Майда , мука майда или майда маву — это разновидность пшеничной муки , происходящей из Индийского субконтинента . [1] [2] Это сверхрафинированная [ нужна ссылка ] пшеничная мука, используемая в индийской кухне для приготовления выпечки и других хлебобулочных изделий, таких как хлеб и печенье. В некоторые майды может быть добавлен крахмал тапиоки .
Майда состоит из эндосперма : крахмалистой белой части зерна . Отруби отделяют от зародыша и эндосперма, который затем очищают, пропуская через сито 80 меш на дюйм (31 меш на сантиметр). [3] Хотя майда имеет естественный желтоватый цвет из-за пигментов, присутствующих в пшенице,обычно отбеливается либо естественным путем под действием кислорода воздуха, либо с помощью любого из ряда отбеливателей муки . [4]
Хотя его перемалывают из озимой пшеницы с высоким содержанием клейковины, тепло, выделяемое в процессе помола, приводит к денатурации белка, что ограничивает его использование при приготовлении дрожжевого хлеба. [5]
Обыкновенная майда содержит аллоксан , который сам по себе запрещен во многих странах для использования в пищевых продуктах, добавляется в качестве отбеливающего агента или образуется как побочный продукт отбеливания. [6] Хотя это второстепенный продукт окисления ксантофилла , нет никаких доказательств того, что образующиеся следовые количества аллоксана представляют собой риск для здоровья. [7]
{{citation}}
: CS1 maint: bot: исходный статус URL неизвестен ( ссылка )