Кухонная утварь — это небольшой ручной инструмент , используемый для приготовления пищи. Обычные кухонные задачи включают в себя нарезку продуктов по размеру, разогрев пищи на открытом огне или на плите, выпечку, измельчение, смешивание, перемешивание и измерение; для каждой задачи изготавливаются разные приборы. Универсальный прибор, такой как поварской нож, может использоваться для различных продуктов; другие кухонные приборы являются узкоспециализированными и могут использоваться только в связи с приготовлением определенного типа пищи, например, сепаратор для яиц или нож для удаления сердцевины яблок . Некоторые специализированные приборы используются, когда операцию нужно повторять много раз или когда у повара ограниченная ловкость или подвижность. Количество приборов на домашней кухне меняется со временем и стилем приготовления.
Кухонная утварь — это утварь для приготовления пищи. Утварь можно классифицировать по использованию с помощью терминов, полученных от слова «ware»: kitchenware , утварь для кухни; ovenware and bakeware , утварь для духовки и выпечки, утварь для использования в духовках и для выпечки; cookware , товары, используемые для приготовления пищи; и т. д.
Частично пересекающаяся категория инструментов — это столовые приборы , которые являются инструментами, используемыми для еды (ср. более общую категорию столовых приборов ). Некоторые приборы являются как кухонными, так и столовыми приборами. Столовые приборы (например, ножи [1] и другие режущие инструменты) могут использоваться как для приготовления пищи на кухне, так и в качестве столовых приборов во время обеда. Другие столовые приборы, такие как вилки и ложки, являются как кухонными, так и столовыми приборами.
Другие названия, используемые для различных типов кухонной утвари, хотя и не обозначают строго утварь, которая специфична для кухни, соответствуют материалам, из которых она сделана, снова используя суффикс «-ware», а не ее функциям: глиняная посуда , утварь из глины; серебряная посуда, утварь (как кухонная, так и столовая) из серебра; стеклянная посуда , утварь (как кухонная, так и столовая) из стекла; и т. д. Эти последние категории включают утварь — сделанную из стекла, серебра, глины и т. д. — которая не обязательно является кухонной утварью.
Бенджамин Томпсон заметил в начале 19-го века, что кухонные принадлежности обычно изготавливались из меди, при этом предпринимались различные усилия, чтобы предотвратить реакцию меди с пищей (особенно с ее кислотным содержимым) при температурах, используемых для приготовления пищи, включая лужение , эмалирование и лакирование . Он заметил, что железо использовалось в качестве замены, и что некоторые принадлежности были сделаны из фаянса. [2] К началу 20-го века Мария Парлоа отметила, что кухонные принадлежности были сделаны из (луженого или эмалированного) железа и стали, меди, никеля, серебра, олова, глины, фаянса и алюминия. [3] Последний, алюминий, стал популярным материалом для кухонных принадлежностей в 20-м веке. [4]
Медь обладает хорошей теплопроводностью , а медная посуда долговечна и имеет привлекательный внешний вид. Однако она также сравнительно тяжелее посуды из других материалов, требует тщательной очистки для удаления ядовитых соединений тусклости и не подходит для кислых продуктов. [5] Медные кастрюли покрываются оловом, чтобы предотвратить изменение цвета или вкуса пищи. Олово необходимо периодически восстанавливать и защищать от перегрева.
Железо более подвержено ржавчине, чем (луженая) медь. Чугунные кухонные принадлежности менее подвержены ржавчине, поскольку их не следует тереть абразивными средствами и долго замачивать в воде, чтобы на них образовался слой приправы . [6] Для некоторых железных кухонных принадлежностей вода представляет особую проблему, поскольку их очень трудно полностью высушить. В частности, железные венчики для взбивания яиц или морозильники для мороженого трудно высушить, а последующая ржавчина, если их оставить мокрыми, сделает их шероховатыми и, возможно, полностью засорит. При длительном хранении железных принадлежностей ван Ренсселер рекомендовал покрывать их несоленым (поскольку соль также является ионным соединением) жиром или парафином. [7]
Железная посуда не имеет проблем с высокими температурами приготовления пищи, ее легко чистить, так как она становится гладкой при длительном использовании, она долговечна и сравнительно прочна (т. е. не так склонна к поломкам, как, скажем, глиняная посуда) и хорошо удерживает тепло. Однако, как уже отмечалось, она сравнительно легко ржавеет. [7]
Нержавеющая сталь находит множество применений в производстве кухонных принадлежностей. Нержавеющая сталь значительно менее склонна к ржавчине при контакте с водой или пищевыми продуктами, и поэтому снижает усилия, необходимые для поддержания посуды в чистом и пригодном состоянии. Режущие инструменты из нержавеющей стали сохраняют пригодную для использования кромку, не представляя риска ржавчины, характерного для железа или других видов стали.
Глиняная посуда становится хрупкой, когда подвергается резким большим перепадам температуры, что обычно происходит при приготовлении пищи, а глазурь глиняной посуды часто содержит свинец , который ядовит. Томпсон отметил, что вследствие этого использование такой глазурованной глиняной посуды в некоторых странах запрещено законом для использования в приготовлении пищи или даже для хранения кислых продуктов. [8] Ван Ренсселер предложил в 1919 году, что одним из тестов на содержание свинца в глиняной посуде является то, что взбитое яйцо должно постоять в посуде в течение нескольких минут и посмотреть, не изменило ли оно цвет, что является признаком того, что может присутствовать свинец. [9]
В дополнение к проблемам с термическим шоком , эмалированная посуда требует осторожного обращения, такого же осторожного, как и стеклянная посуда, поскольку она склонна к образованию сколов. Но эмалированная посуда не подвержена воздействию кислых продуктов, долговечна и легко очищается. Однако ее нельзя использовать с сильными щелочами. [9]
Глиняная, фарфоровая и керамическая посуда может использоваться как для приготовления, так и для подачи пищи, и таким образом экономит на мытье двух отдельных наборов посуды. Они долговечны и (отмечает ван Ренсселер) «отлично подходят для медленного, равномерного приготовления пищи при равномерном нагреве, например, для медленной выпечки». Однако они сравнительно не подходят для приготовления пищи с использованием прямого нагрева, например, для приготовления пищи на открытом огне. [10]
Джеймс Фрэнк Бризил в 1918 году высказал мнение, что алюминий «без сомнения является лучшим материалом для кухонных принадлежностей», отметив, что он «настолько же превосходит эмалированную посуду, насколько эмалированная посуда превосходит старое железо или олово». Он смягчил свою рекомендацию о замене изношенной жестяной или эмалированной посуды алюминиевой, отметив, что «старомодные черные железные сковороды и кольца для кексов, отполированные изнутри или ставшие гладко стертыми в результате длительного использования, тем не менее, превосходят алюминиевые». [11]
Преимущества алюминия перед другими материалами для кухонных принадлежностей заключаются в его хорошей теплопроводности (которая примерно на порядок больше, чем у стали ), в том, что он в значительной степени не реагирует с пищевыми продуктами при низких и высоких температурах, в его низкой токсичности и в том, что его продукты коррозии белые и поэтому (в отличие от темных продуктов коррозии, скажем, железа) не обесцвечивают пищу, с которой они случайно смешиваются во время приготовления. [4] Однако его недостатки заключаются в том, что он легко обесцвечивается, может растворяться кислыми продуктами (в сравнительно небольшой степени) и реагирует на щелочные мыла, если они используются для очистки посуды. [12]
В Европейском Союзе изготовление кухонных принадлежностей из алюминия определяется двумя европейскими стандартами: EN 601 ( Алюминий и алюминиевые сплавы — Отливки — Химический состав отливок, используемых в контакте с пищевыми продуктами ) и EN 602 ( Алюминий и алюминиевые сплавы — Деформируемые изделия — Химический состав полуфабрикатов, используемых для изготовления изделий, используемых в контакте с пищевыми продуктами ).
Пластик можно легко формовать путем формования в различные формы, полезные для кухонных принадлежностей. Прозрачные пластиковые мерные стаканы позволяют легко видеть уровни ингредиентов, они легче и менее хрупкие, чем стеклянные мерные стаканы. Пластиковые ручки, добавленные к столовым приборам, повышают комфорт и сцепление. В то время как многие пластмассы деформируются или разлагаются при нагревании, некоторые силиконовые изделия можно использовать в кипящей воде или в духовке для приготовления пищи. Антипригарные пластиковые покрытия можно наносить на сковороды; более новые покрытия позволяют избежать проблем с разложением пластмасс при сильном нагревании.
Посуду из термостойкого стекла можно использовать для выпечки или другой готовки. Стекло не проводит тепло так же хорошо, как металл, и имеет тот недостаток, что легко разбивается при падении. Прозрачные стеклянные мерные стаканы позволяют быстро отмерять жидкие и сухие ингредиенты.
«О кулинарных принадлежностях древних народов», — писала миссис Битон , — «наши знания весьма ограничены; но поскольку искусство жить в каждой цивилизованной стране примерно одинаково, инструменты для приготовления пищи должны в значительной степени иметь поразительное сходство друг с другом». [13]
Археологи и историки изучали кухонную утварь, использовавшуюся в прошлые века. Например: в деревнях и городах Ближнего Востока середины первого тысячелетия нашей эры исторические и археологические источники свидетельствуют о том, что в еврейских домохозяйствах обычно были каменные мерные чашки, мейхам (сосуд с широким горлом для нагрева воды), кедера (пузатый горшок для приготовления пищи без крышки), илпас (сотейник с крышкой, используемый для тушения и приготовления на пару), йора и кумкум (горшки для нагрева воды), два типа теганон (сковороды) для глубокой и мелкой жарки, искутла (стеклянное сервировочное блюдо), тамуи (керамическая сервировочная миска), кеара (миска для хлеба), китон (фляга с холодной водой, используемая для разбавления вина) и лагин (винный графин). [14]
Право собственности и типы кухонных принадлежностей различались от домохозяйства к домохозяйству. Сохранились записи об инвентаризации кухонных принадлежностей из Лондона в 14 веке, в частности, записи о владении, приведенные в списках коронера. Очень немногие из таких людей вообще владели какими-либо кухонными принадлежностями. Фактически, только семь осужденных преступников зарегистрированы как имеющие их. Один из них, убийца из 1339 года, зарегистрирован как обладатель только одного кухонного прибора: медного горшка (один из самых распространенных видов кухонных принадлежностей, перечисленных в записях) стоимостью в три шиллинга. [15] Аналогичным образом, в Миннесоте во второй половине 19 века Джон Норт, как записано, сам сделал «действительно хорошую скалку и палочку для пудинга» для своей жены; записано, что один солдат имел штык времен Гражданской войны, переделанный кузнецом в хлебный нож; в то время как записано, что одна шведская семья иммигрантов привезла с собой «чистые серебряные ножи, вилки и ложки [...] Множество медной и латунной посуды, отполированной до тех пор, пока она не стала похожа на зеркала, развешанные рядами» [16] .
В 19 веке, особенно в Соединенных Штатах, на рынке резко возросло количество кухонных принадлежностей, и на протяжении всего столетия было изобретено и запатентовано множество устройств, экономящих труд. В « Кулинарной книге и маркетинговом руководстве» Марии Парлоа перечислено не менее 139 кухонных принадлежностей, без которых современная кухня не считалась бы должным образом обставленной. Парлоа писала, что «домохозяйка обнаружит, что постоянно есть что-то новое, что можно купить». [17]
Рост ассортимента доступных кухонных принадлежностей можно проследить по росту ассортимента принадлежностей, рекомендуемых начинающим домохозяевам в кулинарных книгах по мере развития столетия. Ранее в этом столетии, в 1828 году, Фрэнсис Байерли Паркс (Parkes 1828) рекомендовала меньший набор принадлежностей. К 1858 году Элизабет Х. Патнэм в «Книге расписок миссис Патнэм» и «Помощнице молодой домохозяйки» писала, предполагая, что ее читатели будут иметь «обычное количество принадлежностей», к которому она добавила список необходимых предметов: [18]
Медные кастрюли, хорошо выстланные, с крышками, от трех до шести разных размеров; плоский суповой горшок; вертикальная решетка ; формы для хлеба из листового железа вместо жестяных; сковородка ; жестяная кухня; пароварка Гектора ; жестяной кофейник для варки кофе или фильтр — оба варианта одинаково хороши; жестяная банка для хранения жареного и молотого кофе; банка для чая; закрытая жестяная коробка для хлеба; такая же для пирога или ящик в вашей кладовой, выстланный цинком или оловом; нож для хлеба ; доска для нарезки хлеба; закрытая банка для кусков хлеба и одна для мелких крошек; поддон для ножей; поддон для ложек ; — желтая посуда гораздо более тягучая, или жестяные кастрюли разных размеров экономичны; — прочная жестяная кастрюля для замешивания хлеба; большая глиняная миска для взбивания пирогов; каменный кувшин для дрожжей; каменный кувшин для супового бульона; пила для мяса; тесак ; железные и деревянные ложки; проволочное сито для просеивания муки и муки; маленькое волосяное сито; разделочная доска ; разделочная доска для мяса; ступка для приготовления древесного угля, скалка и т. д.
— Патнэм 1858, стр. 318 [19]
Миссис Битон в своей «Книге о ведении домашнего хозяйства » писала:
Следующий список, предоставленный господами Ричардом и Джоном Слэком, 336, Strand, покажет предметы, необходимые для кухни семьи среднего класса, хотя он не содержит всех вещей, которые могут считаться необходимыми для некоторых семей, и может содержать больше, чем требуется для других. Поскольку сами господа Слэк, однако, публикуют полезный иллюстрированный каталог, который можно получить в их заведении бесплатно, и который будет полезно проконсультировать тем, кто собирается снабжать, он заменяет необходимость нашего расширения того, что мы даем:
— Изабелла Мэри Битон, «Книга о ведении домашнего хозяйства» [20]
Парлоа в своей кулинарной книге 1880 года заняла две страницы, чтобы перечислить все необходимые кухонные принадлежности для хорошо обставленной кухни, список включал 93 различных вида предметов. [19] Издание 1882 года занимало 20 страниц, иллюстрирующих и описывающих различные принадлежности для хорошо обставленной кухни. В кулинарной книге Филадельфии 1886 года Сары Тайсон Рорер (Rorer 1886) перечислено более 200 кухонных принадлежностей, которые должны быть на хорошо обставленной кухне. [21]
Однако многие из этих принадлежностей были дорогими и не по карману большинству домохозяев. [17] Некоторые люди также считали их ненужными. Джеймс Фрэнк Бризил осудил взрыв запатентованных «трудосберегающих» устройств для современной кухни, рекламируемых на выставках и в «Household Guides» в начале 20-го века, заявив, что «лучший способ для домохозяйки почистить картофель, например, это старомодный способ, ножом , а не запатентованной картофелечисткой». Бризил отстаивал простоту, а не посудомоечные машины, «которые сделали бы честь отелю среднего размера», и отмечал, что наиболее полезными кухонными принадлежностями являются «простые маленькие недорогие удобства, которые сами по себе входят в повседневное использование», приводя примеры принадлежностей, которые были простыми и дешевыми, но незаменимыми после того, как были получены и использованы, жесткая щетка для чистки кастрюль, сито для раковины, предотвращающее засорение стоков, и обычная деревянная ложка. [22]
«Трудосберегающие» устройства не обязательно экономили труд. В то время как появление серийно выпускаемых стандартизированных измерительных приборов позволило даже домохозяевам с небольшими или нулевыми навыками приготовления пищи следовать рецептам и в конечном итоге получать желаемый результат, а появление множества принадлежностей позволило готовить «современную» еду на плите или плите, а не на уровне пола с очагом, они также работали на повышение ожиданий относительно того, что будут есть семьи. Таким образом, хотя еду было легче готовить и готовить, от обычных домохозяев в то же время ожидалось, что они будут готовить и готовить более сложные и трудные в приготовлении блюда на регулярной основе. Трудосберегающий эффект инструментов был сведен на нет возросшим трудом, необходимым для того, что стало ожидаемой кулинарной нормой в среднем домохозяйстве. [23]
Медиа, связанные с Кухонная утварь на Wikimedia Commons
