Brassica juncea , обычно коричневая горчица , китайская горчица , индийская горчица , листовая горчица , восточная горчица и растительная горчица , является разновидностью горчичного растения . [1]
Сорта Brassica juncea можно разделить на четыре основные подгруппы: integrifolia, juncea, napiformis и цацай. [2]
В 100-граммовой ( 3+Эталонная порция 1 ⁄ унции , приготовленная зелень горчицы обеспечивает 110 килоджоулей (26 килокалорий) пищевой энергии и является богатым источником (20% или более дневной нормы ) витаминов A , C и K, причем уровень K особенно высок. как кратное его дневному значению. Зелень горчицы является умеренным источником витамина Е и кальция . Зелень на 92% состоит из воды, на 4,5% из углеводов , на 2,6% из белков и на 0,5% из жиров (таблица).
Листья, семена и стебли этого сорта горчицы съедобны. Растение в той или иной форме встречается в африканской , бангладешской , китайской , филиппинской , трипурийской , итальянской , индийской , японской , окинавской , непальской , пакистанской , корейской , южной и афроамериканской (соул-фуд) кухнях. Сорта B. juncea выращивают ради зелени и для производства горчичного масла . Горчичная приправа, приготовленная из семян B. juncea, называется коричневой горчицей и считается более острой , чем желтая горчица. [4] [5]
Поскольку оно может содержать эруковую кислоту , потенциальный токсин , горчичное масло запрещено ввозить в Соединенные Штаты в качестве растительного масла . [6] Однако Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США обычно признает эфирное масло горчицы безопасным . [6] В России это основной вид, выращиваемый для производства горчичного масла . Она широко используется в консервной , хлебопекарной и маргариновой промышленности в России, а большая часть российской столовой горчицы также производится из B. juncea .
Листья используются в африканской кулинарии, [7] а все части растения используются в непальской кухне , особенно в горных районах Непала , а также в панджабской кухне в северной части Индийского субконтинента , где блюдо называется сарсон. да сааг (зелень горчицы) готова. [8] B. juncea subsp. Тацай , имеющий особенно толстый стебель, используется для приготовления непальского маринада под названием ачар и китайского маринада чжа цай . Это растение на ассамском языке называется «лай хаак», и зимой его активно выращивают. В Ассаме и на северо-востоке его едят в любом виде, будь то вареное или добавленное в салат в сыром виде, приготовленное отдельно или со свининой.
Горкхи индийских штатов Дарджилинг , Западная Бенгалия и Сикким , а также Непала готовят свинину с зеленью горчицы ( по - непальски также называемой райо ). Обычно его едят с приправой и приготовленным на пару рисом, но его также можно есть с роти ( хлебом на сковородке ). В Непале также принято готовить эту зелень со всеми видами мяса, особенно с козлятиной; который обычно готовят в скороварке с минимальным использованием специй, чтобы подчеркнуть вкус зелени и сухого перца чили. B. juncea (особенно семена) более острая, чем зелень близкородственного B. oleracea ( капуста , брокколи и листовая капуста ) [9] и часто смешивается с этой более мягкой зеленью в блюде из «смешанной зелени».
В китайской и японской кухне также используется зелень горчицы. В японской кухне он известен как такана и часто маринуется для использования в качестве начинки для онигири или в качестве приправы. Используются многие разновидности сортов B. juncea , в том числе чжацай , мизуна , такана (вар. integrifolia ), джук гай чой и сюэлихонг . Азиатскую зелень горчицы чаще всего жарят или маринуют . (См. маринованную горчицу .) Блюдо Юго-Восточной Азии , называемое асам гай чой или киам чай бой , часто готовят из остатков обильной еды. Он включает в себя тушение зелени горчицы с тамариндом , сушеным перцем чили и остатками мяса на кости. Brassica juncea также известна как гай чой , сиу гай чой , сяо цзе цай , детская горчица, китайская листовая горчица или мостаза . [10]
Овощеводы иногда выращивают горчицу как сидерат . Его основная цель — действовать как мульча , покрывая почву и подавляя сорняки между посевами. При выращивании в качестве сидерата растения горчицы срезают у основания, когда они достаточно вырастут, и оставляют увядать на поверхности, продолжая действовать как мульча до тех пор, пока не наступит срок посева следующего урожая, когда горчица закапывается. В Великобритании посев горчицы летом и осенью сокращают, начиная с октября. Апрельские посевы можно срезать в июне, чтобы сохранить землю свободной для летних культур. [11] Одним из недостатков использования горчицы в качестве сидерата является ее склонность к образованию клубняков .
Это горчичное растение используется в фиторемедиации для удаления тяжелых металлов, таких как свинец , из почвы на свалках опасных отходов, поскольку оно обладает более высокой толерантностью к этим веществам и сохраняет тяжелые металлы в своих клетках. [12] В частности, Brassica juncea особенно эффективно удаляла кадмий из почвы. [13] Процесс удаления тяжелых металлов заканчивается, когда растение собирают и правильно выбрасывают. Было показано, что фиторемедиация дешевле и проще, чем традиционные методы снижения содержания тяжелых металлов в почвах. [14] Кроме того, он снижает эрозию почвы, уменьшая перекрестное загрязнение. [12]
