Изинглас ( / ˈ aɪ z ɪ ŋ ɡ l æ s , - ɡ l ɑː s / EYE -zing-gla(h)ss ) — это форма коллагена , получаемая из высушенных плавательных пузырей рыб . Английское слово происходит от устаревшего голландского huizenblaas — huizen — это вид осетра , а blaas — это пузырь, [1] или немецкого Hausenblase , что по сути означает то же самое. [2] Пузыри, после того как их удаляют из рыбы, обрабатывают и высушивают, придают им различные формы для использования.
Он используется в основном для осветления или облагораживания некоторых сортов пива и вина . Его также можно приготовить в пасту для специальных целей склеивания .
Хотя изначально его делали исключительно из осетровых, особенно белуги , в 1795 году изобретение Уильяма Мердока позволило создать дешевую замену, используя треску . Это широко использовалось в Британии вместо русского рыбного желатина, а в США хек был важен. В современном британском пивоварении все коммерческие продукты из рыбного желатина представляют собой смеси материалов из ограниченного ряда тропических рыб. [3]
До появления недорогого производства желатина и других конкурирующих продуктов желатин использовался в кондитерских изделиях и десертах, таких как фруктовое желе и бланманже .
Осветлители из рыбьего желе широко используются в качестве технологической добавки в британской пивоваренной промышленности для ускорения осветления или очистки пива. Он используется, в частности, при производстве пива, выдерживаемого в бочках, хотя доступно много элей из бочки , которые не осветляются с помощью рыбьего желе. Осветлители флоккулируют живые дрожжи в пиве в желеобразную массу, которая оседает на дно бочки. Если оставить пиво в покое, оно осветлится естественным образом; использование осветлителей из рыбьего желе ускоряет этот процесс. Иногда рыбий желе используют со вспомогательным осветлением, что еще больше ускоряет процесс осаждения.
Пиво, не предназначенное для бочкового розлива, которое предназначено для кег , банок или бутылок , часто пастеризуется и фильтруется . Дрожжи в этом пиве имеют тенденцию оседать на дно резервуара для хранения естественным образом, поэтому осадок из этого пива часто можно отфильтровать без использования рыбьего клея. [ необходима цитата ] Однако некоторые пивоварни все еще используют рыбий клей для осветления пива, не предназначенного для бочкового розлива, особенно при попытке исправить плохие партии.
Многие вегетарианцы [4] считают, что пиво, обработанное с использованием этих осветлителей (например, большинство элей, выдержанных в бочках в Великобритании [5] ), не подходит для вегетарианских диет (хотя приемлемо для пескетарианцев ). [6] Согласно мировым данным за 2018 год, наряду с низкокалорийным пивом и пивом без глютена, ожидается, что в ближайшие годы вырастет спрос на пиво, приемлемое для строгих вегетарианцев. Рост спроса объясняется потребителями -миллениалами , и некоторые компании представили вегетарианские варианты или отказались от использования рыбьего жира. [7] Осветлителем пива, подходящим для вегетарианцев, является ирландский мох , тип красных водорослей, содержащий полимерный химикат каррагинан . [8] Однако продукты на основе каррагинана (используемые как в процессе кипячения, так и после ферментации ) в первую очередь уменьшают мутность, вызванную белками , но рыбий жир используется в конце процесса пивоварения, после ферментации, для удаления дрожжей . Поскольку эти два осветляющих вещества действуют по-разному (на разные частицы, образующие мутность), они не являются взаимозаменяемыми, и в некоторых сортах пива используются оба.
Осветлители из рыбьего желе также используются при производстве кошерных вин , хотя по соображениям кашрута они не производятся из белуги , поскольку эта рыба не кошерна. [9] Вопрос о том, делает ли использование некошерного рыбьего желе напиток некошерным, является предметом споров в еврейском праве. Например, раввин Йехезкель Ландау в «Нода Бе-Йехуда» , первое издание, Йоре Деа 26, разрешает такие напитки. [9] Такой позиции придерживаются многие евреи, соблюдающие кашрут сегодня. [ требуется ссылка ]
Схожесть названий привела к путанице между рыбьим стеклом и жидким стеклом , особенно потому, что оба использовались для консервирования яиц. [10] [11] Раствор рыбьего стекла наносили на яйца и давали ему высохнуть, запечатывая их поры. Жидкое стекло — это силикат натрия. Яйца погружали в растворы жидкого стекла, и образовывался гель кремниевой кислоты, также запечатывающий поры яичной скорлупы.
Изинглас также используется в качестве клея для ремонта пергамента , лепнины и повреждений картин на холсте. Кусочки лучшего русского изингласа замачивают на ночь, чтобы размягчить и набухнуть высушенный материал. Затем его медленно варят на водяной бане при температуре 45 °C, помешивая. Небольшое количество камеди трагаканта, растворенной в воде, добавляют в процеженный раствор изингласа в качестве эмульгатора .
При ремонте краски, отслаивающейся от пергамента, рыбий клей можно наносить непосредственно на область, пропитанную небольшим количеством этанола . Обычно его наносят в виде очень маленькой капли, которую затем направляют с помощью бинокулярного микроскопа под края отслаивающейся краски.
Его также можно использовать для покрытия ткани или кожи золотобитера . На картинах его можно использовать в качестве временной подложки для заплаток на холсте или в качестве наполнителя до высыхания. Здесь рыбий жир похож на пергаментный клей и другие формы желатина, но он уникален тем, что в виде высушенной пленки клей может быть реактивирован влагой. Для этого использования рыбий жир варят с несколькими каплями глицерина или меда . Этот клей выгоден в ситуациях, когда для пергамента желательно минимальное использование воды, поскольку рыбий жир можно реактивировать смесью этанола и воды. Он также имеет большую прочность сцепления, чем многие другие клеи, используемые для ремонта пергамента. [12]
В мюзикле « Оклахома! » в песне « Суррей с бахромой наверху » описывается Суррей , как имеющий «занавески из изолента, которые можно свернуть», хотя здесь этот термин относится к слюде , обычно используемой для окон в боковых экранах транспортных средств (но совершенно негибкой). [13] [14] Упоминается в «Книге жизни» Деборы Харкнесс : «Её чешуя падала, как изолента», в отсылке к чешуе огненного дракона по имени Корра.