов питания и питания . 57 : 209–34. дои : 10.1016/S1043-4526(09)57005-2. ISBN 9780123744401. ISSN  1043-4526. ПМИД  19595388.
  25. ^ Де Марко, Елена; Саварезе, Мария; Паризини, Кристина; Баттимо, Илария; Фалько, Сальваторе; Сакки, Рафаэле (2007). «Жарочные характеристики смеси подсолнечного и пальмового масла по сравнению с чистым пальмовым маслом» (PDF) . Европейский журнал липидной науки и технологий . 109 (3): 237–246. дои : 10.1002/ejlt.200600192.[ мертвая ссылка ]
  26. ^ Че Ман, Ю.Б.; Лю, Дж.Л.; Джамила, Б.; Рахман, Р. Абдул (1999). «Изменение качества пальмового олеина RBD, соевого масла и их смесей при жарке во фритюре». Журнал пищевых липидов . 6 (3): 181–193. doi :10.1111/j.1745-4522.1999.tb00142.x.
  27. ^ Маттеус, Бертран (2007). «Использование пальмового масла для жарки в сравнении с другими высокостабильными маслами». Европейский журнал липидной науки и технологий . 109 (4): 400–409. дои : 10.1002/ejlt.200600294.
  28. ^ Сундрам, К; Самбантамурти, Р.; Тан, Ю.А. (2003). «Химия и питание пальмовых фруктов» (PDF) . Азиатско-Тихоокеанский журнал клинического питания . 12 (3): 355–62. ПМИД  14506001.
  29. ^ «Точки дымления различных жиров - Кухонные заметки - Кулинария для инженеров» . www.cookingforengineers.com . 2012 . Проверено 3 июля 2012 г.
  30. ^ abc Боску, Димитриос (2010). «21 жир для жарки». Химические и функциональные свойства пищевых липидов . п. 429.
  31. ^ Росселл, Дж. Б. (1998). «Промышленный процесс жарки». Grasas y Aceites . 49 (3–4): 282–295. дои : 10.3989/gya.1998.v49.i3-4.729 .
  32. ^ abcd Кочхар, С. Паркаш; Генри, К. Джейя К. (1 января 2009 г.). «Окислительная стабильность и оценка срока годности некоторых кулинарных масел». Международный журнал пищевых наук и питания . 60 (Приложение 7): 289–296. дои : 10.1080/09637480903103774. ISSN  1465-3478. PMID  19634067. S2CID  44352150.
  33. ^ Мишра, Сандип; Манчанда, Южная Каролина (февраль 2012 г.). «Растительные масла для здоровья сердца» (PDF) . J Предыдущий Кардиол . 1 (3): 123–131. Архивировано из оригинала (PDF) 14 августа 2022 г. Проверено 21 июня 2022 г. - через Google Scholar.
  34. ^ Куо, ТМ; Гарднер, Х. (2002). Липидная биотехнология. Тейлор и Фрэнсис. п. 1. ISBN 9780824744182. LCCN  2001058440.
  35. ^ Справочник по липидам (2007), с. 4.
  36. ^ abcdefghijklmnopqr «Национальная база данных питательных веществ для стандартного эталонного выпуска 28» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США.
  37. ^ РС Гуад; С. Дж. Сурана; Г.С. Талеле; С.Г. Талеле; С.Б. Гокхале (2006). Натуральные вспомогательные вещества. Прагати Букс Пвт. ООО ISBN 978-81-85790-60-2.
  38. ^ abc Справочник по липидам (2007), стр. 71–73.
  39. ^ abcd Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 329.
  40. ^ Справочник по липидам (2007), стр. 93.
  41. ^ abcd Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 61.
  42. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 172.
  43. ^ abc Уорнер, К.; Гупта, М. (2005). «Качество картофельных чипсов и стабильность масла для жарки соевого масла с высоким содержанием олеиновой кислоты». Журнал пищевой науки . 70 (6).
  44. ^ Справочник по липидам (2007), стр. 98.
  45. ^ ab Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 141.
  46. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 180.
  47. ^ Сундрам, К; Самбантамурти, Р.; Тан, Ю.А. (2003). «Химия и питание пальмовых фруктов» (PDF) . Азиатско-Тихоокеанский журнал клинического питания . 12 (3): 355–62. ПМИД  14506001.
  48. ^ abc Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 303.
  49. ^ Такеучи, Х.; Мацуо, Т.; Токуяма, К.; Шимомура, Ю.; Сузуки, М. «Вызванный диетой термогенез ниже у крыс, получавших диету с салом, чем у тех, кто получал диету с сафлоровым маслом с высоким содержанием олеиновой кислоты, диету с сафлоровым маслом или диету с льняным маслом». Журнал питания . 125 (4): 920.
  50. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 293.
  51. ^ ab Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 148.
  52. ^ «Жиры и жирные кислоты».
  53. ^ ab Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 122.
  54. ^ abc Бек, Лесли (28 сентября 2015 г.). «Точка дымления имеет значение при приготовлении пищи на масле». Торонто, Канада: The Globe and Mail . Проверено 11 апреля 2017 г.
  55. ^ abc Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 90.
  56. ^ abc Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 149.
  57. ^ Маркус, Жаклин Б. (2013). Кулинарное питание: наука и практика здорового приготовления пищи. Академическая пресса. п. 61. ИСБН 978-012-391882-6. Таблица 2-3. Точки дымления обычных жиров и масел..
  58. ^ «Точки курения жиров и масел». Что готовит Америка .
  59. ^ abcdefghijklmno «Точка дымления масел». Базовый уровень здоровья . Джонбаррон.орг. 17 апреля 2012 г. Проверено 26 декабря 2019 г.
  60. ^ Мари Вонг; Сесилия Рекехо-Джекман; Аллан Вульф (апрель 2010 г.). «Что такое нерафинированное масло авокадо холодного отжима первого отжима?». Aocs.org . Проверено 26 декабря 2019 г.
  61. ^ ab Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный шеф-повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2 . ОСЛК 707248142. 
  62. ^ «Точка дымления различных растительных масел» . Корзина графиков . 2011.
  63. ^ аб Детвайлер, SB; Маркли, Канзас (1940). «Дым, вспышка и температура возгорания соевого и других растительных масел». Масло и мыло . 17 (2): 39–40. дои : 10.1007/BF02543003.
  64. ^ ab «Представляем органическое рафинированное кокосовое масло Nutiva». Нутива . Архивировано из оригинала 14 февраля 2015 г.
  65. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 284.
  66. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 214.
  67. ^ «Горчичное масло». Кловгарден .
  68. ^ "Точка дымления оливкового масла" . Проверено 25 августа 2016 г.
  69. ^ abc Grey, S (июнь 2015 г.). «Готовим на оливковом масле первого холодного отжима» (PDF) . Журнал АКНЕМ . 34 (2): 8–12.
  70. ^ (на итальянском языке) Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64.
  71. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 234.
  72. ^ Раналли Н., Андрес СК, Калифано АН (июль 2017 г.). «Продукт, похожий на дульсе де лече, обогащенный эмульгированным маслом пекана: оценка физико-химических характеристик, показателей качества и срока годности». Европейский журнал липидной науки и технологий . дои : 10.1002/ejlt.201600377 . Проверено 15 января 2021 г.
  73. ^ ab Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 121.
  74. ^ «Какова «правда» о рапсовом масле?». Spectrum Organics, Производитель канолового масла. Архивировано из оригинала 13 апреля 2014 года.
  75. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 92.
  76. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 153.
  77. ^ «Органическое нерафинированное подсолнечное масло» . Проверено 18 декабря 2016 г.
  78. ^ Рамадан, Мохамед (2020). Масла холодного отжима: экологически чистые технологии, биоактивные соединения и применение. Академическая пресса. п. 311. ИСБН 9780128181898.
  79. ^ Ф.Д. Ганстон; Д. Руссо (2004). Рапсовое и каноловое масло: производство, переработка, свойства и применение. Оксфорд: Blackwell Publishing Ltd., с. 91. ИСБН 0-8493-2364-9. Проверено 17 января 2011 г.
  80. ^ Браун, Эми Л. (2010). Понимание еды: принципы и приготовление. Бельмонт, Калифорния: Издательство Wadsworth. п. 468. ИСБН 0-538-73498-1. Проверено 16 января 2011 г. Температура дымления масла зависит, прежде всего, от содержания в нем свободных жирных кислот (СЖК) и молекулярной массы. При многократном использовании, например, во фритюрнице, в масле накапливаются остатки пищи или побочные продукты процесса приготовления, что еще больше снижает его точку дымления. Поэтому значения, указанные в таблице, следует рассматривать как приблизительные и не пригодны для точного или научного использования.
  81. ^ abcdefg Кодали, доктор медицинских наук (ред.). Решения по замене трансжиров. АОСС Пресс. п. 143. ИСБН 978-0-9830791-5-6.
  82. ^ А. Г. Верещагин и Г. В. Новицкая (1965) Триглицеридный состав льняного масла. Журнал Американского общества нефтехимиков 42, 970–974. [1]
  83. ^ Росселл, Дж. Б. (1998). «Промышленный процесс жарки» (PDF) . Grasas y Aceites . 49 (3–4): 282–295.
  84. ^ Национальная база данных питательных веществ для стандартного справочного выпуска 28. «Базовый отчет: 04511, Масло сафлоровое, салатное или кулинарное, с высоким содержанием олеиновой кислоты (первичное коммерческое сафлоровое масло)». Министерство сельского хозяйства США.{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )[ мертвая ссылка ]
  85. ^ «Точка дымления масел». Джонбаррон.орг . Проверено 10 апреля 2017 г.
  86. ^ Национальная база данных питательных веществ для стандартного справочного выпуска 28. «Базовый отчет: 04510, Масло, сафлоровое, салатное или кулинарное, линолевая (более 70%)». Министерство сельского хозяйства США.{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )[ мертвая ссылка ]
  87. ^ абв [2]
  88. ^ Абиди, СЛ; Уорнер, К. (2001). «Распределение молекулярной массы продуктов разложения в некоторых маслах для жарки». ЯОКС . 78 (7).
  89. ^ «Триглицеридный состав масла семян чая» . doi : 10.1002/jsfa.2740271206.
  90. ^ Национальный исследовательский совет, 1976, Содержание жира и состав продуктов животного происхождения , Типография и издательство, Национальная академия наук, Вашингтон, округ Колумбия, ISBN 0-309-02440-4 ; п. 203, онлайн-издание 
  91. ^ «Точки дымления кулинарного масла» . Проверено 3 января 2011 г.
  92. ^ «Список сокращений». Журнал питания . Проверено 18 апреля 2017 г.
  93. ^ "Процветание кулинарного масла из водорослей" . Проверено 7 января 2019 г.
  94. ^ abcdef Андерсон Д. «Жирнокислотный состав жиров и масел» (PDF) . Колорадо-Спрингс: Университет Колорадо, химический факультет . Проверено 8 апреля 2017 г.
  95. ^ "Домашняя страница базы данных о составе пищевых продуктов NDL/FNIC" . Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований . Проверено 21 мая 2013 г.
  96. ^ «Базовый отчет: 04042, Масло, арахис, салат или кулинария» . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала 9 марта 2016 года . Проверено 16 января 2015 г.
  97. ^ «Масло растительное сафлоровое, олеиновое». сайт Nutritiondata.com . Конде Наст . Проверено 10 апреля 2017 г. .
  98. ^ «Масло растительное сафлоровое, линолевая». сайт Nutritiondata.com . Конде Наст . Проверено 10 апреля 2017 г. .
  99. ^ «Масло растительное, подсолнечное». сайт Nutritiondata.com . Конде Наст . Проверено 27 сентября 2010 г.
  100. ^ Базовый отчет Министерства сельского хозяйства США Крем, жидкий, сильное взбивание.
  101. ^ «Питание и здоровье». Информационная служба «Гусиный жир» .
  102. ^ «Яйцо, желток, сырое, свежее» . сайт Nutritiondata.com . Конде Наст . Проверено 24 августа 2009 г.
  103. ^ «09038, Авокадо сырое, Калифорния» . Национальная база данных по питательным веществам для стандартных справок, выпуск 26 . Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований. Архивировано из оригинала 10 января 2014 года . Проверено 14 августа 2014 г.
  104. ^ ab «Как производят растительное масло» . Проверено 18 мая 2012 г.
  105. ^ Мартин, Джеффри (1920). Животные и растительные масла, жиры и воски: их производство, очистка и анализ, включая производство свечей, маргарина и сливочного масла. Кросби Локвуд и сын. стр. 79-80.
  106. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 236.
  107. ^ США 110626, Брэдли, Генри В., «Улучшение соединений для кулинарного использования», опубликовано 3 января 1871 г. 
  108. ^ «Советы по предотвращению расточительства воды и требованию сохранения гидроресурсов». Natureba - Educação Ambiental . Проверено 5 сентября 2007 г.
  109. ^ «Советы по утилизации жира, которые помогут окружающей среде города» . Департамент охраны окружающей среды Нью-Йорка . Проверено 5 августа 2007 г.
  110. ^ «Производство биодизеля на основе отработанных масел и/или жиров биогенного происхождения для использования в качестве топлива» (PDF) . CDM – Исполнительный совет. Архивировано из оригинала (PDF) 27 сентября 2007 г. Проверено 5 сентября 2007 г.
  111. ^ Мерфи, Денис Дж. Растительные липиды: биология, использование и манипуляции . Уайли-Блэквелл, 2005, с. 117.
  112. ^ Радич, Энтони Производительность, стоимость и использование биодизеля. Архивировано 26 июня 2022 г. в Wayback Machine.
  113. ^ Исходное сырье для коричневой смазки для биодизеля. Архивировано 17 июня 2012 г. в Wayback Machine . К. Шейн Тайсон, Национальная лаборатория возобновляемых источников энергии. Проверено 31 января 2009 г.
  114. ^ Остин Рамзи (13 сентября 2011 г.). «Китай расправляется с «грязным маслом», веществом, которое даже хуже, чем его название». Компания Time Inc. Проверено 13 марта 2016 г.
  115. ^ Ираки XN (12 декабря 2014 г.). «Воры поджаривают энергосистему Кении ради фаст-фуда» . Медиа-сеть Аль-Джазиры . Проверено 13 марта 2016 г.

дальнейшее чтение

Внешние ссылки