Земляная печь , наземная печь или яма для приготовления пищи — одно из самых простых и древних сооружений для приготовления пищи . Самая ранняя известная земляная печь была обнаружена в Центральной Европе и датирована 29 000 годом до нашей эры. [1] По сути, земляная печь — это яма в земле, используемая для удержания тепла и запекания, копчения или приготовления на пару пищи. Земляные печи использовались во многих местах и культурах в прошлом, и наличие таких ям для приготовления пищи является ключевым признаком человеческого поселения, которое часто ищут археологи . Земляные печи остаются распространенным инструментом для приготовления больших объемов еды там, где нет оборудования. [ нужна цитация ] Они использовались в различных цивилизациях по всему миру и до сих пор широко распространены в Тихоокеанском регионе .
Чтобы испечь еду, разводят огонь, а затем дают ему догореть до тлеющего состояния . Затем еду помещают в духовку и накрывают крышкой. Эту крытую зону можно использовать для выпечки хлеба или других различных продуктов. Приготовление пищи на пару в земляной печи предполагает аналогичный процесс. Нагретые огнем камни кладут в яму и покрывают зеленой растительностью, чтобы обеспечить влажность и большое количество пищи. Затем добавляют больше зеленой растительности и иногда воды, если требуется больше влаги. Наконец, все присыпается землей. На приготовление еды в яме может уйти от нескольких часов до целого дня, независимо от используемого сухого или мокрого метода.
Сегодня многие общины до сих пор используют ямы для приготовления пищи для церемониальных или праздничных мероприятий, в том числе местное фиджийское лово , гавайское иму , маори ханги , мексиканское барбакоа и кламбаке Новой Англии . [ нужна цитация ] Среднеазиатские тандыры используют этот метод в первую очередь для открытой выпечки на живом огне, которая представляет собой переходную конструкцию между земляной печью и каменной печью горизонтального плана . По сути, этот метод представляет собой постоянную земляную печь из глины или огнеупорного кирпича с постоянно горящим очень горячим огнем внизу.
Во многих областях археологи признают , что «ямные очаги» широко использовались в прошлом . В Центральном Техасе есть большие « кучи обгоревших камней », предположительно используемые для крупномасштабного приготовления различных видов растений, особенно луковиц сотола . [ нужна цитация ] Пиб майя и андская ватия являются другими примерами. В Мезоамерике и странах Карибского бассейна барбакоа является обычной практикой. [ нужна цитация ] Барбакоа, первоначально слово Таино , относящееся к самой яме, состоит из мяса, медленно обжаренного в яме, выложенной магуей , популярного в Мексике наряду с биррией , лепешками и сальсой .
В кламбеке , изобретенном коренными американцами на побережье Атлантического океана и считающемся традиционным элементом кухни Новой Англии , традиционно используется тип специальной земляной печи (обычно построенной на пляже). В песке выкапывают большую яму и на дно ямы добавляют нагретые камни. Затем сверху укладывают слой морских водорослей для создания влаги и пара, а затем еду. Наконец, добавляется еще один слой морских водорослей, чтобы удержать пар и приготовить пищу, которая в основном состоит из моллюсков и овощей.
Куранто архипелага Чилоэ состоит из моллюсков , мяса, картофеля, милкао чапалеле и овощей , традиционно приготовленных в земляной печи. Он распространился на южные районы Чили . [ нужна цитата ]
Хуатия или ватия и пачаманка — традиционные земляные печи Андских регионов Перу , Боливии и Чили. Обе эти практики являются местными практиками, существовавшими еще до Империи Инков . [ нужна цитата ]
В Китае такие блюда, как курица нищего, изначально готовились в земляных печах, где изобретатель, как говорят, «вырыл яму, разжег огонь и закопал курицу». [2]
Известно, что хакка в Китае, живущие в тулоу , используют земляные печи для приготовления пищи. [3]
На Тайване земляные печи ( по-китайски :炕窯) также являются популярным способом приготовления пищи. В раннем тайваньском сельскохозяйственном обществе взрослые водили детей строить земляные печи и готовить простые ингредиенты, такие как сладкий картофель и таро. [4]
Приготовление земляной печи иногда используется для праздничного приготовления пищи в Северной Африке, особенно в Марокко : в земляной печи готовится целый ягненок (называемый тандир , этимологически связанный с центрально- и южноазиатским тандыром и, возможно, происходящий от аккадского слова тинуру ). аналогично гавайскому калуа . [ нужна цитата ] Среди кочевников -бедуинов и туарегов используется простая земляная печь – часто, когда мужчины путешествуют по пустыне без семьи или кухонного оборудования. [ нужна цитация ] Духовка в основном используется для выпечки хлеба, но также используется для приготовления оленины и варана . При выпечке хлеба пшеничную или ячменную муку смешивают с водой и небольшим количеством соли, а затем кладут прямо в горячий песок под костром. Затем его снова накрывают горячим углем и оставляют запекаться. Такой хлеб едят с черным чаем (при отсутствии лабне ). Перед употреблением хлеба песок необходимо тщательно стряхнуть. Иногда этот вид хлеба готовят и тогда, когда вся семья собирается вместе, потому что людям нравится его вкус. Хлеб часто смешивают с расплавленным жиром (иногда маслом или сливочным маслом) и лабне (йогуртом из козьего молока), а затем перед едой замешивают тесто. Этот хлеб известен как Арбут [5] , но может быть известен и под другими местными названиями.
Приготовление пищи в земляной печи было очень распространено в прошлом и продолжается до сих пор, особенно в особых случаях, поскольку процесс приготовления земляной печи очень трудоемкий. [ нужна цитата ]
В некоторых частях меланезийского , полинезийского и других близкородственных языков общим термином является «уму», от протоокеанского корня *qumun (например, тонганский «umu» , маори «umu» или «hāngī» , гавайский «imu» , самоанский «umu» , маори « umu » с острова Кука). ). [ нужна цитата ] В некоторых неполинезийских, частично-полинезийских и микронезийских частях Тихого океана, где на некоторых островах используется похожее слово «уму», но не все острова Микронезии, имеющие много разных языков, используют это базовое слово «уму», однако есть и другие слова. используется вместо уму: на Фиджи это лово , на Ротумане — куа , а на Таити — ахимаа . [ нужна цитата ]
В Папуа-Новой Гвинее «муму» используют ток-писин и англоговорящие люди, но в каждом из сотен других местных языков есть свое слово. На Соломоновых островах слово на пиджине — Моту. [ нужна цитата ]
Несмотря на сходство, существует много различий в деталях приготовления, их культурном значении и нынешнем использовании. Говорят, что земляные печи возникли в Папуа-Новой Гвинее и были переняты прибывшими позже полинезийцами. [ нужна цитата ]
В самоанской уму используется тот же метод приготовления, что и во многих других земляных печах, и она тесно связана с гавайской земляной печью иму , которую готовят под землей путем рытья ямы (хотя обычно уму готовят над землей, а не в яме). . [ нужна цитация ] Это обычный повседневный метод приготовления жареной пищи, при этом современные печи используются только в домах в западном стиле. [ нужна цитата ] В традиционном деревенском доме внутри дома используются газовые горелки для приготовления еды в кастрюлях. [ нужна цитата ] Уму защищено крышей на случай дождя и находится отдельно от дома . Стенок нет, что позволяет дыму из уму выходить наружу. [ нужна цитата ]
Самоанское уму начинается с разжигания огня для нагревания камней, которые были проверены огнем на предмет того, взорвутся ли они при нагревании. Эти камни используются неоднократно, но в конечном итоге их выбрасывают и заменяют, когда чувствуется, что они больше не удерживают достаточно тепла. Когда камни достаточно нагреются, их складывают вокруг пакетов с едой, завернутых в банановые листья или алюминиевую фольгу. Затем на все это кладут листья и оставляют пищу готовиться на несколько часов до полной готовности. [ нужна цитата ]
Гавайское иму было для гавайцев самым простым способом быстро и эффективно приготовить большое количество еды . Поскольку их создание было очень трудоемким, imus создавались только для особых событий или церемоний, где стоило бы потратить время и тяжелую работу. Иму создается путем рытья в земле ямы глубиной от 2 до 4 футов . Пористые породы некоторое время нагревают, а затем засыпают на дно ямы; Далее поверх них вместе с банановыми листьями укладывают слой банановых кочерыжек. После того, как растительность уложена, сверху кладут мясо, рыбу и любые другие продукты и снова покрывают растительностью. Иногда сверху добавляют влажные мешочки какао, чтобы добавить еще больше влаги и удержать больше тепла. [6]
В Европе земляные печи использовались, начиная с периода неолита, примеры этого периода были найдены на стоянках Риньо и Линкс-оф-Нотленд на Оркнейских островах [7] , но более широко известны в бронзовом и железном веках из таких мест, как Третеллан. Ферма, Ньюки и Мейден-Касл, Дорсет и в Скандинавии. [ нужна цитата ] Многие котлы из британских доисторических мест теперь считаются побочным продуктом приготовления пищи на камнях в чем-то похожем на полинезийскую печь. [8] Образцы европейских доисторических памятников различаются по форме, но обычно имеют чашеобразную форму и неглубокую глубину (30–45 см), а диаметр составляет от 0,5 до 2 метров.
Исключения действительно существуют, такие как ирландский фулахт-фиад , широко использовавшийся до средневековья. В греческой кухне также существует традиция приготовления клефтико («воровского стиля») блюд, приписываемая антитурецким партизанам во время греческой войны за независимость , которая предполагает заворачивание еды в глину и приготовление ее в крытой яме, предположительно сначала во избежание обнаружения турецкими войсками.