Мраморное мясо — это мясо, содержащее различные количества внутримышечного жира , что придает ему вид, похожий на мрамор . Термин в основном применяется к красному мясу .
Сорта качества говядины - основаны на комплексной оценке степеней (1) мраморности и (2) зрелости. [1] Эти обозначения отражают упругость туши, текстуру и цвет постного мяса, а также количество и распределение мраморности в постном мясе. Высокие сорта представляют высокие прогнозируемые уровни нежности , сочности и вкуса.
Мраморность — это смешивание или распределение внутримышечного жира в постном мясе. Оценщики оценивают количество и распределение мраморности в мышце рибай на поверхности среза после того, как туша была разделена на ребрышки между 12-м и 13-м ребрами. Степень мраморности является основным критерием оценки качества. [1]
Зрелость — относится к физиологическому возрасту животного, а не к хронологическому. Поскольку хронологический возраст практически никогда не известен, используется физиологическая зрелость; индикаторами являются характеристики костей, окостенение хряща, а также цвет и текстура рибай - мышцы . Хрящ становится костью, постный цвет темнеет, а текстура становится грубее с увеличением возраста. Зрелость хряща и кости получает больше внимания, поскольку на постный цвет и текстуру могут влиять другие посмертные факторы. [1]
Сорта выхода говядины — оценивают количество бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов из высокоценных частей туши — огузка, корейки, ребра и лопатки. Однако они также показывают различия в общем выходе розничных отрубов. Обозначение YG 1 указывает на тушку, имеющую самый высокий процент бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов или более высокую разделываемость, в то время как туша YG 5 будет иметь самый низкий из обоих.
Классы урожайности по классификации Министерства сельского хозяйства США (USDA) имеют числовую оценку от 1 до 5, где 1 обозначает самую высокую урожайность туши, а 5 — самую низкую. [1]
Система оценок Министерства сельского хозяйства США , разработанная для поощрения мраморности, имеет восемь различных градаций (перечисленных в порядке убывания):
Prime — это сорт премиум-класса, имеющий самую высокую мраморность и продающийся по самым высоким ценам в ресторанах и супермаркетах . Choice чаще всего продается в розничных магазинах, а Select продается как более дешевый вариант во многих магазинах.
Категории Prime, Choice, Select и Standard обычно поступают от молодого скота (возрастом до 42 месяцев); Commercial, Utility, Canner и Cutter применяются к тушам более старого скота, которые не продаются как оптовые говяжьи полутуши или блоки, а используются в фарше и для более дешевых стейков в семейных сетевых ресторанах . [2]
{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )