Myeolchi-jeot ( 멸치젓 ) или соленые анчоусы — это разновидность чотгал (соленых морепродуктов), приготовленная путем соления и ферментации анчоусов . [1] Наряду с saeu-jeot (солеными креветками), это один из наиболее часто употребляемых чотгал в корейской кухне . В материковой части Кореи myeolchi-jeot в основном используется для приготовления кимчи , [2] в то время как наострове Чеджудо meljeot ( 멜젓 ; myeolchi-jeot на языке Чеджудо ) также используется в качестве соуса для макания. [3] Острова Чуджа , расположенные между Южной Чоллой и Чеджудо, славятся производством высочайшего качества myeolchi-jeot . [4]
Myeolchi-jeot ( 멸치젓 ) — это соединение myeolchi ( 멸치 ), корейского слова, обозначающего анчоус ( Engraulis japonicus ), и jeot ( 젓 ), слова, означающего соленые ферментированные морепродукты. [5] [6] [7] Meljeot ( 멜젓 ) также является соединением, состоящим из mel ( 멜 ), названия анчоуса на острове Чеджу, и jeot . [8] Чеджудо слово mel является родственным первому слогу myeol корейского слова myeolchi , второй слог которого -chi является суффиксом, присоединяемым к названиям рыб. [9] Подобные формы meljeot также встречаются в диалектах материкового Кореи, включая metjeot ( 멧젓 ) и mitjeot ( 밋젓 ) в диалекте Кёнсан . [10] [11]
Анчоусы для Myeolchi-jeot собирают в больших количествах вдоль южного побережья Корейского полуострова . Myeolchi-jeot, используемые в процессе, называемом gimjang, готовятся из зрелых анчоусов, известных как osari-myeolchi (анчоусы прилива), которые собирают в июле и августе. На острове Чеджудо более крупные анчоусы, собранные весной вдоль побережья Согвипхо, превращаются в meljeot .
Очищенные свежие анчоусы высушиваются на сокури (бамбуковые корзины) и солятся крупной солью весом 15‒20% от анчоусов. [12] В onggi (глиняный кувшин) анчоусы и соль укладываются слоями, причем самый верхний слой представляет собой толстый слой соли, чтобы предотвратить контакт анчоусов с воздухом. [2] Банку запечатывают, и затем соленые анчоусы оставляют бродить при температуре 15–20 °C (59–68 °F) в течение двух-трех месяцев в onggi (глиняных кувшинах). После того, как myeolchi-jeot выдерживается еще пару месяцев, он становится myeolchi-jeot-guk (экстрактом анчоусов). [12]
Жидкий экстракт, полученный примерно через шесть месяцев ферментации myeolchi-jeot , фильтруют и кипятят для использования в кимчи. [12] В качестве альтернативы, две части myeolchi-jeot можно смешать с одной частью воды, прокипятить на сильном огне, профильтровать, дать настояться, а верхний, прозрачный слой использовать в кимчи. [2] Отваренную и профильтрованную жидкость myeolchi-jeot также можно использовать для придания вкуса блюдам из морских водорослей. [13] Myeolchi-jeot, приготовленный из очищенных от костей анчоусов, приправляют и едят как банчан (гарнир). [13]
На острове Комун , где трудно выращивать соевые бобы, оставшиеся твердые частицы и мутный нижний слой жидкости после извлечения прозрачной верхней жидкости (экстракта анчоусов) из мьёльчи-джот используются для приготовления мьёльджана (пасты из анчоусов). [13]
На острове Чеджудо meljeot используется в качестве соуса для макания жареной свинины. Летом meljeot используется в бланшированных листьях сои ssam (обертке), а зимой листья китайской капусты макают в meljeot . [3] Meljeot также можно есть как банчан (гарнир), либо в чистом виде, либо приправленный чесноком и перцем чили. [3]
