Пробковый налет – это широкий термин, обозначающий неприятный запах вина [1] , возникающий из-за присутствия 2,4,6-трихлоранизола (ТСА), химического соединения, которое представляет собой один из самых сильных неприятных привкусов. и один, «генерируемый естественным путем в продуктах питания/напитках», в частности в винах, который значительно снижает качество этих продуктов. [2] [ нужен лучший источник ]
Пробковый налет характеризуется набором нежелательных запахов или вкусов, присутствующих в бутылке вина , особенно порчи, которую можно обнаружить только после розлива, выдержки и открытия. [ не проверено на теле ] Хотя современные исследования показали, что причиной появления пятен могут быть и другие факторы, в том числе деревянные бочки, условия хранения и транспортировка пробок и вина [ не проверено на теле ] — обычно считается, что виновата пробка . , а вино, обнаруженное испорченным при открытии, называется закупоренным или «пробковым». Пробковый налет может повлиять на вина независимо от цены и уровня качества. [ не проверено в теле ]
Основной причиной пробкового запаха является присутствие в вине химических соединений 2,4,6-трихлоранизола (ТСА) или 2,4,6-триброманизола (ТБА), которые во многих случаях передаются из пробки. но которое также могло быть передано через пробку, а не из нее. [ не проверено в организме ] TCA — это соединение, которое не встречается в природе; [ сомнительно ] Он образуется при обработке некоторых грибов хлорированными фенольными соединениями, [ сомнительно ] , которые представляют собой тип противомикробного агента, используемого при обработке древесины . Этот класс соединений является основным фактором, ответственным за проблему, связанную с плесенью , которая может обнаруживаться в пробке; Очень небольшие количества этого соединения, порядка нанограммов, могут быть ответственны за этот дефект. [ не проверено в теле ]
Закупоренное вино, содержащее ТСА, имеет характерный запах, который по-разному описывается как запах заплесневелой газеты, мокрой собаки, влажной ткани или сырого подвала; [ не проверено в теле ] почти во всех случаях закупоренного вина естественный аромат вина значительно снижается, и очень испорченное вино становится совершенно неприятным на вкус, хотя и безвредным. [ не проверено в организме ] Хотя человеческий порог обнаружения ТСА измеряется в однозначных частях на триллион, он может варьироваться на несколько порядков в зависимости от чувствительности человека, [ не проверено в организме ] , где предел обнаружения также осложняется особенно быстрым привыканием обонятельной системы к ТСА, что делает запах менее очевидным при каждом последующем вдохе. [ не проверено в теле ]
Основным химическим предшественником ТХА является ТХФ ( 2,4,6-трихлорфенол ), растворитель, используемый для промышленной очистки. [ нужна ссылка ] [3] Бактерии способны детоксицировать TCP, особенно Pseudomonas и Stenotropomonas , но оба штамма не могут детоксицировать TCP без друг друга. [ нужен лучший источник ] [4] Хлорированные фенолы могут образовываться химически при контакте хлорноватистой кислоты (HOCl, одна из активных форм хлора ) или радикалов хлора с древесиной (необработанной, например, бочками или поддонами ). [ нужна цитация ] Использование хлора или других дезинфицирующих средств на основе галогенов постепенно прекращается в винодельческой промышленности в пользу препаратов перекиси или надуксусной кислоты . [ нужна цитация ] Диоксид хлора не производит эти спонтанные хлорфенолы . [ нужна цитация ] Диоксид хлора является относительно новым агентом, используемым в винодельческой промышленности из-за его очевидных преимуществ, поскольку он не показал никаких доказательств возможности образования ТСА. [ нужна цитата ]
Производство ТСА в пробке или его перенос в вино другими способами является сложным, но большинство результатов достигается тогда, когда встречающиеся в воздухе грибы природного происхождения представлены соединениями хлорфенола , которые они затем преобразуют в хлорированные производные анизола . Хлорфенолы, поглощаемые пробковыми деревьями, являются промышленным загрязнителем, содержащимся во многих пестицидах и консервантах для древесины , что может означать, что в наше время заболеваемость пробковым пятном возросла. Хлорфенолы также могут быть продуктом процесса отбеливания хлором , используемого для стерилизации пробок (больше не используется); это привело к более широкому использованию таких методов, как отбеливание перекисью .
ТСА и ТБК ответственны за подавляющее большинство случаев пробкового налета, но другие, менее распространенные и менее известные соединения, которые могут вызывать различные разновидности пробкового налета, включают гваякол , геосмин , 2-метилизоборнеол (МИБ), октен-3-ол, а также октен-3-один , каждый со своим особым ароматом, но все они считаются нежелательными в вине.
Группа производителей пробковой промышленности APCOR цитирует исследование, показывающее уровень порчи 0,7–1,2%. В ходе исследования 2800 бутылок, продегустированных в 2005 году на предприятии слепой дегустации Wine Spectator в Напе, штат Калифорния, 7% бутылок оказались испорченными. [5]
В 2013 году Совет по качеству Корка провел более 25 тысяч тестов. Результаты, по сравнению с данными восьмилетней давности, показывают резкое снижение уровня ТСА примерно на 81 процент. В последнем тесте 90 процентов образцов партий пробок из натуральной пробки показали значения ниже 1,0 ppt и только 7 процентов показали результаты 1,0–2,0 ppt. [6]
Совершенствование методов производства пробки и виноделия продолжает способствовать снижению заболеваемости, но внимание средств массовой информации, уделяемое пробковому налету, вызвало разногласия в винодельческом сообществе: с одной стороны — производители традиционных пробок, а с другой — производители новых синтетических крышек и завинчивающихся колпачков. другой. Однако считается, что завинчивающиеся крышки и синтетические пробки склонны к другому ароматическому привкусу: сульфидизации. Это может быть связано с уменьшением поступления кислорода, который концентрирует сернистые запахи, возникающие от вин с универсальными консервантами, однако более вероятно, что эти вина изначально содержат избыточное / несбалансированное количество консервантов на основе сульфитов. [7]
Системное загрязнение ТСА происходит, когда ТСА проникло на винодельню не через пробку, и может повлиять на все производство вина, а не только на несколько бутылок. [8] [ нужен лучший источник ] Это происходит, когда винные бочки , водосточные трубы, деревянные балки в подвалах или резиновые шланги загрязнены ТСА. [8] [ нужен лучший источник ] Иногда приходится перестраивать целые подвалы, чтобы устранить всех потенциальных системных виновников ТСА. [8] [ нужен лучший источник ] [ нужна проверка ]
Резиновые шланги или прокладки имеют высокое сродство к ТСА и, следовательно, концентрируют ТСА из атмосферы; вино или вода, которые впоследствии проходят через зараженные шланги, могут быть испорчены ТЦА. [ нужна цитация ] Другим возможным способом загрязнения ТСА является использование бентонита , препарата набухающей глины ( смектита ), используемого при обработке вина для обеспечения термостабильности; бентонит имеет высокое сродство к ТХУ и поглощает ТХУ и родственные химические вещества в атмосфере, поэтому, если открытый пакет с бентонитом хранится в среде с высокой (1–2 нг/г или частей на миллиард) концентрацией ТХУ, ТСА будет абсорбироваться. в бентоните и переносится в партию вина, в которую добавлен бентонит. [ нужна цитата ]
Примечательно, что эти системные ТСА часто придают вину следы (1–2 нг/л или ppt), которые сами по себе не обнаруживаются большинством потребителей. [ по мнению кого? ] [ нужна ссылка ] Однако при таком высоком базовом уровне ТСА в бутылочном вине даже дополнительный вклад относительно чистой пробки может поднять уровень ТСА в вине выше пороговых уровней (4–6 нг/л или частей на миллион), делая вино «закупорилось». [ нужна цитата ]
Wine Spectator сообщил, что такие калифорнийские винодельни , как Pillar Rock Vineyard, Beaulieu Vineyard и E&J Gallo Winery , столкнулись с проблемами системного TCA. [8] [ нужна проверка ]
В настоящее время существуют системы фильтрации и очистки , которые пытаются удалить ТСА из закупоренного вина, чтобы сделать его снова пригодным для питья, хотя существует мало средств снижения уровня ТСА в испорченном вине, одобренных TTB ( ранее BATF ). [ нужна цитата ]
Одним из методов удаления ТСА из испорченного вина является замачивание полиэтилена (пластика, используемого для таких целей, как контейнеры для молока и пластиковая пищевая пленка) в испорченном вине; неполярная молекула ТСА имеет высокое сродство к молекуле полиэтилена, тем самым удаляя привкус вина. [ нужна цитата ] Площадь поверхности полиэтилена, необходимая для снижения загрязнения до порогового уровня, зависит от уровня ТСА в пораженном вине, температуры и уровня алкоголя в вине. [ нужна цитата ]
Некоторые виноделы использовали так называемую пополам смесь молока и сливок , чтобы удалить ТСА из вина (ТСА в вине изолируется молочным жиром пополам ). [ нужна цитата ] Французская компания Embag продает продукт под названием «Dream Taste», в котором используется сополимер в форме грозди винограда, предназначенный для удаления примеси ТСА из вина. [ нужна цитата ]
По мнению Эндрю Уотерхауса, профессора химии вина Калифорнийского университета в Дэвисе , это можно сделать дома, налив вино в миску с листом полиэтиленовой пленки ; для облегчения разливания вместо этого можно использовать кувшин , мерный стакан или графин , и 2,4,6-трихлоранизол прилипнет к пластику в течение нескольких минут. [9]
За последние два десятилетия значительно увеличилось количество случаев появления плесневелых и затхлых привкусов в винах, укупоренных пробками. 2,4,6-Трихлоранизол (ТСА) был идентифицирован как основной химикат, ответственный за появление пробкового запаха. Порог ольфактометрии человека для ТЦА составляет 4–10 нг/л в белом вине и 50 нг/л в красном вине. В случае с вином всемирные потери в размере примерно 1 миллиарда долларов США в год объясняются порчей пробки.
{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)DOI{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link){{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link){{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)См. также Мерриам-Вебстер. (без даты). Органолептика. В словаре Merriam-Webster.com. Получено 26 июня 2023 г. с https://www.merriam-webster.com/dictionary/organoleptic.{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)[ нужен неосновной источник ]{{cite news}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)