Дух хартсхорна (или духи хартсхорна ) — архаичное название водного аммиака . Первоначально этим термином обозначали раствор, изготовленный из копыт и рогов благородного оленя, а также некоторых других животных. Водный раствор был бесцветным и едким и содержал около 28,5 процентов аммиака. Его использовали главным образом в качестве моющего средства , для удаления пятен и экстракции некоторых растительных красителей, а также в производстве солей аммония. Позднее этот термин стал применяться в целом к частично очищенным аналогичным продуктам действия тепла на азотистые вещества животного происхождения. Наконец, этот термин применялся к любому водному раствору аммиака. [1]
Использование
Лекарство
Студень из орешника или отвар из обожженной орешника в воде применяли для лечения диареи . Уголь орешника, называемый кальцинированным орешником , использовался в качестве абсорбента, а также при лечении дизентерии . Соль орешника ( карбонат аммония ) использовалась как потогонное средство при лечении лихорадок и как нюхательная соль . [2] Хартшорн использовался для лечения укусов насекомых, [3] солнечного удара, [4] ячменя , [5] и укусов змей. [6]
Выпечка
Соль орешника (карбонат аммония), также известная просто как орешник , и пекарский аммиак , использовалась в качестве разрыхлителя при выпечке печенья и других съедобных лакомств. Он использовался в основном в семнадцатом и восемнадцатом веках как предшественник разрыхлителя . [7] Половина чайной ложки душицы может заменить одну чайную ложку разрыхлителя. Он используется в старых немецких и скандинавских рецептах и, хотя в наше время используется редко, его все же можно купить в качестве ингредиента для выпечки. Hartshorn помогает формованному печенью, такому как Springerle , сохранять свой замысловатый рисунок во время выпечки. Печенье, приготовленное из терновника, может храниться долгое время, не затвердевая. Использование орешника может сделать некоторые ингредиенты, такие как семена подсолнечника, зелеными.
Карбонат аммония особенно подходит для тонкого сухого печенья и крекеров. При нагревании он выделяет аммиак и углекислый газ, но не воду. Отсутствие воды позволяет печенью готовиться и высыхать быстрее, а более тонкое печенье позволяет едкому аммиаку уходить, а не оставаться в ловушке, как это было бы в более глубокой массе.
Соображения безопасности
Аммиак, выделяющийся в процессе выпечки, вступает в реакцию с глюкозой и фруктозой, образуя промежуточные молекулы, которые, в свою очередь, реагируют с аспарагином (аминокислотой, содержащейся в орехах, семенах и цельнозерновых продуктах), образуя акриламид , канцероген . [8] [9]
^ Виллих, AFM (1802), «Рога Харта», Отечественная энциклопедия или словарь фактов и полезных знаний , том. 2, Б. Макмиллан
^ Браун, доктор О. Фелпс (1878), «Ядовитые насекомые. Тарантул, скорпион, шершень, оса, пчела, комар, слепень», Полный травник , доктор О. Фелпс Браун
^ Браун, доктор О. Фелпс (1878), «Солнечный удар», Полный травник , доктор О. Фелпс Браун
^ Браун, доктор О. Фелпс (1878), «Ячмень (Hordeolum)», Полный травник , доктор О. Фелпс Браун
^ Браун, доктор О. Фелпс (1878), «Яды животных: рыба и змеи», Полный травник , доктор О. Фелпс Браун
^ Дэвидсон, Алан (1999), Oxford Companion to Food , Оксфорд: Oxford University Press, стр. 372
^ Амрейн, Томас М.; Шенбехлер, Барбара; Эшер, Феликс; Амадо, Томас М. (2004), «Акриламид в пряниках: критические факторы образования и возможные пути снижения», Journal of Agricultural and Food Chemistry , 52 (13): 4282–88, doi : 10.1021/jf049648b, PMID 15212481
^ Амрейн, Томас М.; Андрес, Лука; Манзардо, Джузеппе Г.Г.; Амадо, Ренато (2006), «Исследования стимулирующего влияния гидрокарбоната аммония на образование акриламида в модельных системах», Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии , 54 (26): 10253–61, doi : 10.1021/jf0625860, PMID 17177568
