Маррон -глясе (множественное число marrons glacés ) — кондитерское изделие , придуманное во Франции [1] [2] или Италии [3] и состоящее из каштана, засахаренного в сахарном сиропе и покрытого глазурью . Маррон-глясе входят в состав многих десертов, а также употребляются отдельно.
Засахаренные каштаны появились в районах выращивания каштанов в Европе вскоре после того, как крестоносцы вернулись с Ближнего Востока с сахаром. Приготовление пищи с сахаром позволило создать новые кондитерские изделия. [4] По некоторым данным, рождение каштанов marron glacé произошло около шестнадцатого века (благодаря большей доступности сахара) в районе Кунео, где собиралось большое количество каштанов (и до сих пор собирается, чтобы экспортироваться по всей Европе). Согласно этой теории, кажется, что каштаны marron glacé были изобретены придворным поваром герцога Савойского Карло Эммануэля I (1562-1630). Рецепт появляется в трактате Confetturiere Piemontese, напечатанном в Турине в 1790 году. Но каштаны marron glacés как таковые (с последним штрихом «глазурования»), возможно, были созданы только в XVI веке. [3]
В 1667 году Франсуа Пьер Ла Варенн , в течение десяти лет работавший шеф-поваром у Николя Шалона дю Бле , маркиза Юкселя (недалеко от Лиона и района выращивания каштанов), и выдающаяся фигура движения «новой кухни» того времени, опубликовал свою бестселлер Le parfaict confiturier . В ней он описывает «la façon de faire marron pour tirer au sec» («способ приготовить каштан (так, чтобы) „высушить его“»); это вполне может быть первой записью рецепта каштанов в глазури. [5] «Tirer au sec» означает в кондитерском контексте «удалить (то, что засахаривается) из сиропа». Книга Ла Варенна была отредактирована тридцать раз за семьдесят пять лет.
Тем не менее, эта книга не была упомянута (как и любая другая), когда рецепт, примененный к какао-бобам , был передан в 1694 году Жану-Батисту Лаба , французскому миссионеру на Мартинике . В том же году он написал в письме рецепт засахаренных и замороженных какао-бобов, которые он попробовал, обедая у М. Поке. [6] Другая ранняя цитата, все еще на французском языке, датируется 1690 годом. [7]
К концу XIX века Лион страдал от краха рынка текстиля , особенно шелка . В разгар этого кризиса Клеман Фожье, инженер по мостам и дорожным работам, искал способ оживить региональную экономику. В 1882 году в Прива , Ардеш , он и местный кондитер основали первую фабрику с технологией промышленного производства каштанов в глазури (хотя многие из почти двадцати этапов, необходимых от сбора урожая до готового продукта, по-прежнему выполняются вручную). Три года спустя он представил крем де каштаны в Ардеше , подслащенное пюре из каштанов, приготовленное из каштанов в глазури, сломанных в процессе производства, с добавлением ванили. [5] [8] (позже появились Marrons au Cognac в 1924 году, Purée de Marrons Nature в 1934 году, Marrons au Naturel в 1951 году и Marpom's в 1994 году.) [9]
Тот же процесс был использован в 1980 году Хосе Посадой в Оренсе , Испания . Он был первым бизнесменом, построившим фабрику по производству испанских каштанов marrons glacés с использованием галисийских сырых каштанов [10] [11] , которые ранее экспортировались во Францию для производства кондитерских изделий. Посада использовал французскую формулу для производства каштанов marrons glacés. Сегодня в Испании есть две фабрики, которые производят каштаны marrons glacés.
Французы называют каштаны châtaigne или marron . Оба термина относятся к плодам сладкого каштана Castanea sativa . Однако marron , как правило, обозначает более качественный, более крупный плод, который легче очищается. [12] В пятом издании словаря Dictionnaire de l'Académie française. Revu, corrigé et augmenté, опубликованном в 1798 году, говорится, что marron glacé — это конфитюр из marron, покрытый карамелью . [13] В книге 1767 года L'agronome, ou dictionnaire portatif du culteur утверждалось, что лучшие marrons происходят из региона Дофине на юго-востоке Франции, и содержались инструкции по приготовлению marron glacés. [14]
Каштаны покрыты мембраной, известной как пленка или эписперм, которая плотно прилегает к мякоти плода и должна быть удалена из-за ее терпкости . Орехи сорта «маррон» имеют пленку, которая «поверхностно прикреплена к ореху», что позволяет легко снять ее с плода. [12] У некоторых каштанов есть две семядоли, обычно разделенные глубокими бороздками, проникающими почти на всю длину плода; это делает их слишком хрупкими для необходимых манипуляций в процессе приготовления. На поверхности также есть другие бороздки, что означает более глубоко вдавленную пленку, которую необходимо тщательно удалить. Орехи качества «маррон» не имеют разделения на две семядоли; они выглядят единым целым и имеют несколько очень неглубоких бороздок.
В Италии термин marrone обозначает особый высококачественный сорт Castanea sativa, дающий продолговатые плоды с блестящим красноватым эпикарпием и часто демонстрирующий небольшой прямоугольный рубец на воротной косточке . [12] Как и во французском использовании термина, не должно быть разделения семядолей. [12]
Орехи качества каштан для каштановых глазурей могут быть в три или четыре раза дороже, чем шатень , поскольку они также имеют более низкий выход [15], поскольку шелуха обычно содержит только один или два ореха, а растения имеют стерильные мужские цветки. [12]
Глазированные мароны можно есть отдельно.
Крем-де-маронс является основным ингредиентом для других десертов, таких как Монблан (пюре со сливками), мороженого , тортов, сладкого соуса или украшения для других десертов.
Засахаренные каштаны являются фирменным блюдом Бурсы , Турция, где их называют kestane şekeri (каштановые конфеты). [16]
Медиа, связанные с Marron glacé на Wikimedia Commons