Муст (от лат. vinum mustum ; букв. « молодое вино » ) — это свежевыжатый фруктовый сок (обычно виноградный сок ), содержащий кожицу, семена и стебли фруктов. Твердая часть сусла называется выжимкой и обычно составляет 7–23% от общего веса сусла. Изготовление сусла — первый шаг в виноделии. Из-за высокого содержания глюкозы , обычно от 10 до 15%, сусло также используется в качестве подсластителя в различных кухнях. В отличие от продаваемого в продаже виноградного сока, который фильтруется и пастеризуется, сусло густое с твердыми частицами, непрозрачное и имеет различные оттенки коричневого и фиолетового.
Продолжительность нахождения выжимок в соке имеет решающее значение для окончательного характера вина. Когда винодел решает, что время настало, сок сливается с выжимок, которые затем прессуются для извлечения сока, удерживаемого матрицей. Дрожжи добавляются в сок, чтобы начать ферментацию, в то время как выжимки часто возвращаются в виноградник или сад для использования в качестве удобрения . Часть отобранного неферментированного сусла может храниться как Süssreserve , чтобы добавляться в качестве подслащивающего компонента перед розливом в бутылки. Некоторые виноделы создают вторую партию вина из использованных выжимок, добавляя количество воды, эквивалентное удаленному соку, оставляя смесь на 24 часа и сливая жидкость. Это вино может использоваться в качестве напитка для сотрудников винодела или в качестве основы для некоторых бренди из выжимок . Однако граппа по закону должна производиться только из твердых частиц выжимок без добавления воды.
Муст также является важным ингредиентом для производства традиционного бальзамического уксуса , специального выдержанного уксуса из региона Эмилия-Романья в Италии, защищенного в соответствии с Европейской системой защищенного обозначения происхождения . [ требуется ссылка ] Для ацетификации используются выбранные колонии бактерий или методы lenta in superficie (медленная поверхность) или lenta a truciolo (медленная древесная стружка), а затем следует фаза созревания. И ацетификация, и созревание происходят в ценных скальных дубовых ( Quercus petraea ), каштановых, дубовых, шелковичных и можжевеловых бочках. После минимального периода созревания в 60 дней группа опытных техников проверит полученный продукт аналитически, а также органолептически (по вкусу, аромату, палитре и другим чувствам). [1]
Этот термин также используется медоварами для неферментированной смеси меда и воды, которая становится медом . Аналогичный термин в пивоварении — сусло . [ требуется цитата ]
В Древней Греции сгущенное кипячением сусло называлось siraion (σίραιον) и использовалось в качестве подсластителя на кухне в различных рецептах (и в качестве сиропа для teganitai (блинов)). От греков римляне в Древнем Риме также использовали сгущенное сусло в кулинарии в качестве подсластителя. Сусло кипятили в свинцовых или бронзовых котлах в более мягкий концентрат, называемый defrutum , или в более крепкий концентрат, называемый sapa. Его часто использовали в качестве подкислителя и консерванта, особенно в блюдах из фруктов.
В настоящее время редуцированное сусло используется в греческой, других балканских странах, французской и ближневосточной кулинарии в качестве сиропа, известного как петимези, пекмез или дибис . В Греции петимези является основным ингредиентом для заварного крема с суслом, известного как мусталеврия , и сладкого блюда, известного как судзукос , чурчхела . Мустокулура или «печенье с суслом» также является популярным греческим печеньем, которое основано на сладком тесте, приготовленном путем замешивания муки, оливкового масла, специй и сусла. Они изготавливаются разных форм и размеров, и они темно-коричневого цвета из-за сусла и специй в них. В винодельческих районах Южной Африки сусло используется для приготовления сладких булочек, известных как мосболлетжиес .
Термин петимези — это эллинизированное слово армянского/трапезундского термина петмез. Петмез был видом сиропа, который готовился из ягод белой шелковицы; петмез использовался в Византии (Трапезунд был частью Византийской империи), где белая шелковица произрастала в изобилии, из-за ее ягод и шелковичных червей, которые питаются исключительно листьями шелковицы.
Геохимик Джером Нриагу опубликовал статью в New England Journal of Medicine в 1983 году, выдвинув гипотезу о том, что дефрутум и сапа могли содержать достаточно ацетата свинца , чтобы быть токсичными для тех, кто употреблял их регулярно. [2]
В католической евхаристической литургии сусло может быть заменено таинственническим вином при условии, что ординарий дал разрешение в пользу священника или мирянина, который не должен, как правило, из-за алкоголизма , употреблять вино; но в обычных обстоятельствах его нельзя использовать вместо вина. [3]
Официальные католические документы определяют сусло ( mustum на латыни ) именно как «виноградный сок, который является либо свежим, либо консервированным методами, которые приостанавливают его брожение , не изменяя его природу (например, замораживание)» [3] и исключают пастеризованный виноградный сок. [4]
Это учение восходит по крайней мере к папе Юлию I (337–352), которого цитируют в «Сумме теологии» Фомы Аквинского , заявляя, что в случае необходимости, но только тогда, можно использовать сок, выжатый из винограда. Сам Аквинский заявлял, что запрещено предлагать свежее сусло в чаше, потому что это неприлично из-за нечистоты сусла; но он добавил, что в случае необходимости это можно сделать. [5]
Сам Фома Аквинский заявил:
Муст уже имеет вид вина, ибо его сладость ["Aut dulcis musti Vulcano decoquit humorem"; Вергилий , Георг. I, 295] указывает на брожение, которое является "результатом его естественного тепла" ( Meteor. IV); следовательно, это таинство может быть сделано из сусла. ... Запрещается предлагать сусло в чаше, как только оно выжато из винограда, так как это неприлично из-за нечистоты сусла. Но в случае необходимости это можно сделать: ибо сказано тем же папой Юлием в отрывке, цитируемом в аргументе: "Если необходимо, пусть виноград будет выжат в чаше". [6]
Последний документ Конгрегации вероучения по данному вопросу, изданный 24 июля 2003 года, содержит следующие нормы, упрощающие действовавшие ранее: [3]
Ординарий компетентен давать разрешение на использование мустума для совершения Евхаристии отдельным священником или мирянином. Разрешение может быть дано по обычаю, пока продолжается ситуация, которая послужила причиной выдачи разрешения (например, священник — алкоголик) .
Если главный священнослужитель на сослужении имеет разрешение использовать мустум, для сослужащих следует приготовить чашу обычного вина.
Учитывая центральное место Евхаристии в жизни священника, следует проявлять большую осторожность, прежде чем принимать в сан тех кандидатов, которые не могут употреблять алкоголь без серьезного вреда для себя.
Следует обратить внимание на достижения медицины в области борьбы с алкоголизмом и поощрять производство неизмененного мустума.